Terrine - Vorspeise der Extraklasse

Einfacher, als man denkt

Das Grundprinzip einer Terrine ist simpel: Fein gehackte Zutaten wie Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pilze werden fein gewürzt, die Masse – in der Fachsprache Farce genannt – anschliessend in einer ofenfesten Form im Ofen schonend gegart, schon ist das Kunstwerk fertig. Also viel einfacher, als man gemeinhin annimmt. Darum frisch ans Werk und wieder einmal eine herrliche Terrine zubereiten. Zusammen mit einem feinen Blattsalat ist das die perfekte Vorspeise für ein Festessen zuhause.

Der Klassiker – Kalbfleischterrine

Natürlich lassen sich Terrinen mit vielen Fleischsorten, auch mit Wild, zubereiten. Die Königsvariante ist jedoch die Kalbfleischterrine. Das Kalbfleisch ist besonders zart und bringt die Aromen der Gewürze und anderer Zutaten voll zur Geltung. Wer in der Zubereitung ganz klassisch vorgehen möchte, schneidet das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer sehr fein. Schneller und einfacher geht es mit einem Fleischwolf. Und noch einfacher: Der Metzger erledigt das gleich beim Einkauf für Sie.

Mit oder ohne Hülle oder Sulz, das ist Geschmackssache. Bei den Rillettes, einer französischen Version einer einfachen Terrine, wird das Fleisch im eigenen Saft und Fett gekocht und in ein Gefäss gefüllt. Beim Auskühlen erstarrt das Fett und bildet eine konservierende Schicht über dem Fleisch. Diese ursprünglich praktische Konservierungsmethode stand Pate für die leichtere und modernere Variante, die Terrine mit einer Sulzschicht zu überziehen. Auch sie schützt die Terrine vor dem Austrocknen. Eine andere Möglichkeit ist das Umhüllen der Terrine mit Bauchspeck oder – edler und schlanker – mit Rohschinken.

Auch das zarte Fischfleisch ist eine herrliche Basis für Terrinen. Zudem lassen sich optisch hübsche Effekte erzielen, wenn rot- und weissfleischige Fische wie Lachs und Zander lagenweise eingeschichtet werden. Die fein zerkleinerte Masse lässt sich wie bei Fleischterrinen mit vielen Aromen verfeinern. Um den zarten Eigengeschmack von Fisch nicht zu konkurrenzieren, wählt man anstelle dominanter Gewürze wie Kardamom, Zimt oder Muskat besser passende Kräuter, zum Beispiel Dill, Estragon, glattblättrige Petersilie oder Schnittlauch.

In der modernen Küche sind die leichten und feinen Fischterrinen sehr beliebt. Und es darf darauf vertraut werden, dass eine Fischterrine kein Fleisch enthält. Das war nicht immer so: Um die Fastengesetze zu umgehen, wurde im Mittelalter auch gern einmal geschummelt und eine Fleischfarce in Fischform serviert.

Rezept (PDF): Fischterrine mit Kräutern

Vegetarische Verführung

Gemüseterrinen sind meist bunt und haben interessante Strukturen, sie sind echte Hingucker. Röschen von Blumenkohl, Stängelchen von Rüebli und Erbsli bringen nicht nur Farbe in eine Terrine, sondern auch interessante Schichtungen. Natürlich geht es auch viel schlichter, ganz nach dem eigenen Gusto. Mal mit cremiger Textur, mal leicht und transparent mit Sulz, so oder so sind vegetarische Terrinen herrliche Gaumenschmeichler. Jede Jahreszeit hält Genüsse bereit, die sich wunderbar zu Terrinen verarbeiten lassen: von Spargeln im Frühling über Tomaten im Sommer, Rüebli im Herbst bis hin zu Randen im Winter. Aber nicht nur Gemüse, auch Pilze eignen sich prima für vegetarische Terrinen.

Klein, aber fein

Neben den grossen Terrinen, die in Tranchen serviert werden, gibt es auch die Portionen-Terrinen, ursprünglich Timbales genannt, da sie in den gleichnamigen becherförmigen Edelstahlformen gegart werden. Vor dem Servieren werden Timbales auf Teller gestürzt und garniert. Etwas einfacher in der Herstellung, aber mindestens so beeindruckend sind die Tassen-Terrinen, die nicht gestürzt werden. Sie eignen sich besonders für warm servierte Terrinen.

Denn längst nicht alle Terrinen kommen kalt auf den Tisch. In der klassischen französischen Küche wird gern nach der kalten Vorspeise eine Suppe und anschliessend eine warme Vorspeise serviert - zum Beispiel eben eine warme Terrine.

Rezept (PDF): Pouletterrine im Tässli

Das süsse Finale

Und nicht zu vergessen: die süssen Terrinen zum Dessert oder Zvieri. Im Sommer empfehlen sich die bunten Früchte wunderbar für Gelee-Terrinen, im Herbst und Winter geniesst man lieber etwas cremiger, aber auch mit Feigen, Äpfeln, Birnen und Quitten lassen sich süsse Terrinen zaubern. Damit die süssen Terrinen fest werden, kommt meist Gelatine oder Agar-Agar zum Einsatz. Agar-Agar lässt sich jedoch weniger gut mit kalten Massen mischen, da es mindestens zwei Minuten in einer Flüssigkeit gekocht werden muss. Gelatine dagegen eignet sich prima für kalte und warme Massen.

Rezept (PDF): Apfelterrine mit Haselnuss-Stängeli

So gelingts bestimmt

• Klassische Terrinenformen sind aus Porzellan und haben einen Deckel. Aber auch ohne eine solche Form lassen sich Terrinen zubereiten: Eine beschichtete Cakeform mit einer hitzebeständigen Folie auslegen. Gewöhnliche Klarsichtfolie ist nicht hitzebeständig. Die Folie in die Ecken der Form einpassen, Ecken nicht ausschneiden. Mit der vorstehenden Folie den Inhalt zudecken und zusätzlich mit doppelt gefalteter Alufolie gegen zu hohe Hitze schützen. Ein gefaltetes Küchentuch ins Wasserbadgefäss legen, damit die Form gut steht. Garen nach Rezept.
• Wichtig: Für Fleisch-, Geflügel- und Fischterrinen Zutaten sehr kalt verarbeiten, sonst gerinnt das Eiweiss, das für die Festigkeit der Terrine beim Garen sorgt.
• Auch im Steamer oder Dampfgarer lassen sich Terrinen prima zubereiten: Terrine wie im Rezept beschrieben vorbereiten, auf eine Lochschale stellen. Wichtig: Hinweise des Geräteherstellers beachten.

Text: Gabi Seidl | 17. Dezember 2016