So gelingt der perfekte Cheescake

New York und Philadelphia

Der Geburtsort des Cheesecakes ist New York, und seine Geschichte ist untrennbar mit der Erfindung des Rahmfrischkäses verbunden. William Lawrence, Besitzer einer Käserei in Chester im US-Bundesstaat New York, soll im Jahr 1872 bei dem Versuch, den französischen Käse Neufchâtel zu kopieren, aus Versehen viel zu viel Rahm in die Masse gegeben haben. Statt das misslungene Ergebnis wegzuwerfen, probierte er es – und war begeistert. Auch wenn Historiker inzwischen nachgewiesen haben, dass Lawrence sehr genau wusste, was er tat, weil die ersten Anleitungen für die Herstellung von Cream Cheese bereits Anfang des 19. Jahrhunderts in Büchern und Zeitschriften erschienen waren, so war er doch offensichtlich der Erste, der einen sahnigen Frischkäse fertig abgepackt auf den Markt brachte, seit 1885 unter dem berühmten Markennamen «Philadelphia».

In Amerika ist der Cheesecake so beliebt, dass er sogar einen eigenen inoffiziellen Feiertag hat, den National Cheesecake Day am 30. Juli.

Video: Cheesecakes zubereiten – einfacher als man denkt

Alles Käse – oder doch lieber Quark?

Cheesecake, Quarktorte und Käsewähe haben gemeinsame Vorfahren, die auf salzige Käsekuchen der Antike zurückgehen. In einigen deutschen Regionen wird Quark bis heute «weisser Käse» genannt, was erklärt, wieso man in Deutschland von Käsekuchen spricht, wenn Quarkkuchen gemeint ist.

In Griechenland sollen die Athleten der Olympischen Spiele schon um 750 v. Chr. kleine Kuchen aus Käse gegessen haben. Etwa ein Jahrtausend später beschreibt der Schriftsteller Athenaeus, wie man Käse zu einer weichen Masse verarbeitet, die mit Honig gesüsst, mit Mehl versetzt und gebacken wird.

Erst im 16. Jahrhundert wurde Zucker auch für bürgerliche Haushalte erschwinglich. Das älteste Schweizer Rezept für einen süssen Quarkkuchen findet sich im Kochbuch der Anna Wecker aus Basel, erschienen im Jahr 1598; es ist gleichzeitig das älteste Rezept in deutscher Sprache. Für die «Dorten von einem Zügern» verarbeitet sie Ziger mit Eiern, Rahm, Rosenwasser und etwas Zucker zu einer weichen Masse, gibt Rosinen hinzu und bäckt sie in einer Tortenpfanne auf offenem Feuer. Der Teig kam erst dazu, wenn der Ziger gestockt hatte.

Cheesecake-Storys vom Broadway

Den Quarkkuchen brachten deutsche Einwander-Familien mit nach Amerika, wo sie den gewohnten Quark durch fettärmeren Hüttenkäse (Cottage Cheese) ersetzen mussten, der dem Kuchen eine ziemlich feste Konsistenz gab. Dennoch war er gerade bei jüdischen Familien sehr beliebt und wurde in New Yorker Delikatessenläden, kurz Delis, massenhaft verkauft.

Irgendwann in den 1920er Jahren kamen die ersten deutsch-jüdischen Kuchenbäcker auf die Idee, für ihren Cheesecake Rahmfrischkäse zu verwenden – und die Kunden rannten ihnen bald die Türen ein. Heftig umstritten ist, wer das neue Rezept zuerst entwickelt hat. War es der deutschstämmige Arnold Reuben, der 1908 sein erstes Restaurant in New York eröffnete, ehe 20 Jahre später «Reuben’s Delicatessen» hinzukamen?

Ein anderer heisser Favorit ist der gebürtige Berliner Leo «Lindy» Lindemann, der sich im Sommer 1921 mit einem Deli am Broadway selbständig gemacht hatte. Beide waren seit den 1930er Jahren die unbestrittenen Cheesecake-Könige der Stadt. Einem Gerücht zufolge warb Lindemann damals seinem Konkurrent Reuben den Konditor ab, einen Schweizer namens Paul Hegi, um in den Besitz des begehrten Kuchenrezepts zu gelangen, aber allzu ernst darf man diese Geschichte nicht nehmen: Ältere New Yorker wissen noch genau, dass der Käsekuchen bei Reuben’s anders schmeckte als bei Lindy’s, der seinen Cheesecake von Anfang an üppig mit Erdbeeren in Sirup dekorierte. Zunächst hatte der Kuchen noch einen Mürbeteigboden, aber schon bald wurden Böden aus zerstossenem Zwieback populär, ehe sich Ende der 1930er Jahre zerkrümelte Graham-Cracker durchsetzten.