Geliebte Wähen
Ob Apfelwähe, Käsewähe oder Rhabarberwähe: Wir alle lieben Wähen! Wähen backen geht schnell und einfach, und die Zutaten vom Belag über den Wähenguss bis zum Teig lassen sich beliebig variieren. Hier findest du die besten Wähen-Rezepte und die cleversten Wähen-Tipps von Betty Bossi.
Was ist eine Schweizer Wähe?
Die Wähe ist eine Klassikerin der Schweizer Küche. Chueche, Dünne, Flade, Tüle oder Wäie werden sie in der Deutschschweiz genannt, Gâteau, Tarte oder Quiche in der Romandie. Die Schweizer Wähe ist ein flacher Blechkuchen, der aus einem Teigboden, einem Belag aus Früchten, Gemüse oder Käse sowie einem Milch-Ei-Guss oder einem Rahm-Ei-Guss besteht.
Ob zum Zmittag, zum Zvieri oder zum Znacht: Süsse und salzige Wähen sind gleichermassen beliebt. Kein Wunder, sie sind schnell und einfach gemacht, lassen sich gut vorbereiten und können sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Das vielfältige Angebot von saisonalen Obst- und Gemüsesorten macht sie zu abwechslungsreichen Haupt- und Zwischenmahlzeiten. Wähen sind das ideale Gericht für die schnelle und günstige Alltagsküche!
Welcher Teig für die Wähe?
Für salzige oder süsse Wähen können verschiedene Teige verwendet werden. Am meisten eingesetzt wird der Kuchenteig. Er eignet sich sowohl für süsse als auch pikante Wähen. Weil bei seiner Zubereitung Butter und Mehl zu einer krümeligen Masse verrieben werden, heisst er auch geriebener Teig. Auch Flammkuchenteig und Hefe- oder Pizzateig sind beliebt. Für einen buttrigen und knusprigen Geschmack kannst du auch Blätterteig verwenden. Selbst Mürbeteig (ohne Zucker!) eignet sich für salzige Wähen. Er wird mit einem Ei zubereitet und ist zum Verarbeiten etwas krümeliger als die anderen Teige.
Vollkorn-Quark-Teig
200 g Vollkornmehl und ½ TL Salz in einer Schüssel mischen, 75 g Butter, kalt, in Stücke schneiden, beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. 150 g Rahmquark beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
Traditionelle Schweizer Wähenspezialitäten
In der Schweiz wartet fast jede Region mit ihrer eigenen Wähenspezialität auf. Stolz serviert man in Basel an der Fasnacht nicht nur die Mehlsuppe, sondern auch die Chäswaie (Käsewähe). Die Bölletünne (Zwiebelwähe) darf in Schaffhausen und im Zürcher Weinland auf keinem Volksfest fehlen. In Bern ist der Zibelechueche (Zwiebelkuchen) untrennbar mit dem Zibelemärit verbunden. Und im Kanton Aargau schwört man auf die Chrutwäie, eine Spinatwähe mit Speck. Du möchtest pikante Wähen ausprobieren? Schau dir dazu unseren Beitrag mit feinen Rezepten und Tipps an.
Aber auch süsse Wähen stehen in der Schweiz hoch im Kurs: Im Toggenburg und im Appenzellerland der Schlorziflade mit Dörrbirnenmus und Eierguss, im Bernbiet der Nidlechueche (Nidelwähe, Rahmwähe) ohne Früchte, nur mit Rahmguss, und im Waadtland die Tarte au vin mit Wein, aber ohne Rahm.
Rezepte: Die besten Schweizer Fruchtwähen
Knuspriger Teig, saftige Früchte und ein cremig-süsser Guss, diese Kombination lieben einfach alle! Neben saisonalen Früchten dürfen es im Winter, wenn das Angebot nicht so gross ist, auch mal exotische Früchte oder tiefgekühlte Beeren sein.
Die süssen Varianten fürs Dessert dürfen ruhig etwas üppiger daherkommen. Der Wähenguss kann zum Beispiel mit Schokoladepulver, Konfitüre, Zimt oder einem Schuss Grand Marnier veredelt werden. Oder man serviert die Wähe lauwarm, mit einer Kugel Glace oder einem Rahmhäubchen.
Welche Äpfel für die Wähe?
Je nach Saison und geschmacklichen Vorlieben eignen sich verschiedene Apfelsorten zum Backen einer Apfelwähe. Wir stellen dir die wichtigsten bei uns erhältlichen Sorten vor:
Cox Orange
Wurde 1825 in England gezüchtet. Mittelfestes, saftiges Fruchtfleisch, säuerlich, aromatisch, klein bis mittelgross. Eignet sich besonders gut für Apfelwähen, Tarte Tatin und Apfelkuchen. Auch als Tafelapfel beliebt. Wird beim Kochen mürbe. Nicht lagerbar. Besonderheit: Beim Schütteln hört man die Kerne rasseln.
Boskoop
Wurde 1856 in den Niederlanden entdeckt. Saftig, herb und kräftig sauer mit doch angenehmer Süsse, eher gross, raue Schale. Perfekter Kochapfel. Ideal für Apfelküchlein, Wähen, Ofenäpfel, Kompott, Apfelmus oder Äpfel im Schlafrock.
Elstar
Züchtung aus den Niederlanden von 1955. Knackig, saftig, säuerlich, sehr aromatisch. Ideal zum Rohessen, für Fruchtsalat, aber auch geeignet für Wähen, Apfelkuchen, Jalousien oder Crumble.
Gala
Die Züchtung von 1834 aus Neuseeland ist heute der beliebteste Apfel in der Schweiz. Festes Fruchtfleisch, süss, wenig Säure, mittelgross. Kinder lieben ihn. Ideal zum Rohessen, geraffelt im Birchermüesli und im Fruchtsalat. Bleibt beim Kochen eher fest, ideal für Ofenäpfel. Sauergrauech Entdeckt ca. 1830 im Kanton Bern. Erfrischend saftig, säuerlich, aromatisch. Wichtiger Mostapfel. Klein bis mittelgross. Er eignet sich als Tafelapfel, aber auch ideal für Apfelwähe und Apfelstrudel.
Berner Rosen
1888 im Kanton Bern entdeckt. Mittelfestes, saftiges, süsses Fleisch mit dezentem Himbeeraroma. Eignet sich besonders gut für Apfelkuchen, Apfelmus, Konfitüre oder Apfelbutter. Gibt eine wunderschöne rote Farbe beim Kochen. Im ProSpecieRara-Sortiment bei Coop oder auf dem Markt erhältlich.
Es bleibt dir überlassen, ob du die Äpfel schälen willst oder nicht. Wenn du die Wähe mit ungeschälten Äpfeln magst, dann wähle rotschalige Früchte. Die fein geschnittenen Apfelschnitze mit der roten Schale sehen im Blech sehr dekorativ aus.
Wie wird der Wähenboden schön knusprig?
Bei sehr saftigen Früchten besteht die Gefahr, dass der Teigboden aufgeweicht wird. Dies kannst du verhindern, wenn du den Wähenboden mit gemahlenen Nüssen, Paniermehl oder auch grob gehackten trockenen Guetzli (ohne Füllung) bestreust.
Um einen wirklich knusprigen Wähenboden zu erhalten, kann es auch helfen, das wasserhaltige Obst mit Gelierzucker statt mit Haushaltzucker zu süssen. Denn Gelierzucker bindet die Flüssigkeit und verhindert, dass diese vom Teigboden aufgesogen wird.
Wenn du eine Wähe mit tiefgekühlten Früchten backen willst, ist es wichtig, dass du die Beeren oder das Obst gefroren verwendest. So behalten sie ihre Form, und der Teigboden wird nicht aufgeweicht.
Mürbeteig: Weshalb mit Hülsenfrüchten beschweren?
Damit der Teigboden keine Blasen wirft und der Rand nicht zusammensinkt, muss er beschwert werden. Das nennt man auch blind backen. So gehts: Teig mit Backpapier belegen, Hülsenfrüchte darauf legen. Nach zwei Drittel der Backzeit Hülsenfrüchte mit Hilfe des Backpapiers entfernen, fertig backen.
Weshalb den Wähenboden einstechen?
Damit der Teig keine Blasen bildet, muss er vor dem Belegen mit einer Gabel dicht eingestochen werden.
Wie macht man Wähenguss?
Der Guss für eine süsse Wähe besteht aus Rahm (Voll- oder Halbrahm), einer Milch-Rahm-Mischung (1 dl Milch und 1 dl Rahm) oder Quark (Halbfett- oder Rahmquark), einem Ei, Zucker und – optional – Gewürzen wie Zimt, Ingwer usw. Wenn du eine Mischung aus Milch und Halbrahm verwendest, solltest du einen Teelöffel Maizena beigeben, damit der Wähenguss schön fest wird.
Du kannst den Wähenguss ganz nach deinem Belieben verfeinern, zum Beispiel mit Schokoladepulver, Konfitüre oder Vanillecreme. Auch einen Guss ganz ohne Eier kannst du zubereiten. Er besteht aus einer Mischung von Milch, Rahm und Quark (siehe unser Rezept Wähenguss ohne Eier).
Der Guss für eine salzige Wähe enthält Salz statt Zucker. Neben Rahm und Quark kann auch saurer Halbrahm eingesetzt werden. Ein salziger Wähenguss braucht auch mehr Eier: zwei bis drei statt nur eines. Neben Salz kommen weitere Gewürze und frische Kräuter zum Einsatz, zum Beispiel Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Majoran-, Oregano- und Thymianblättchen.
Wähe wie backen?
Für eine runde Wähe wird ein mit Backpapier belegtes Blech von ca. 30 cm Ø verwendet. Gebacken wird die Wähe bei 220 Grad auf der untersten Rille des Backofens. Wichtig ist, dass der Ofen vorgeheizt wird, bevor die Wähe eingeschoben wird. Die Backzeit beträgt je nach Rezept zwischen 30 und 40 Minuten. Der Guss kann von Anfang an über die Wähe gegossen werden oder erst nach etwa der Hälfte der Backzeit beigegeben werden. Je nach Zusammensetzung des Gusses braucht es dann aber einen Teelöffel Maizena oder ein Ei mehr, damit er fest wird.
Dass die Wähe fertig gebacken ist, erkennst du daran, dass die Früchte leicht gebräunt sind und der Guss eingedickt ist.
Wähe wie formen?
Die Wähe kennen wir bei uns vor allem in runder oder rechteckiger Form. Zur Abwechslung kannst du sie aber auch einmal oval oder wie ein Pide mit eingeschlagenen Teigrändern formen. Wir zeigen dir vier neue Arten, deine Tarte in Form zu bringen.
Crostata formen
Vom Blätterteig (500 g, in Blockform) längs ein Drittel abschneiden, beiseite legen. Restlichen Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 22 × 30 cm auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Beiseite gelegten Teig auf wenig Mehl zu einem langen Rechteck von ca. 8 × 48 cm auswallen, längs in 4 Streifen schneiden. Teigstreifen so durchschneiden, dass je 4 Streifen von 18 cm und 30 cm entstehen. Streifen mit Ei bestreichen, immer 2 aufeinander ringsum auf den Teigboden legen.
Wähe oval formen
Blätterteig (500 g, in Blockform) auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, die Ecken abschneiden, beiseite legen. Teig auf wenig Mehl oval auswallen (ca. 25 × 45 cm), auf ein mit einem Backpapier belegtes Blech legen. Beiseite gelegte Teigecken zu einem Rechteck zusammensetzen, auf wenig Mehl auswallen (ca. 10 × 50 cm), längs in 4 Streifen schneiden. Ei verklopfen, Teigrand und Streifen damit bestreichen. Je zwei Teigstreifen aufeinander auf den Rand des Teigovals legen.
Quiche formen
Ausgewallten Kuchenteig entrollen, mithilfe der Formoberseite möglichst nahe am Teigrand einen Kreis eindrücken, ausschneiden, Rondelle auf den vorbereiteten Formenboden legen. Restlichen Teig gerade schneiden, dann in 3 ca. 6 cm breite Streifen schneiden. Teigstreifen an den Formenrand legen, gut andrücken, überlappenden Teig abschneiden.
Pide belegen und formen
2 ausgewallte Pizzateige (je ca. 25 × 38 cm) entrollen, mit wenig Mehl bestäuben, mit den bemehlten Seiten nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Backpapier entfernen, Teige quer halbieren. Füllung auf den Teigstücken verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 4 cm frei lassen. Längsseiten etwas über die Füllung legen, Enden zusammendrücken und eindrehen.
Teigrand verzieren: Wellen
Teig mit zwei Fingern am Rand festhalten und mit einem Finger der anderen Hand den Teig nach innen ziehen, sodass eine Welle entsteht.
Teigrand verzieren: Zöpfchen
Zöpfli: 3 dünne Teigrollen miteinander verschlingen, mit wenig Wasser auf den Teigrand kleben.
Clevere Wähen-Tipps von Betty Bossi
Wie viele Früchte braucht es?
Das lässt sich ganz einfach ermitteln: Lege die vorbereiteten Früchte in einem mit Backpapier belegten Blech von ca. 28 cm Ø aus, wie du es auf dem Wähenboden tun würdest. Die Früchte lassen sich nun direkt im Blech tiefkühlen. Sobald sie gefroren sind, kannst du sie in einen Tiefkühlbeutel oder eine Tiefkühldose umfüllen und wieder einfrieren. So hast du später gleich die richtige Menge Obst für eine runde Wähe. Haltbarkeit: ca. 8 Monate. Wichtig: Früchte gefroren verwenden, so bleibt ihre Form besser erhalten und der Wähenboden wird nicht aufgeweicht.
Wie lässt sich brüchiger Teig flicken?
Bei ausgewalltem Teig entstehen manchmal Risse, wenn man ihn entrollt. Mit diesem Erste-Hilfe-Tipp kannst du die brüchigen Stellen wieder kitten: Risse im Teig zusammenschieben, sodass sie wieder geschlossen sind, mit dem Wallholz leicht darüberrollen, damit der Teig wieder überall gleich dick ist.
Wie Wähe schneiden, ohne dass sie auseinanderfällt?
Die Ränder von gebackenen Teigen sind brüchig. Um zu verhindern, dass die Wähe beim Anschneiden auseinanderfällt, solltest du so vorgehen: Wähenränder mit einem Brotmesser oder einer Küchenschere sorgfältig bis zum Boden durchschneiden. Erst dann lässt sich die Wähe in schöne Stücke schneiden.
Übrig gebliebene Wähe: Wie aufbacken?
Ist von der Wähe ein Stück übrig geblieben und du möchtest es gerne warm essen? Kein Problem: Das Wähenstück einfach in eine beschichtete Bratpfanne legen und ca. ½ EL Wasser beigeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. erwärmen, dann ca. 2 Min. offen knusprig werden lassen.
Wähe wie aufbewahren?
Eine Wähe schmeckt am besten frisch. Der Wähen- oder Pizzateig lässt sich jedoch gut vorbereiten oder auch auf Vorrat tiefkühlen. So gehts: Teig zubereiten, auf Grösse des Blechs auswallen, auf ein Backpapier legen, aufrollen, gut verpackt tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Monate. Auftauen: ca. 7 Std. im Kühlschrank (Kuchen-, Mürbeteig), ca. 3 Std. bei Raumtemperatur (Pizzateig).
Text: Daniela Rinderknecht Aktualisiert: 26. Januar 2023