Vitello tonnato

Kleiner Aufwand – grosse Wirkung

Auf der Hitliste der beliebtesten Sommerteller steht Vitello tonnato ganz weit oben. Der Klassiker aus dem Piemont funktioniert als Vorspeise genauso wie als tolles Sommer-Znacht: Über hauchdünne Kalbfleischtranchen kommt eine würzige und schmackhafte Thunfischsauce. Das Vitello, also das Kalbfleisch (runder Mocken oder Schlüsselriemen), gibt nicht viel zu tun: Es zieht im Sud aus Wasser, Fleischbouillon und Weisswein. Wer will, gibt eine mit Lorbeer und Nelken bespickte Zwiebel, Rüebli, Stangensellerie und Rosmarin dazu. Während das Fleisch beim Garen die feinen Aromen aufnimmt, gehts zur Sauce. Und die spielt beim Vitello tonnato die Hauptrolle.

Die Sauce spielt die Hauptrolle

Thon aus der Salzwasserdose, Sardellenfilets und Kapern: Die Tonnato-Sauce hat einen würzigen Charakter. Die feine Note bekommt sie von der Mayonnaise. Wussten Sie, dass die Zubereitung einer guten, hausgemachten Mayonnaise zum ABC der Kochkunst gehört und einfach und unkompliziert ist? Für dieses mediterrane Rezept darf man auch Olivenöl verwenden, aber nicht kaltgepresstes, weil die Mayonnaise sonst bitter schmeckt.

Thon, Sardellenfilets und Kapern werden püriert und mit der Mayonnaise gemischt, das fein geschnittene Fleisch mit der Sauce bedeckt und etwa eine Stunde kühl gestellt. Während dieser Ruhephase nimmt das Vitello nochmals Aromen auf.

Weil das Auge mitisst, darf man auch das Finish nicht vergessen: Zitronenscheiben, zerdrückte schwarze Pfefferkörner, Kapernäpfel, klein gewürfelte, rote Peperoni und Petersilie setzen gluschtige Farbtupfer. Wichtig: Gerichte mit rohen Eiern sofort in den Kühlschrank stellen, erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und innerhalb von 24 Stunden konsumieren.

Grundrezept: Mayonnaise (PDF)

Sommerlich und bekömmlich – ohne Mayonnaise

Thon, Kapern und Sardellenfilets sind für die Sauce ein Muss – die Mayonnaise muss nicht sein. Manches Rezept verwendet hart gekochte Eier, die zerdrückt unter die Sauce gemischt werden. Olivenöl und Sud (vom Fleisch), machen die Sauce schön sämig. Traditionelle Rezepte enthalten ausserdem Zitronensaft. Als Alternative zu Öl bietet sich auch saurer Halbrahm oder Quark an; sommerlich leicht wird die Sauce mit Magerquark. Mit fein geschnittenem Dill oder Petersilie eignet sie sich als feiner Dip für Gemüse.

Die Thonsauce passt partout

Wie so oft sind auch beim Vitello tonnato verschiedene Variationen besonders reizvoll. Für die stilechte Sommerparty brät man Kalbfleischbällchen und spiesst sie auf Zahnstocher. Dazu passt die Thonsauce in Schälchen zum Dippen. Und – damit mehr Zeit zum Feiern bleibt – es darf auch für einmal auch Fertig-Mayonnaise verwendet werden.

Pescetarier, also Menschen, die wohl Fisch, aber kein Fleisch essen, setzen einfach aufs tonnato und lassen das Vitello weg: Die Thonsauce passt bestens zu Artischocken und grilliertem Gemüse.

Tipp: Blumenkohl, Bohnen, Peperoni, Zucchini im Sud vom Vitello tonnato knapp weichkochen, im Sud auskühlen lassen, einige Stunden mit Zitrone marinieren und mit der Thonsauce servieren.

Rezept: Kalbfleisch-Spiessli mit Thonsauce (PDF)

Vitello tonnato – was serviert man dazu?

Zum beliebten kalten Kalbsbraten an Thonsauce serviert man am besten frisches Brot, Oliven, Kapern, Kapernäpfel, Senffrüchte und einen grünen Salat. Zu der italienischen Spezialität passen aber auch neue Kartoffeln, in der Schale gekocht, oder knusprig gebackenes Knoblauchbrot.

Auch die Früchte des Kapernstrauchs, die Kapernäpfel, eignen sich als Beilage zu Vitello tonnato.

Pollo statt Vitello – je nach Gusto

Pouletbrüstli passen zur Thonsauce ebenso wie Kalb. Man lässt das Pouletfleisch im Gemüsebouillonsud mit Rüebli, Zwiebel und Lorbeerblättern nur ziehen, so bleibt es saftig und zart. Als Alternative kann man die Pouletbrüstli auch anbraten und danach 50 Minuten niedergaren (Kerntemperatur ca. 70 Grad). Besonders sommerlich wird das Pollo tonnato, wenn man die dünn geschnittenen Poulettranchen abwechselnd mit Tomatenscheiben anrichtet und die Thonsauce darauf verteilt.

Das mögen auch Kinder: Knusprige Pitta-Brote mit der Poulet-Thon-Mischung füllen. Mit in die Tasche hinein gibt man weitere Zutaten nach Lust und Laune: gewürfelte frische Tomaten, Gurken, fein geschnittene Frühlingszwiebeln, Oliven oder Kräuter.

Rezepte: Pollo tonnato und Fladenbrote mit Pouletfüllung (PDFs)

Text: Tiziana Ossola | 26. Juni 2016