Et si, pour changer de la pasta italienne, on allait voir ce qui se concocte au nord des Alpes? Nous pouvons être fiers de nos spätzli et knöpfli: garniture d'une viande tendre ou plat principal haut en couleur, ces deux spécialités maison ont de quoi régaler les gourmets!
Les spätzli forment une famille nombreuse et colorée.
La pâte
Longs ou ronds, frais ou gratinés au fromage, nature ou épicés, aux légumes ou aux herbes, poêlés au beurre ou parsemés de lardons: avec des spätzli ou des knöpfli, on est sûr de contenter tout le monde, jeunes et moins jeunes!
La pâte à knöpfli ou à spätzli est faite de farine, de lait coupé d'eau et d'œufs. Farine et liquide sont en quantité égale. Mais la proportion de liquide peut varier selon le type de farine et la grosseur des œufs.
Le secret de sa réussite tient dans quelques astuces. Il faut aussi laisser à la pâte le temps de se développer. Les ingrédients sont mélangés avec une spatule et battus jusqu'à ce que la pâte épaississe, brille et fasse des bulles. Ensuite on la laisse reposer environ une demi-heure à température ambiante.
La seule différence entre les knöpfli et les spätzli est leur mode de fabrication: pour des knöpfli, on passe la pâte par portions à travers une passoire spéciale. Pour les spätzli de forme allongée, on passe la pâte de préférence dans le Pass'spätzlis «chef» de Betty Bossi. On peut également étaler finement la pâte sur une planche et, à l'aide d'un long couteau, on fait tomber les fines lanières directement dans l'eau bouillante salée. Knöpfli et spätzli sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface.
Affaire de goût: toutes les farines, ou presque, conviennent pour la préparation de la pâte à spätzli.
Farine: l'embarras du choix ...
On trouve dans le commerce de la farine spéciale pour knöpfli, mais la farine blanche, bise ou complète très finement moulue conviennent aussi. On peut également remplacer jusqu'à un tiers de la farine de froment par de la farine de maïs ou de châtaigne qui confère aux knöpfli un petit goût particulier. Et en ajoutant un peu de semoule de blé dur (un cinquième du total de la farine), on leur donne plus de «croquant»!
Les spätzli sont faciles à préparer en réserve. Autant de temps de gagné à partager avec vos convives!
Frais ou en réserve
Knöpfli et spätzli peuvent tout à fait se préparer quelques heures à l'avance. Après cuisson, il suffit de les rafraîchir immédiatement dans l'eau froide, de les égoutter et de les réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, faire revenir dans un peu de beurre ou replonger brièvement par portions dans de l'eau fraîche salée portée à ébullition. Ensuite, égoutter et servir sans attendre.
Les knöpfli se congèlent sans problème. Après cuisson, rafraîchir immédiatement dans l'eau froide, bien égoutter et mettre ensuite dans un sachet de congélation. Durée de conservation environ 3 mois. Laisser dégeler les knöpfli au réfrigérateur avant de les faire revenir dans un peu de beurre ou les chauffer encore congelés dans de l'eau bouillante salée.
Ton sur ton: les knöpfli à la roquette s'accordent bien avec le steak en manteau de courgettes.
Ils nous en font voir de toutes les couleurs
Verts aux épinards, ciboulette ou persil finement hachés, rouges au concentré de tomate ou jaunes au safran, curcuma ou curry: les spätzli ou knöpfli redonnent des couleurs à nos assiettes pour le plus grand bonheur des enfants!
En ajoutant un peu de jus de betterave, les spätzli deviennent roses et avec des graines de pavot, ils se font mouchetés. Un peu de jus de carotte... et les voilà orange! Toutes les fantaisies sont permises. Ne vous en privez pas la prochaine fois que vous confectionnerez de la pâte à spätzli!
La farine de sarrasin fait des pizokel une spécialité typiquement grisonne.
Pizokel - les cousins des Grisons
Chaque famille grisonne a sa recette qu'elle garde jalousement. La pâte des pizokel est à base de farine de sarrasin, farine blanche, lait, eau et œufs. Une fois confectionnés, les spätzli sont mélangés et servis avec du lard rissolé, des feuilles de sauge, épinards blanchis, chou frisé et haricots verts cuits. Les grains de sarrasin (non moulus) sont disponibles dans les grands points de vente Coop. La farine prête à l'emploi est vendue dans les magasins diététiques.
Les pizzoccheri sont une spécialité rustique de la Valteline et du Puschlav (ici, on les appelle pizzöcar). Malgré la ressemblance des noms, ces pâtes de sarrasin ne font pas partie au sens strict de la «famille knöpfli-spätzli»: il s'agit en fait de nouilles courtes et larges.
En été, les spätzli font aussi de belles salades-repas
Presque dommage en garniture!
Généralement, knöpfli et spätzli sont servis en garniture d'un rôti ou, en automne, d'un plat de gibier. Mais ils sont aussi savoureux en plat principal comme le suggèrent ces quelques variantes:
Spätzli aux courgettes, tomates marinées, olives et câpres, revenus à la poêle: c'est déjà l'été qui s'invite à votre table.
Knöpfli au schabziger et à la crème: un délice pas seulement prisé par les Glaronnais.
Quiche aux spätzli et poulet: de quoi rassasier les ados à midi.
Salade de spätzli agrémentée de saucisse de Lyon pistachée, tilsit, tomates, et arrosée d'une vinaigrette bien relevée, ou encore gratin de knöpfli aux lardons: essayez, vous aimerez sûrement!
Vous trouverez dans notre Banque de recettes un grand choix d'idées gourmandes autour des spätzli et knöpfli, entre autres une recette pour des knöpfli au curry sans gluten.
Dans le sud de l'Allemagne, spätzle et knöpfle sont aussi des pâtes traditionnelles très prisées.
Spätzle et knöpfle de Souabe
Nos voisins plus au nord, en particulier les Souabes, sont aussi très gourmands de spätzle et knöpfle. On ne sait pas au juste à quand remonte cette tradition culinaire. Jadis les knöpfle étaient plutôt considérés comme une nourriture du pauvre. On a retrouvé des illustrations montrant des knöpfle gros comme des œufs. Dans le sud de l'Allemagne, la population se nourrisait presque exclusivement de mets à base de farine, car généralement on avait toujours en réserve de la farine, du lait ou de l'eau. A la rigueur on pouvait supprimer les œufs. Mais petit à petit, l'art culinaire, sous l'influence de la cour en France, devint plus raffiné et c'est ainsi que les gros knöpfle rustiques laissèrent la place à des knöpfle plus petits ou des spätzle façonnés au couteau sur une planche.
Texte: Sabine Danckwardt
«Mix it!» permet de réussir des spätzli et knöpfli qui plaisent à tous!
Spätzli sans gluten
Manger des spätzli n'est pas incompatible avec une intolérance au gluten. Une nouvelle farine, obtenue à partir de matières premières exemptes de gluten, permet de préparer une savoureuse pâte à knöpfli. «Mix it!», la farine universelle DS, est composée principalement de farine de riz et de fécule de pomme de terre, et contient en plus du sucre, de la farine de graines de caroube, du sel et des excipients naturels. Cette farine servant à maintes préparations est disponible dans beaucoup de points de vente Coop.
Dans notre Banque de recettes, vous trouverez une recette pour des knöpfli au curry sans gluten.
Les spätzli peuvent aussi avoir du pep! La Salade de spätzli au curry est un vrai régal: le curry donne à la pâte un petit goût piquant et une belle couleur jaune d'or, et les raisins secs, la roquette, l'huile d'olive et le miel liquide, une touche originale. Bon appétit!
Cuisine suisse
