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Cuisine suisse |
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Du Mexique au pays alpin La question est de savoir à quelle sauce on va la manger! Jaunes, blancs, noirs, bleus ou rouges, les grains de maïs autorisent toutes les variations. Pour sa part, le Rheintal est fier à juste titre de son «Ribelmais» qui bénéficie du label AOC, garant de sa fabrication et de son authenticité. Originaire du Mexique, le maïs connu sous le nom de «granoturco» (grain truc) entame dès le 16e siècle sa marche triomphale qui va le conduire par les Alpes du nord de l'Italie jusqu'au Tessin et aux Grisons. Riche en protéines et vitamines, la polenta est un mets sain et en plus savoureux. Selon goût, on la sert traditionnellement avec une copieuse portion de fromage râpé ou, plus tendance, roulée en Sushi. Sans compter toutes ses variantes comme plat principal ou garniture. 
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Populaire et conviviale Savez-vous pourquoi les Tessinois et les Italiens ont un tempérament joyeux? Il se pourrait que leur légendaire bonne humeur soit due à la belle couleur jaune clair de la polenta qu'ils préparent traditionnellement, sans cesser de la remuer - et toujours dans le même sens! - dans un chaudron en cuivre. Autrefois, la polenta était servie avec un plat en sauce ou simplement trempée dans du lait froid. En Roumanie, où elle est aussi très populaire, la polenta s'appelle «Mamaliga». On la prépare avec du yogourt et/ou du babeurre, et la sert avec des oignons et du fromage de brebis. Mais notre pays connaît aussi plusieurs modes de préparation de la semoule de maïs, du gâteau de polenta au séré et de la polenta en garniture d'une viande - le lapin lui va si bien! - jusqu'aux nouvelles variantes comme la Polenta à l'avocat que vos invités ne connaissent sûrement pas, ou encore cette préparation originale au fromage de chèvre.
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Noire, grasse ou sucrée L'ancêtre de la polenta serait le «pulmentum» un mélange bouilli composé de millet, d'épeautre et de farine de pois chiches très prisé dans la Rome antique. La délicate polenta noire, «polenta nera», est elle aussi un mélange. Toutefois, il ne s'agit pas de maïs noir, mais de sarrasin mélangé à du maïs. La «polenta nera» est répandue surtout dans la Valteline et le Tessin. Dans le nord de l'Italie et le sud de la Suisse, la polenta était fabriquée autrefois à partir du blé. Sa place dans l'alimentation était plus importante que celle du pain. Mais cela changea lorsque la culture du maïs, favorisée par le climat, se répandit. Comme le maïs poussait bien, il était bon marché. Aujourd'hui, pour faire une bonne polenta, on préconise le maïs bramata à grosse mouture. Pour l'enrichir et la rendre encore plus savoureuse, on lui ajoute selon les régions (p.ex. val d'Aoste ou Bedretto) beaucoup de beurre, mais aussi du fromage râpé et même de la crème fouettée. C'est ce qu'on appelle la «polenta grassa». La polenta en version sucrée est aussi un régal, p.ex. avec du sucre, des morceaux de pomme ou des fruits secs! Une recette à essayer: Lapin aux deux citrons et polenta nera
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Finesse et noblesse: polenta bianca La Polenta bianca, polenta blanche, n'est pas encore aussi connue que sa cousine jaune. Mais son goût frais, léger et suave conquiert de plus en plus de gourmets. Elle est plus fine et plus noble, mais aussi préparée traditionnellement dans un chaudron en cuivre, le paiolo, au-dessus d'un feu au charbon de bois qui lui donne un léger goût de fumée. Il ne s'agit pas d'un simple tableau romantique: à la campagne, beaucoup de familles habituées à cuisiner sur des plaques électriques n'auraient jamais l'idée de préparer leur polenta ailleurs qu'au-dessus d'un beau feu de bois. Cette variété de maïs blanc est principalement cultivée en Padanie, une région du nord de l'Italie. Cette spécialité rare et savoureuse se marie bien avec le poisson et les fruits de mer. Le maïs est de toute façon une merveilleuse garniture: pour changer du bœuf et des saucisses à rôtir, mariez-la avec d'authentiques charcuteries tessinoises comme les luganighe! La Polenta bianca est un produit de la gamme Fine Food disponible chez Coop. Texte: Tania Kummer
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Polenta - un régal de simplicité! Pour savourer la Polenta dans toutes ses variations, il faut d'abord connaître son mode de préparation de base. De nos jours il n'est plus nécessaire de la faire cuire pendant des heures, les semoules de maïs disponibles aujourd'hui n'exigent plus une procédure aussi longue et compliquée. Il existe différentes moutures, de la semoule fine à la bramata rustique. Les temps de cuisson sont indiqués sur les emballages. Recette de base de la polenta
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Dégustation à la tessinoise Pour savourer la polenta dans une authentique atmosphère tessinoise, le mieux est de s'installer dans un grotto. Sur des bancs de pierre, devant des tables de pierre, en pleine nature, à l'ombre de grands arbres, on choisit sur la carte parmi les spécialités locales: minestrone, saucisse, poisson, risotto, ou justement polenta, par exemple au fromage ou avec du lapin en sauce. Comme dessert, un Sabayon, entremets délicieusement mousseux, un gâteau au pain ou des Pêches marinées. Le tout arrosé, bien entendu, d'un merlot frais dans un boccalino, typique pichet ventru en terre cuite. Autrefois, les grotti servaient à entreposer fromages, jambons et vins. Le mot grotto signifie d'ailleurs grotte. Lorsque d'autres méthodes de réfrigération plus modernes ont commencé à s'imposer, les grotti ont été transformés en auberges. Sur les pages gourmandes de Ticino Turismo, on peut rechercher facilement des adresses de grotti tessinois: www.ticino.ch
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Newsletter: savoureuses recettes de polenta Les recettes tendance - sushi à la polenta, polenta à l'avocat et surprise sucrée à la polenta - figurent dans notre Newsletter actuelle. Deux fois par mois, la Newsletter de Betty Bossi vous livre des recettes à télécharger, des conseils pratiques, des histoires et des reportages passionnants, ainsi qu'un agenda des principales manifestations culinaires. La Newsletter est un service gratuit de Betty Bossi: s'inscrire maintenant et profiter!
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