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Un dessert tout en délicatesse Le sabayon est un merveilleux dessert italien. Cette crème tiède et mousseuse, composée de trois ingrédients simples (œufs, sucre, vin), fait la fierté des cuisiniers ambitieux. Sa préparation exige beaucoup de doigté. Les œufs ne supportant pas une température élevée (sinon ils floconnent), la crème est chauffée tout doucement au bain-marie. Il faut aussi avoir de la force dans le poignet, car pour rendre l'appareil aérien et léger, on doit le battre au fouet. Par extension, on appelle sabayon toutes les sauces mousseline sucrées ou salées. 
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De l'alchimie à l'art culinaire Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le bain-marie ne doit pas son nom à une jolie baigneuse, mais à Marie la Juive, une alchimiste qui exerçait à Alexandrie au 1er siècle avant notre ère et s'intéressait à l'art culinaire. En plus de ce récipient à double paroi servant à chauffer doucement des substances, on lui attribue l'invention du premier alambic. D'autres sources situent l'origine de ce procédé culinaire en Italie. D'après elles, les cuisiniers attitrés de Catherine de Médicis auraient introduit le «bagnomaria» en France en 1533, connu ensuite sous le nom de «bain-marie». En gastronomie, le mot bain-marie désigne un ustensile de cuisine composé de deux récipients placés l'un dans l'autre: le premier servant à chauffer de l'eau, le deuxième à contenir les ingrédients de la préparation. Le bain-marie fait double emploi: il permet de garder un mets ou une sauce en attente au chaud ou de réaliser des préparations délicates. Outre le sabayon, le bain-marie sert aussi à confectionner plusieurs sauces à base d'œufs comme la sauce hollandaise ou béarnaise, certains poudings comme le plum-pudding anglais, ainsi que des terrines raffinées. Mais l'utilisation la plus classique reste sans doute celle qui consiste à faire fondre du chocolat.
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Potion magique pour les soldats Une anecdote sur l'origine du célèbre dessert italien circule encore aujourd'hui: au 16e siècle, lorsque Giovanni Baglioni s'apprêta à investir Reggio Emilia, ville du nord de l'Italie, il fut bien obligé de se procurer des victuailles pour ses hommes. Ces derniers ne trouvèrent et réquisitionnèrent pas grand-chose chez les paysans des alentours: simplement des œufs, du sucre, du vin et quelques herbes aromatiques. Faute de mieux, le Condotiere donna l'ordre de bien mélanger ces ingrédients et de distribuer cette soupe à la troupe. Contre toute attente, les sodats furent emballés par ce menu et se précipitèrent le lendemain avec une telle énergie qu'ils prirent la ville en un clin d'œil. Les rares survivants de l'autre camp leur demandèrent quelle était leur arme secrète. Et les soldats leur répondirent: «Zvan Bajoun» - nom de leur chef en dialecte émilien. Avec le temps, le nom fut déformé en «zambajoun», puis «zabajone» et «zabaglione». Une autre histoire, aussi peu attestée d'ailleurs que la précédente, se déroule également dans l'Italie du 16e siècle: le père franciscain Pasquale Baylon, homme d'église mais aussi excellent cuisinier, avait créé pour les malades et les époux fatigués de pécheresses repenties un fortifiant à base d'œufs et de vin, «la crema di San Baylon», qui finit par donner «Sambayon». Plus tard, le moine fut canonisé et il est depuis le patron des cuisiniers.
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Chaudeau: traditionnel repas de noces Bien que le mot sabayon soit dérivé de l'italien zabaglione, la recette n'est pas forcément identique en Italie et en France. La proportion d'œufs, de sucre et de vin, ainsi que la consistance de la mousse, peuvent varier en fonction du mode de préparation. On utilise en plus des vins différents. Un sabayon italien est fait généralement avec du marsala, parfois aussi avec du vin blanc. En revanche, un sabayon français comporte du vin blanc ou du champagne. Une ancienne forme du sabayon était connue en France bien avant le succès international du zabaglione. Le chaudeau (littéralement «eau chaude») est lui aussi constitué des trois ingrédients de base, mais la proportion de vin par rapport à celle des œufs et du sucre est bien plus importante que pour un sabayon. Jadis en France, cet entremets léger, souvent enrichi d'un trait de cognac, était porté aux mariés. Une façon d'adoucir l'entrée des jeunes époux dans leur nouvelle vie conjugale (ou peut-être de redonner de la vigueur au marié avant la nuit de noces). Texte: Daniela Rinderknecht
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Sabayon - comment le réussir à coup sûr On peut tout à fait se construire un bain-marie chez soi. Il suffit d'avoir un bol à parois minces (p.ex. en métal) et une casserole aux dimensions appropriées (le bol suspendu ne doit pas toucher l'eau). On commence par bien mélanger le sucre et le jaune d'œuf dans le bol. Puis on suspend le bol au-dessus de l'eau frémissante et ajoute le marsala. On fouette le tout et sert sans attendre. Le marsala peut être remplacé par du porto, xérès doux, vinsanto, moscasto, vin blanc, rosé ou rouge. Et pour les amateurs de sabayon sans alcool, par du jus de pomme ou de citron. Voici la recette et ses variantes tirées de «La cuisine Betty Bossi»: Recette Sabayon
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Sauce hollandaise: un sabayon salé Le sabayon existe aussi en version salée. Une des recettes les plus connues est la sauce hollandaise, servie habituellement avec des asperges, mais qui accompagne aussi le poisson et les fruits de mer. Préparée à partir de jaune d'œuf et de beurre, elle est émulsionnée au bain-marie. Sa préparation a lieu sous haute surveillance. Le bol contenant les ingrédients ne doit pas toucher le fond de la casserole, mais à peine effleurer l'eau. L'eau doit rester frémissante mais sans jamais bouillir. Lorsque le mélange n'est pas assez chaud, la sauce n'épaissit pas. Lorsque la chaleur est excessive, la sauce tranche. Et si cela se produit, ne vous affolez pas car on peut la rattraper: sortez la sauce du bain-marie, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau glacée ou un glaçon, et remuez jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau crémeuse. La recette tirée de «La cuisine Betty Bossi» a été testée plusieurs fois et réussit à coup sûr: Recette Sauce hollandaise
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