Rhabarber: süss-saurer Genuss
Rhabarber gehört zu den frühesten Gartengenüssen in unseren Breitengraden. Seine frische Säure verlangt nach süssen Kombinationen. Ob als Konfitüre, Wähe oder als Dessert wie Tiramisu: Rhabarber passt immer. Lass dich von unseren Ideen inspirieren und geniesse die kurze Rhabarber-Saison ausgiebig!
Erfrischender Rhabarber
Im Altertum war der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) vor allem als Heilpflanze zur Verdauungsförderung und Appetitanregung bekannt. Heute geniessen wir ihn vor allem als herrlich erfrischendes Frühlings«obst» (botanisch ist Rhabarber jedoch ein Gemüse).
Saison: Freilandrhabarber wird bei uns von April bis Juni geerntet, d.h. bis der Rhabarber zu blühen beginnt, dann werden die Stiele holzig und ausgesprochen herb.
Für Konfitürenfans: Herrlich ist die Kombination von Rhabarber und Erdbeeren. Das herbe Aroma des Rhabarbers verstärkt nicht nur den würzigen Geschmack der Erdbeere, sondern trägt dank seinem grossen Säuregehalt auch zum besseren Gelieren der Konfitüre bei.
Die Rhabarber-Klassiker: Wähe, Konfitüre und Sirup
Rhabarberwähe, Rhabarberkonfitüre und Rhabarbersirup sind wahrscheinlich die beliebtesten Rezept-Klassiker, wenns um die gesunden Stängel geht.
Hier die Grundrezepte dazu:
Süsse Rhabarberträume
Rhabarber, kurz aufgekocht, zerfällt rasch, und es entsteht eine Fruchtsauce, die herrlich unter jegliche Zutaten gemischt werden kann. In einer zarten Mousse schmeckt der gesunde Stängel genauso gut wie in einem samtweichen Parfait. Mit Schlagrahm, püriertem Rhabarber und einem Löffel Johannisbeergelee für die Farbe entsteht schnell und einfach ein luftiger Rhabarberschaum.
Schichtet man Rhabarberkompott mit Mascarpone oder Rahmquark in ein Glas, so erhält man ein erfrischendes cremiges Dessert, das auch optisch besticht. Für ein schönes Farbenspiel verwendet man am besten den rotfleischigen Rhabarber, der ist auch milder als sein grüner Bruder. Bei grünem Rhabarber sorgt ein Schuss Grenadine- oder Himbeersirup für ein appetitliches Rosarot.
Rhabarber bringt frischen Wind in die Backstube
Altbewährt - das süsse Znacht
Süsse Abendessen sind etwas in Vergessenheit geraten, doch schmecken tun sie heute noch so fein wie zu Grossmutters Zeiten. Mit einem Süppchen vorab ist ein süsses Znacht eine ausgewogene Sache.
Die Entdeckung: Rhabarber als Gemüse
Die meisten kennen Rhabarber in süssen Rezepten quasi als Obst. Da Rhabarber aber eigentlich ein Gemüse ist, gibt es auch salzige Rezepte dafür. Probiers aus!
Speckfilet mit Rhabarber und Pilaw
Rhabarber: Sorten und Saison
Rhabarbersorten gibt es unzählige, und oft weiss man selbst nicht, wie die imposante Staude genau heisst, die im eigenen Garten wächst. Grob gibt es drei Sorten zu unterscheiden: grünen Rhabarber, roten Rhabarber mit grünem Fleisch und rotfleischigen Rhabarber. Der rote Rhabarber ist am mildesten und muss im Gegensatz zu den grünfleischigen Sorten auch nicht geschält werden. Der rotfleischige Rhabarber wird auch, Erdbeer-, Himbeer- oder Rosenrhabarber genannt.
Die Rhabarbersaison dauert von April bis Juni. Eine Bauernregel besagt, dass der Rhabarber nach dem Johannistag, dem 24. Juni, nicht mehr geerntet werden soll. Dieses Datum dient der Regeneration der Pflanze, damit uns der mehrjährige Rhabarber im nächsten Frühling wieder üppig mit verführerischen Schäumen und Träumen beglückt. Ausserdem wird der Stängel zäh, und der Gehalt an unerwünschten Stoffen wie der Oxalsäure nimmt zu. Die Oxalsäure ist auch für den pelzigen Geschmack und das stumpfe Gefühl auf den Zähnen verantwortlich.
Wichtig: Personen mit Nierenleiden oder Gicht sollten auf Rhabarber verzichten.
Kitchen Hack: Roter Rhabarber
Rhabarber ernten und tiefkühlen
Die Stängel der Rhabarberpflanze sollten nur bis zur Sommersonnenwende, also bis Ende Juni, eingeholt werden. Danach wird die Ernte eingestellt, um der Pflanze die nötige Kraft zum Austrieb im kommenden Frühjahr zu gönnen. Um Rhabarber einzufrieren, geht man am besten so vor: Stängel schälen, in Stücke schneiden, auf einem Blech verteilen, tiefkühlen und anschliessend lose in Portionen tiefkühlgerecht verpacken. So hat man bei jeder Verwendung immer genau die richtige Menge zur Verfügung.
Rhabarbergenuss mit wenig Zucker
Die bei uns am häufigsten erhältlichen Rhabarberstängel mit roter Haut und grünem Fruchtfleisch sind für viele viel zu sauer. Um die Säure abzuschwächen, geben die meisten reichlich Zucker an den Rhabarber. Aber es geht auch anders. Vollrohrzucker, Palmzucker oder Honig sind aromareicher als Kristallzucker und süssen auch in kleineren Mengen. Kombiniert man Rhabarber mit Milchprodukten, hilft das Kalzium, einen Teil der Säure zu binden.
Immer roter Rhabarber
Rot ist auch bei Rhabarber attraktiv. Möchtest du immer schönen roten Rhabarber auftischen? Dann koch jeweils ein paar tiefgekühlte oder frische Himbeeren mit. Schon sind auch die Stängel vom grünen Rhabarber hübsch rosa.
Rhabarberstrauss
Wenn der Rhabarber zu blühen beginnt, wachsen mächtige Blütenstängel mit rötlich grünen, traubenförmigen Rispen zwischen den Blättern empor. Diese rauben dem Frühlingsgemüse Saft und Kraft und sollten deshalb laufend herausgebrochen werden. Stell sie in eine Glasvase und erfreue dich an dieser originellen Dekoration.
Text: Silvia Niederberger
Aktualisiert am: 3 mai 2021