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Tendance

Cuisine thaïe: feu d'artifice dans le wok

Elle se caractérise par une présentation raffinée, très colorée, et des épices au goût intense. Enchantement des sens, la cuisine thaïlandaise influence aujourd'hui aussi nos habitudes culinaires et alimentaires.


			Cours de cuisine: curry thaï

			Best-seller: «Spécialités orientales»

			Recette: Tom Kha Gai (soupe de limettes à la noix de coco)

			Recette: Som Tam (salade de papaye piquante)

Sommaire

Cuisine thaïe: harmonie dans l'assiette Le repas: moment de convivialité Inversion des rôles Cuisines ambulantes Cuisine thaïe régionale Epices et herbes thaïlandaises Trucs et astuces pour la cuisine thaïe Cours de cuisine thaïe en janvier Archives

Le cuisine thaïlande recherche l'harmonie: le doux et le piquand, le sucré et l'aigre sont toujours en équilibre.

Cuisine thaïe: harmonie dans l'assiette

Un repas typique se compose toujours d'une soupe ou d'une salade fortement épicée, d'un curry et de poisson ou légumes accompagnés d'un dip ou d'un condiment. La cuisine thaïe exprime une recherche de l'équilibre. Elle a le don de marier les saveurs sans en laisser prédominer aucune. Tous les mets d'un menu sont servis en même temps. Les plats ne se succèdent pas comme chez nous. Les mets doux alternent avec les mets épicés. Le résultat en bouche est un jeu harmonieux des arômes et des textures, du doux et du piquant, du sucré et de l'acide.

A noter qu'en Thaïlande, on ne mange pas avec des baguettes, mais avec une fourchette et une cuillère. Le couteau n'est pas nécessaire à table puisque les morceaux de viande sont préalablement coupés menu.

Tous les mets sont servis en même temps et chacun y goûte au gré de son envie.

Le repas: moment de convivialité

Le repas en Thaïlande est toujours un moment convivial. Il se prend idéalement en commun, au moins à deux. Tous les mets sont servis et mangés en même temps. Chaque convive combine ses goûts en alternant différentes petites bouchées. Le menu est adapté traditionnellement à la circonstance. Qui est l'invité? Et de quelle occasion s'agit-il? On détourne ou adapte les recettes en fonction de la situation.

Cuisiner en Thaïlande est affaire d'intuition. Les recettes ont été fixées plus tard dans l'hôtellerie. Les transcriptions anciennes, trouvées par exemple dans des livres commémoratifs, ne comportent généralement aucune indication des quantités.

En Thaïlande, le riz est au cœur du repas. Viande et poisson constituent la garniture.

Inversion des rôles

En Thaïlande, l'aliment principal est le riz. Pour autant, il n'est pas considéré comme une garniture. A l'inverse de nos habitudes alimentaires, viande et poisson jouent le rôle d'accompagnement. Ce qui ne signifie pas que leur préparation soit «accessoire». Au contraire: la base de la plupart des garnitures de viande, poisson ou légumes est un mélange aromatique réunissant de l'ail, des piments et différentes herbes parfumées, écrasés dans un mortier. On fait revenir la pâte obtenue dans un peu d'huile. Ensuite on ajoute successivement les autres ingrédients pour les cuire ensemble.

La plupart des mets sont préparés au wok sur un feu ouvert. Autrefois, la friture était un mode de cuisson inconnu en Thaïlande. Il a été introduit ultérieurement par la cuisine chinoise.

Les marchands ambulants servent une cuisine thaïe vraiment authentique.

Cuisines ambulantes

En Thaïlande, les cuisines ambulantes sont encore plus répandues que les restaurants. Sur les marchés ou dans les rues, elles proposent de petites collations, un peu à la manière de nos «take-away». Et souvent, c'est ici que l'on rencontre la cuisine thaïe la plus authentique. En plus, on a l'avantage de voir le cuisinier à l'œuvre! Une des collations les plus appréciées est le «nem», c'est-à-dire du porc mariné, avec du riz gluant et de l'ail, roulé dans une feuille de bananier.

La célèbre Tom Kha Gai, soupe au poulet et lait de coco, figure toujours sur un buffet thaï.

Cuisine thaïe régionale

Il n'y a pas une mais des cuisines thaïlandaises. Le pays se divise grosso modo en quatre régions dont les cuisines se différencient assez fortement.

Nord
Le nord de la Thaïlande confine à la Birmanie et au Laos. Ici, on a une préférence pour la viande de porc et le riz gluant. La cuisine du Nord se distingue aussi par les saveurs amères des feuilles, champignons et pousses cueillis dans les bois. Traditionnellement, on mange assis sur le sol autour d'une table basse.
Centre
La cuisine du centre de la Thaïlande est considérée comme la plus classique. Elle est dominée par les currys à base de lait de coco et de différentes épices. Dans cette région, on raffole des soupes comme la Tom Yam Gung aigre-douce aux crevettes ou la Tom Kha Gai au poulet et lait de coco. Les salades Yam aigres-piquantes sont préparées avec des fruits de mer, légumes, viandes sautées (p.ex. Yam Nüa, salade de bœuf), ainsi que des piments et des herbes fraîches.
Nord-est
La cuisine des provinces du Nord-Est est influencée par les pays voisins, le Laos et le Cambodge. Les trois plats les plus connus sont le poulet grillé (Gai Yang), la salade de papaye verte (Som Tam) et le riz gluant (Khao-Niao). La saumure de poisson sert de condiment.
Sud
Au Sud, on sent l'influence de la Malaisie voisine ainsi que celles des musulmans et des Chinois qui vivent en grand nombre dans cette partie du pays. Plus on avance vers le sud, plus on rencontre des «Kopi-Coffee-Shops», dont la majorité sont tenus par des Chinois. La proximité de la mer favorise les plats de poisson. Forte présence également de galettes de pain (Roti) et de currys sur le modèle indien, ainsi qu'un mélange de cuisine malaisienne, chinoise et musulmane.

Texte: Jeannine Hegelbach

Ingrédients typiques: basilic thaï et feuilles de limettier kaffir.

Epices et herbes thaïlandaises

La cuisine thaïe doit son originalité à toute une série d'épices et d'herbes aromatiques:

Basilic
La cuisine thaïe en utilise plusieurs variétés: le basilic thaï (Bai horapa) possède un petit goût anisé particulièrement doux. Le Bai ga-prow, connu en Inde sous le nom de basilic sacré ou Tulsi, a un goût très prononcé, piquant, et un puissant arôme de girofle. Le basilic thaï est vendu dans les épiceries asiatiques. A défaut, on peut le remplacer par du basilic de nos régions.
Piments
Dans la cuisine thaïe, ce sont les maîtres du feu. Ils sont la base des pâtes de piments et des currys classiques. Il en existe de différentes formes, couleurs et forces. A noter que les plus petits sont les plus enflammés!
Saumure de poisson
En Thaïlande, le sel ne figure pratiquement jamais sur la liste des ingrédients. Il est remplacé par une sauce brunâtre à base de poisson et de crevettes fermentés (Nam pla), à l'arôme puissant, qu'il convient donc d'utiliser parcimonieusement. Sur la table, une coupelle contenant de la sauce de poisson, des piments hachés et un soupçon de jus de limette tient lieu de sel et de poivre. Selon goût, on en humecte les mets du repas.
Galanga
Dans la cuisine thaïe, les racines du galanga, également appelé gingembre thaïlandais, sont souvent préférées au gingembre. Elles ont un goût à la fois suave et piquant et rappellent un mélange de gingembre et de poivre au citron. Le galanga est un ingrédient important, p.ex. dans la célèbre Tom Yam Gung, soupe aux crevettes très relevée.
Feuilles de limettier kaffir et citronnelle
Les feuilles de limettier kaffir et les tiges de citronnelle sont cuites avec le mets. On les retire ensuite car elles sont dures et immangeables. Ces deux épices ont un goût frais citronné très prononcé. Elles se marient bien avec les plats de poisson et de volaille.
Coriandre
Certains l'adorent, d'autres ne peuvent pas la sentir. Quoi qu'il en soit, la coriandre est un élément incontournable de la cuisine thaïlandaise! Comme le persil chez nous, c'est une herbe typique, abondamment utilisée. Outre les pluches et les graines, on consomme aussi les racines.

La plupart de ces épices et de ces herbes sont vendues dans les grandes surfaces, au rayon alimentation des grands magasins et dans les épiceries asiatiques.

Les graines sont détachées avec la pointe d'un couteau. Ainsi, on atténue un peu le feu du piment.

Trucs et astuces pour la cuisine thaïe

Pour exalter l'arôme des tiges de citronnelle, des racines de gingembre et de galanga, ainsi que le parfum de l'ail, on les écrase avec le plat d'un grand couteau ou avec un pilon à viande. La citronnelle peut aussi se râper sur une bonne râpe. On en tire ainsi le maximum de pulpe.
Pour atténuer quelque peu le feu des piments, il faut les épépiner. Il existe deux méthodes: 1. On coupe les gousses en rouelles, les met dans une coupelle remplie d'eau et les laisse reposer un instant. Les graines se détachent d'elles-mêmes. 2. On partage les gousses dans la longueur, les trempe dans une coupelle remplie d'eau et détache les graines avec la pointe d'un couteau. Dans les deux cas, il est préférable de porter des gants, car la sève des piments sur les doigts peut, en cas de contact, irriter la peau, les yeux et les muqueuses.
La préparation d'un plat thaï nécessite souvent l'achat d'importantes quantités d'ingrédients, alors qu'on n'utilise pas toutes les épices, par exemple. Sachez que citronnelle, feuilles de limettier, piments, racines de gingembre et de galanga se conservent très bien au congélateur: après les avoir lavés et séchés, congelez-les dans un sachet (pourvu de la date). Ces épices peuvent être ajoutées à la préparation sans être décongelées avant. Le kit thaï de Betty Bossi est très pratique quand on cuisine thaï de temps à autre seulement. Il contient des feuilles de limettier, 2 tiges de citronnelle et 2 piments. Disponible dans les grands points de vente Coop.

Dans le cadre des semaines asiatiques, en janvier, l'Ecole de cuisine Betty Bossi propose aussi un cours de cuisine thaïe.

Cours de cuisine thaïe en janvier

Pas besoin de monter dans un avion pour goûter aux mille saveurs de la cuisine thaïe. Il vous suffit de prendre le tram n° 7 des transports publics zurichois qui vous dépose à l'heure et sans escale à notre Ecole de cuisine! Pour tout savoir sur le monde fascinant des épices thaïlandaises, inscrivez-vous à notre cours «Curry thaï»! D'autres cours de cuisine asiatique sont inscrits à notre programme.