Backen bei Zöliakie

Übeltäter Gluten

Hinter dem Begriff Gluten – auch Klebereiweiss genannt – stecken verschiedene Proteine, die natürlicherweise in den Körnern von Weizen, Roggen, Hafer und Gerste, aber auch in Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer und Kamut vorkommen.

Der Glutenanteil eines Mehls bestimmt die Backeigenschaften. Gluten und die gut quellende und verkleisternde Stärke im Weizen sorgen zusammen dafür, dass Gebackenes elastisch und locker aufgeht, stabil bleibt, mürbe oder knusprig wird, die Feuchtigkeit hält und länger aufzubewahren ist.

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Um bei Teigen mit glutenfreiem Mehl deshalb gute Ergebnisse zu erzielen, braucht es Experimentierfreudigkeit und Erfahrung. Denn die universale, hausgemachte Mehlmischung als einfachen Weissmehlersatz gibt es nicht. Im Handel sind verschiedene glutenfreie Mehlmischungen mit unterschiedlichen Zutaten wie zum Beispiel Kartoffel-, Mais-, Tapioka- oder Sojamehl, aber auch Weizenstärke und Verdickungsmittel erhältlich.

Aus diesem Grund kann bei Betty Bossi Rezepten das Mehl nicht generell 1:1 durch glutenfreies Mehl ersetzt werden. Wer nicht selbst tüfteln will, backt mit den glutenfreien Betty Bossi Rezepten und sammelt so Erfahrungen.

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Feuchtes, knuspriges Brot: Auch glutenfrei möglich!

Glutenfreie Mehle saugen mehr Flüssigkeit auf als herkömmliche Mehle, und die Teige trocknen später nach. In machen Rezepten hat es sich bewährt, mehr Flüssigkeit zum Beispiel in Form von Quark zuzufügen.

Ideal sind schleim- bzw. gelbildende Zutaten wie eingeweichte Leinsamen, Buchweizen, gemahlene Erdmandeln (Chufas) oder Flohsamen. Sie verlängern die Haltbarkeit des Brotes, es bleibt feucht und fällt weniger auseinander.

Tipps und Tricks rund ums glutenfreie Backen

• Glutenfreier Teig klebt stark an den Händen und Geräten. Daher empfiehlt es sich, Brot in einer Kastenform zu backen. Backformen aus Silikon eignen sich am besten.
• Bei Kuchenrezepten, die wenig Mehl enthalten (bis 100 g), kann das Mehl 1:1 durch Maizena oder andere glutenfreie Mehle ersetzt werden.
• Glutenfreien Kuchenteig auf einer Klarsichtfolie auswallen. So klebt der Teig nicht und kann gut auf das Backblech gelegt werden.
• Heissluft eignet sich nicht zum Backen glutenfreier Gebäcke, weil die zirkulierende Luft das Gebäck austrocknet. Besser Ober- und Unterhitze verwenden.

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Einmal Sherlock Holmes spielen: Etiketten lesen will gelernt sein

Backen macht Spass, vor allem wenn man für jede Gelegenheit die passenden Zutaten verwendet. Aber aufgepasst: Zum Teil versteckt sich Gluten in Lebensmitteln, die eigentlich glutenfrei sein sollten.

So können kandierte Früchte Weizenglukose enthalten. Dörrfrüchte können mit Weizenmehl bestäubt sein, damit sie weniger kleben.

Sicher glutenfrei ist das Backpulver von Dr. Oetker.

Viele dunkle Schokoladen tragen den Vermerk «Kann Weizen enthalten». Der Grund liegt darin, dass diese Schokoladen in Betrieben produziert wurde, in denen es zu unbeabsichtigten Verschleppungen von glutenhaltigen Zutaten und damit zu einer Verunreinigung kommen könnte.

Garantiert glutenfrei ist die «Bloc»-Kochschokolade von Coop.

Deshalb müssen Betroffene immer jede Etikette ganz genau unter die Lupe nehmen!

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Daran erkennen Sie Zöliakie!

Zöliakie ist eine Schädigung der Dünndarmschleimhaut, die durch das in Getreide enthaltene Kleberprotein resp. Gluten ausgelöst wird. Damit verbunden sind eine Rückbildung der Dünndarmzotten und eine verschlechterte Nährstoffaufnahme.

Bei Erwachsenen vergehen manchmal Jahre bis zur Diagnose, da die Symptome oft nicht so typisch sind und evtl. auch auf andere Erkrankungen zutreffen.

Symptome bei Zöliakie sind u.a.: Blähbauch, chronische Verdauungsstörungen, schlechter Appetit, Gewichtsverlust, Mangelzustände (z.B. Eisenmangel), Krämpfe, psychische Veränderungen (Müdigkeit, Reizbarkeit, Depression).

Zöliakie lässt sich durch die Bestimmung spezifischer Antikörper im Blut nachweisen. Die Bestätigung der Diagnose erfolgt durch eine Gewebeentnahme aus dem Dünndarm (Biopsie).

Weitere Infos: IG Zöliakie der Deutschen Schweiz

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