Kochwissen

Schweizer Teigwaren: Hörnli, Müscheli & Co.

Hörnli, Müscheli, Buchstaben und Fideli: Hinter den typisch schweizerischen Namen stecken sichere Werte der Schweizer Küche. Die originellen Formen wecken Kinderheitserinnerungen und lassen nostalgisch werden. Aber Schweizer Teigwaren sind nicht nur hübsch anzusehen, sie sind auch gute Energielieferanten und äusserst vielseitig in der Zubereitung. Höchste Zeit, dass man vor lauter Pasta auch den Schweizer Teigwaren wieder mehr Beachtung schenkt.

Eierteigwaren - goldgelb und nahrhaft

Die Zahlen sprechen für sich: 66% der Schweizer Gesamtproduktion von Teigwaren sind Eierteigwaren (Quelle: SwissPasta, Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie). In italienischer Trockenpasta sind Eier unüblich, hierzulande sind sie lieb gewonnene Gewohnheit. Eier färben Teigwaren goldgelb. Köche loben Eier auch als Geschmacksträger: Sie intensivieren den Eigengeschmack der Teigwaren und beeinflussen, so sagen die Köche, sogar den Geschmack anderer Zutaten. Rahmige Saucen schmecken feiner und intensiver. Hast du gewusst, dass Eiermenge in Teigwaren wird vom Gesetz vorgeschrieben wird? Auf ein Kilogramm Hartweizengriess gilt eine Mindestzugabe von 3 Eiern. 4- oder 6-Eier-Teigwaren enthalten entsprechend mehr.

Seit Generationen bekannt und beliebt: Ghackets und Hörnli sind sowas wie das Schweizer Nationalgericht Nr. 1 mit Teigwaren.

Hörnli, Müscheli und Buchstaben sind Stammgäste in der Schweizer Küche, wobei Hörnli die erste Geige spielen und mit Ghacketem das Teigwaren-Nationalgericht Nummer 1 sind. Schweizer Teigwaren gibt es seit gut 280 Jahren: Die erste einheimische Teigwarenmaschine ist 1731 in Disentis nachgewiesen. Am Anfang waren sie etwas Exklusives. Die Herstellung war aufwendig, das Produkt entsprechend teuer. Das änderte sich mit der industriellen Fertigung und besseren Transportmöglichkeiten. Teigwaren wurden so erschwinglich. Und schliesslich machten die italienischen Einwanderer ihre Maccheroni & Co. schnell populär. Was so fein schmeckt, gut aussieht und satt macht, findet problemlos Eingang in die angestammten Essgewohnheiten. Die typischste Schweizer Form – das Hörnli – ist bereits um 1920 als typische Mahlzeit in Fabriken verbürgt.

Bunte handgemachte Bandnudeln — Für diese bunte Vielfalt wurde der Teig mit Spinat, Currypulver, Randensaft und Tomatenpüree eingefärbt.

Teigwaren von gelb bis grün

Pasta und Teigwaren haben – einmal von den Eiern abgesehen – ein einfaches Grundrezept, aber viel Potenzial für Varianten. Es braucht Wasser und ein Müllereiprodukt, im Normalfall Hartweizen. Dieser stammt mehrheitlich aus den USA und Kanada. Möglich ist aber auch der Einsatz von Weichweizen, Dinkel, UrDinkel, Emmer, Buchweizen, Amarant oder Quinoa. Alte Getreidesorten wie Emmer oder Dinkel gedeihen auch in der Schweiz.

Der Grundteig lässt sich mit Gemüse wie Spinat oder Tomaten, aber auch mit Gewürzen wie Safran färben. Die Schweiz hat viele kleine Teigwarenbetriebe, die zum Variantenreichtum beitragen, indem sie mit bunten Teigwarenkreationen aufwarten. Die Kreativität beginnt schon bei den Bezeichnungen, die direkt ans kulinarische Schweizer Herz rühren.

Heidi-Zöpfli, Jäger-, Schwinger- und Drachenhörnli

Was Drachenhörnli, Titlis-Hüetli oder Heidi-Zöpfli heisst, animiert selbst den essensmüden Prinz Mägerli zum Zulangen. Und: Es kommen auch ungewohnte, aber spannende Getreidesorten zum Einsatz, so paart sich Innovation mit Gaumenfreuden. Emmer etwa, ein jahrtausendealtes Urgetreide, gedeiht in der Schweiz gut und erlebt ein Comeback, auch in den Teigwaren. Mit Freilandeiern vom eigenen Hof oder mit hofnahem Quellwasser setzen die Produzenten auf Qualität und Frische. Ihre Teigwaren vertreiben sie häufig nur regional. Ein Blick in die Gestelle von Dorfbäckereien und Hofläden lohnt sich. Und manchmal kommt eine dieser Teigwaren ganz gross heraus.

Preisgekröntes zum Essen

Zum Beispiel die UrDinkel-Spaghetti von Produzent Bruno Hafner (Fidirulla – Entlebucher Pasta). Die Philosophie: Die Verwendung möglichst vieler Entlebucher Zutaten. Den UrDinkel bauen einige Schüpfheimer Bauern extra für Fidirulla an. Hafner gewann 2011 den Biosphärenpreis 2011 vom Verein UNESCO Biosphäre Entlebuch. Kurz darauf überzeugten Hafners Echt Entlebuch UrDinkel-Spaghetti die Jury des World Pasta Day und holten den ersten Preis. Spaghetti-Herstellung gilt als Königsklasse der Pastaproduktion und verlangt vor allem beim Trocknungsprozess viel Fingerspitzengefühl. Dinkelteigwaren verschiedener Hersteller sind zum Beispiel bei Coop erhältlich.