Mandarinen, Clementinen & Co.

Mandarinen: am besten frisch aus der Schale

Mandarinen sind in ihrer Heimat China seit Jahrtausenden beliebt. Die ersten Zitrusfrüchte wurden dort bereits vor 4000 Jahren kultiviert. Die hell orangefarbenen Mandarinen eignen sich besonders gut für den Frischverzehr, nicht zuletzt weil sie sehr leicht geschält werden können. Die saftigen Fruchtsegmente lassen sich bei Mandarinen gut teilen und sind mundgerecht für Gross und Klein. Die durchscheinende Haut, die das saftige Innere umgibt, ist weich. Mandarinen schmecken süss, zart und aromatisch.

Das einzig Störende können ihre Samen sein. Doch selbst das ist bei der aus Japan stammenden Mandarinensorte Satsuma anders. Sie ist kernlos, sehr süss und sollte mit noch etwas grüner Schale, also vor der Vollreife, gegessen werden. Danach wird sie trocken und verliert Aroma.

Übrigens sind auch alle anderen Zitrusfrüchte bereits mit grüner bis leicht orangefarbener Schale reif zum Verzehr. Die typische Gelb- und Orangefärbung bildet sich nur in kalten Nächten oder durch Stress für die Frucht. Einmal orange gefärbt, sind Mandarine, Clementine & Co. empfindlicher für Druck und Verletzungen. Sie sind fortan dem schnelleren Verderb ausgesetzt. Deswegen werden Zitrusfrüchte mit dünner Schale nach der Ernte nahezu immer mit Konservierungsmitteln behandelt – und gegen Austrocknung mit Wachs.

Die Clementine: süss und geheimnisvoll

Auch Clementinen sind für den Frischverzehr beliebt, obwohl ihre tief orangefarbene, besonders dünne Schale nicht ganz so leicht vom Fruchtinneren gelöst werden kann. Dafür sind Clementinen meist samenlos, süsser als Mandarinen, besonders saftig und dabei hoch aromatisch. Auch das Fruchtfleisch ist tief orangefarben.

Möglicherweise ist die Clementine eine im Mittelmeerraum entstandene Zufallskreuzung aus Mandarine und Zierorange. Möglich ist aber auch, dass sie wie die Mandarine aus chinesischen Gärten zu uns kam, denn in China und Südostasien gibt es eine grosse Vielfalt an kleinen und grossen, süssen und sauren Zitrusfrüchten mit und ohne Kernen, darunter auch solche, die den Clementinen ähneln. Der Duft der Clementine beziehungsweise die arteigenen ätherischen Öle aus der Schale unterscheiden sie von Mandarinen.

In der Backstube

Belegtes Biskuit und Torten mit Mandarinen sind Klassiker, genauso wie der Savarin mit Cointreaux, der auch mit Clementinensaft gut schmeckt. Auch hier geht alles, von kalt bis heiss, von frisch bis gebacken und bestrichen mit Creme oder getränkt mit Saft oder selbst gemachtem Likör. Aus Scheiben von Bio-Kumquats mit Schale lässt sich ein Kuchenboden kalt belegen oder backen wie ein Orangenkuchen. Das gleiche Rezept eignet sich für Mandarinenscheiben ohne Schale.

Gelee, Kompott oder Alkoholisches zum Bestreichen, Füllen und Tränken kann vielfach variiert zubereitet werden. In der Adventszeit bietet es sich an, die Konfitüre oder Creme für Guetzli aus Mandarinen und Clementinen herzustellen.

Festliche Küche mit Clementinen & Co.

Ein Spritzer Zitrone zu Fisch oder Fleisch, Zitronensaft in Marinaden und Saucen ist bei vielen Gerichten üblich. Einen raffinierteren, weniger sauren und dafür komplexen Wohlgeschmack erzielt man mit dem Saft von Mandarinen und Clementinen. Übrigens verfeinert Mandarinensaft auch in seiner Heimat Südostasien und China viele leckere Suppen und Saucen.

Typisches Geflügel in der Weihnachtszeit wie Ente und Gans, aber auch Poulet und Wachtel, genauso wie Wild erhalten mit Füllungen, Glasuren und Marinaden von süssen Zitrusfrüchten den richtigen Hauch an Exotik. Geschmacksrichtungen, die traditionell nie zusammentrafen, wie Rosmarin und Kumquats, harmonieren vortrefflich und machen Alltagsgerichte genauso wie Sonntagsbraten zu unübertrefflichen Gerichten der Extraklasse für die Festtage.

Kumquats: für die feine Winterküche

Die kleinen Kumquats dürfen in der festlichen Winterküche nicht fehlen. Die Kumquat stammt aus dem südöstlichen China und aus Südostasien und kam als Zierpflanze - als kleines Orangenbäumchen - nach Europa. Kumquats sind die kleinsten Zitrusfrüchte. Sie zeichnen sich durch ihre essbare, sehr wohlschmeckende und süsse Schale aus. Das Aroma kommt von den ätherischen Ölen. Das Fruchtfleisch ist säuerlich, sodass die Kombination aus beidem den eigentlichen Genuss ausmacht. In ihren Heimatländern sind Kumquats sehr beliebt, egal ob frisch, kandiert oder als aromatische Geschmacksbeilage und zur Dekoration von Speisen aller Art.

Die insgesamt gesunden Bestandteile von Zitrusfrüchten sind in der farbigen Rinde und in der weissen Schicht darunter (der Albedo) konzentriert. So ist der Genuss der Schale obendrein gesund. Bei den meisten Zitrusfrüchten muss die Schale für den Verzehr gekocht und gesüsst werden, bei Kumquats gibt es die volle Dosis Vitamine, Flavonoide und Pektin und damit die verjüngende, immunstimulierende Wirkung direkt beim Reinbeissen.

Text: Stefanie Goldscheider

Aktualisiert: 28. Dezember 2020