Le Top 10 des herbes aromatiques

Originaire d’Asie mineure, cette ombellifère a été introduite en Europe centrale et du Nord. L’aneth rappelle par son goût le cumin et l’anis. Ses pointes fraîches font merveille dans les salades et sauces, avec le poisson, la volaille et les légumes.

Remarque: ajouter les brins entiers à la cuisson et les retirer avant de servir.

Propriétés: apéritif, digestif et antispasmodique
A défaut: fanes de fenouil
Saison: mai à août

Recette: Filets de perche mousse citron-aneth

Fleuron de la cuisine italienne, il compte parmi les herbes les plus appréciées. Son arôme légèrement poivré rappelle celui de l’anis. Pour parfumer salades, p.ex. «insalata caprese», sauces aux herbes, crustacés, poisson, viande, volaille et oeufs.

Remarque: ajouter aux plats chauds seulement au moment de servir.

Propriétés: apaisant et bon pour le moral
A défaut: autres variétés de basilic, persil
Saison: juin à septembre

Recette: Fenouils et pommes sur plaque

Originaire du Croissant fertile, la coriandre compte parmi les épices les plus anciennes. Ses graines possèdent un parfum doux et corsé, rappelant l’écorce d’orange, ses feuilles exhalent une odeur fraîche et aromatique. Délicieuse dans les salades, avec les légumes, la viande, le poisson et les plats en sauce (p.ex. currys).

Remarque: détacher les feuilles fraîches et les parsemer au dernier moment afin den préserver tout l’arôme. Utiliser les graines entières: faire d’abord griller légèrement, puis écraser dans un mortier.

Propriétés: apéritive
A défaut: persil plat, cerfeuil
Saison: mai à septembre

Recette: Soupe de poulet aromatique

Il est parvenu dans les pays méditerranéens probablement à l’époque des croisades. Son parfum d’agrume caractéristique rappelle un peu le cerfeuil. Délicieux dans les salades, soupes, sauces, avec le poisson et la volaille, les conserves de cornichons, et pour aromatiser le vinaigre.

Remarque: doser l’estragon avec modération car sa saveur est très puissante.

Propriétés: apaisant et bienfaisant pour la digestion
A défaut: cerfeuil, aneth
Saison: mai à septembre

Recette: Chateaubriand et espuma d’estragon

On recense plus de 30 variétés de menthes (p.ex.
marocaine, anglaise, menthe chocolat, menthe pomme). Toutes possèdent un parfum et un goût frais et aromatiques. L’impression de froid ressentie lorsqu’on mâche quelques feuilles de menthe provient du pouvoir légèrement anesthésiant du menthol. Appréciée avec les grillades, dans les marinades, en infusion, sirop et avec les desserts.

Conseil: l’infusion de menthe fraîche est le meilleur coupesoif pendant la canicule!

Propriétés: stimulante et apéritive
A défaut: mélisse citronnée
Saison: mars à octobre

Recette: Taboulé à la cannelle

L’origan est inséparable de la cuisine italienne. Ses feuilles parfument les plats d’une note chaude avec une pointe d’amertume. Cette herbe aromatique se marie bien avec la sauce tomate, la viande grillée, les légumes et la pizza.

Remarque: les pousses tendres sont particulièrement piquantes.

Propriété: apéritif, diurétique, contre les troubles digestifs
A défaut: marjolaine
Saison: juillet à août

Recette: Cornetto «Bella Italia»

Vedette du bouquet garni, le persil pousse dans toutes les zones de climat tempéré. Riche en vitamine C, il est frais, aromatique et fait très bon ménage avec les légumes. Le persil convient bien aussi aux salades, sauces, soupes et farces, ainsi qu’aux plats de viande, de poisson et de volaille.

Remarque: ajouter les pluches au moment de dresser le plat. Eviter de le faire cuire longtemps afin de préserver son arôme et ses constituants.

Propriétés: diurétique et disgestif
A défaut: ciboulette, cerfeuil
Saison: avril à octobre

Recette: Pain au persil en bocal

2011. La cuisine méditerranéenne l’aime pour son parfum très frais. Le romarin s’accorde bien avec les plats de viande, gibier et poisson, ainsi qu’avec les grillades et les pommes de terre.

Remarque: le romarin possède un goût très puissant. A utiliser avec modération.

Propriétés: stimulant, calme les maux d’estomac, action équilibrante sur les nerfs et la circulation
A défaut: thym et marjolaine
Saison: toute l’année

Recette: Carrés d’agneau et haricots blancs

Ses feuilles exhalent un parfum puissant. La sauge
s’accorde à merveille avec les plats de viande ou de gibier. Elle convient aussi aux marinades, fromages et poissons gras (p.ex. carpe, saumon). Dans la cuisine italienne, on la retrouve souvent en compagnie des légumes et des pâtes, p.ex. pour le «burro e salvia».

Remarque: les feuilles fraîches ou séchées peuvent servir à faire des infusions.

Propriétés: antisudorale, calme les maux de gorge
A défaut: romarin, thym, hysope
Saison: toute l’année

Recette: Risotto à la sauge

Le thym est au coeur de la cuisine provençale et fait aussi partie du célèbre bouquet garni présent dans beaucoup de recettes françaises. Mais les petites feuilles de cet arbrisseau vivace aux multiples variétés sont aussi très prisées chez nous. Elles parfument la viande, le poisson et les soupes. Elles sont utilisées par ailleurs en infusion et pour aromatiser le vinaigre aux herbes.

Remarque: le thym citron possède une légère note
d’agrume et se marie bien avec la volaille et la ratatouille.

Propriétés: stimulant et antispasmodique
A défaut: romarin
Saison: avril à octobre

Recette: Tomates au roquefort