Rien de tel que l'odeur d'une tresse qui sort du four pour tirer du lit les lève-tard. A plus forte raison si elle est bien dorée! Ce «pain du dimanche» brillant et tressé avec art contient des ingrédients qui font de lui une gourmandise pas ordinaire. Qu'elle soit de Berne ou d'ailleurs, la tresse a encore de beaux jours devant elle, et pas seulement le dimanche!
Un vrai remonte-moral: tresse du dimanche et confiture.
La bonne tresse du dimanche
Qu'on la fasse soi-même ou qu'on l'achète chez le boulanger, une tresse au beurre dorée et brillante est la meilleure façon de démarrer la journée dans la bonne humeur. Par sa pâte d'une grande finesse et sa fabrication plus élaborée que celle du pain, la tresse se situe à mi-chemin entre la viennoiserie et la brioche.
Il existe des différences régionales au niveau de la forme: dans le canton de Berne, on préfère les tresses larges et sans pointe. En Suisse centrale, elles sont plutôt larges et plates, tandis qu'en Suisse orientale, on les aime longues et plutôt minces.
La tresse, c'est du gâteau! Une tranche de tresse se suffit à elle-même. En fait, pas besoin de la tartiner. Mais tous les gourmands vous diront qu'avec du beurre, de la confiture ou du miel, c'est encore meilleur. Le goût du beurre ressort encore mieux si la tresse est servie tiède ou légèrement toastée. Elle se marie aussi très bien avec le fromage, la viande séchée ou le saumon fumé, à condition de réduire un peu la quantité de sucre dans la pâte.
La tresse est probablement une invention des boulangers suisses.
Histoires anciennes au goût du jour
Comme tant de choses nées au temps jadis, l'origine de la tresse est entourée de plusieurs légendes. L'une d'entre elles est même un peu macabre. Dans un passé sombre et lointain, il était d'usage que la femme suive son mari dans la tombe lorsqu'il venait à décéder afin que le couple parvienne ensemble dans l'au-delà. Par la suite, ce rite s'est peu à peu estompé: les femmes se seraient d'abord contentées de couper leur chevelure, que la plupart portaient tressée, et de la déposer dans la tombe de leur mari. Cette pratique est effectivement rapportée dans la littérature de la Grèce antique. Toujours selon la légende, le sacrifice de la chevelure fut finalement remplacé par l'offrande d'un pain. La femme déposait simplement un pain tressé dans la tombe de son époux.
Mais d'après Max Währen, chef des Archives suisses pour l'étude du pain, il n'existe aucune preuve de cette légende. Plus près de nous, il est cette fois avéré que les boulangers bâlois, qui connaissaient bien leur métier, s'organisèrent dès 1256 en corporations. D'autres villes en Suisse virent aussi se constituer des corporations de boulangers. Il est donc fort probable que la tresse soit une invention helvétique car la fabrication de «Züpfen» (nom bernois de la tresse) en Suisse est attestée dès 1430. A l'époque, les tresses étaient très appréciées comme cadeau gourmand à Noël et au nouvel an. On les offrait aussi en gage d'amour et même pour sceller une promesse de mariage!
Dans beaucoup de régions, on continue aujourd'hui d'offrir du pain à l'occasion de certaines fêtes et des jours fériés. Le gâteau des Rois remonte lui aussi à cette tradition.
C'est comme ça que nous l'aimons, notre tresse du dimanche à deux branches.
Tressons-lui des lauriers!
La tresse qui nous est familière et que nous achetons en magasin est confectionnée à partir de deux branches de longueur égale, posées d'abord en croix sur le plan de travail, puis tressées en quelques gestes. On pourrait bien sûr en faire une description détaillée, mais avec ses deux couleurs différentes, notre illustration de la tresse bernoise est suffisamment claire!
Normalement cette tresse est tressée «en hauteur», mais il existe aussi une variante aplatie connue sous le nom de tresse paysanne.
Et si vous épatiez votre famille dimanche prochain en servant une Tresse bernoise maison au petit déjeuner? Avec de bons ingrédients et un peu d'habileté, vous y arriverez sûrement. Il suffit d'attraper le coup de main. Et puis offrir du pain est une vieille tradition!
Utilisez pour la pâte des ingrédients frais, et surtout de la farine spéciale pour tresse ou de la farine blanche. La farine pour tresse se compose de farine blanche de blé et de 10 à 15% de farine d'épeautre; elle renferme par conséquent plus de gluten que la farine blanche de blé. La pâte devient très élastique, souple, monte bien et ne rétrécit pas au façonnage. Elle convient en particulier pour toutes les pâtes riches en graisse.
Notre recette de la Tresse bernoise est tirée du nouveau livre «Cuisine suisse» qui compte à lui seul plus de 130 recettes sur 320 pages!
Sur cette superbe tresse à six branches, on voit nettement les petites fenêtres caractéristiques alignées sur le côté.
Photo: Ecole professionnelle Richemont, Lucerne
Le tressage: un art consommé
Un boulanger chevronné n'hésite pas à se lancer dans la confection de tresses très sophistiquées. C'est au nombre de branches - quatre, six, voire huit - que l'on reconnaît l'artiste!
La tresse à six branches (photo) est particulièrement belle. Cette manière de tresser, appelée «Stritzel», est assez difficile car on doit tresser serré et à contresens. Mais le résultat en vaut la peine. Ce modèle se caractérise par la présence de petites fenêtres de chaque côté de la tresse.
La tresse à huit branches est encore plus volumineuse. Pour ce type de tresse, on utilise généralement une pâte à tresse sucrée. Au sortir du four, la tresse est badigeonnée de gelée d'abricot et parsemée d'amandes effilées. Cette spécialité porte aussi le nom de tresse Mozart.
La Tresse russe est constituée de deux rouleaux de pâte fourrés et torsadés.
Pour toutes les occasions
La tresse du dimanche légèrement sucrée est certainement la plus connue de toutes les tresses. Mais pour varier les plaisirs, on peut tout à fait confectionner des tresses salées, p.ex. aux olives et tomates, et marier ainsi des saveurs méditerranéennes et une tradition authentiquement suisse!
Il existe bien d'autres tresses connues, mais certaines sont de fausses tresses, comme la brioche anglaise torsadée. En réalité, il s'agit d'un gâteau en pâte levée, cuit dans un moule à cake et fourré de confiture, raisins secs et amandes.
La Tresse russe se rapproche déjà plus de notre tresse helvétique. Pour cette viennoiserie, l'abaisse de pâte levée est garnie de noisettes en poudre avant d'être enroulée. Le rouleau est ensuite partagé dans la longueur et les deux moitiés torsadées ensemble, de manière à ce que les faces tranchées se trouvent en haut. L'entrelacs formé par la pâte et la garniture est très beau. Comme sa cousine anglaise, la tresse russe est cuite dans un moule à cake. On la déguste avec plaisir à l'heure du thé ou du café!
On peut éviter que la tresse s'aplatisse à la cuisson.
Tresse raplapla - les causes
Une tresse qui s'élargit et s'aplatit à la cuisson peut contenir trop de beurre ou de margarine (plus de 150g pour 500g de farine) ou bien, elle a trop levé avant (et la levure n'a plus assez de force pour «pousser»).
Important: laissez la pâte juste doubler de volume à couvert (plus elle est souple, plus elle lève vite).
Test: enfoncez un doigt dans la pâte, si le trou se referme lentement, c'est que la pâte a suffisamment levé. Façonnez la tresse et laissez encore lever 15 à 30 minutes selon la consistance de la pâte. Test: la tresse doit avoir l'air légèrement «enflée».
Cuisson: 30 à 45 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200ºC.
Les tresses maison se congèlent et se recuisent au four sans problème.
Tresse sans stress
C'est dimanche et vous avez envie de vous régaler d'une tresse toute fraîche au petit-déjeuner? Aucun problème! Il suffit d'en avoir une en réserve. Préparez votre tresse selon la recette. Comptez env. 10 minutes de moins pour la cuisson, sortez-la du four, enveloppez-la encore chaude, laissez-la refroidir et mettez-la au congélateur.
Finition: laissez dégeler partiellement la tresse, selon la taille, 15 à 30 minutes dans le sachet de congélation. Enfournez pour env. 10 minutes dans le four préchauffé à 200°C, laissez refroidir ou terminez de laisser dégeler sur une grille pendant une heure.
Cuisine suisse
