Kartoffel: 10 Fakten & Tipps zur gesunden Knolle
Die Kartoffel ist ein wunderbar köstliches und weit gereistes Ding – denn die geliebten Pommes frites, die knusprige Rösti, den Gratin zum Fest und den Kartoffelsalat zur Party haben wir den Inkas zu verdanken! Und keine Angst vor Pfunden: Die vielseitige Wunderknolle ist aus der trendigen, schlanken Küche längst nicht mehr wegzudenken.
1. Die Kartoffel - ein Universalgenie
Kartoffeln sind das wohl vielseitigste Gemüse, das es überhaupt gibt: butterzarte Salzkartoffeln, feiner Gratin dauphinois, Rösti in allen Variationen, Pommes frites, Gnocchi oder würziger Kartoffelsalat - die Zubereitungsarten sind unerschöpflich! Kartoffeln begleiten ein zartes Stück Fleisch oder kommen zu vollwertigen vegetarischen Menüs auf den Tisch. Sie belasten weder schmale Haushaltsbudgets noch schaden sie der schlanken Linie, sie sind Kraftnahrung und Schonkost in einem. Kurz: Die tolle Knolle ist ein kulinarisches Universalgenie!
2. Geeignet zum Dämpfen, Backen oder Frittieren
Mit Kartoffeln kann man problemlos jeden Tag im Jahr ein anderes Gericht zubereiten, ohne zweimal dasselbe zu kochen. Je nach Sorte eignen sie sich zum Dämpfen, Backen oder Frittieren. Gekochte Kartoffeln kann man zu einem luftigen Soufflé oder Kartoffelstock weiterverarbeiten, zu festen Gnocchi formen oder als Gschwellti in den Brotteig mischen. Auch als Salat ist die Kartoffel unentbehrlich: Man stelle sich die Vereinsparty oder den Grillabend ohne Kartoffelsalat vor!
Weil die Kartoffel einen dezenten Eigengeschmack hat, kann man sie mit nahezu allen Kräutern und Gewürzen kombinieren. Klassisch zur Kartoffel ist Muskatnuss, aber auch andere exotische und einheimische Gewürze passen wunderbar dazu: Probieren geht über Studieren.
3. Charlotte oder Désirée?
Für jedes Kartoffelgericht gibt es die ideale Knolle! Man unterscheidet folgende Kartoffeltypen:
Kochtyp A, fest kochend, grüne Verpackung
Diese Kartoffeln zerfallen auch bei längerem Kochen nicht, ihr Fleisch ist feucht und glatt, der Stärkegehalt niedrig. Geeignet für: Kartoffelsalat, Salz- und Bratkartoffeln. Sorten: Amandine, Charlotte, Nicola, Stella u.a.
Kochtyp B, vorwiegend fest kochend, rote Verpackung (bei Coop)
Die Schale kann beim Kochen aufspringen, das Fleisch bleibt meist fest und ist schwach mehlig. Geeignet für: Rösti, Bratkartoffeln, Pommes frites, Salzkartoffeln, Gratin, Kartoffelstock. Sorten: Agata, Lady Christl, Urgenta u.a.
Kochtyp C, mehlig kochend, blaue Verpackung
Springt beim Kochen stark auf, das Fleisch ist mehlig, eher trocken, mit hohem Stärkegehalt. Geeignet für: Pommes frites, Kartoffelstock, Gnocchi, Baked Potatoes, Gratin, Rösti. Sorten: Bintje, Désirée, Derby.
Im Video findest du weitere Infos zu den verschiedenen Kartoffelsorten.
Kartoffelrezepte aus aller Welt
Kartoffeln - so süss!
Wer meint, nach dem Hauptgang sei Schluss für die Kartoffel, der irrt sich, denn selbst als Dessert macht die Knolle eine gute Figur. Mit einer Kartoffel-Schokoladetorte oder einem Kartoffel-Rahmfladen verblüffst du selbst ausgebuffte Dessertfans! In Österreich serviert man zum Kaffee Marillenknödel: frische Aprikosen im Kartoffelteigmantel – es funktioniert auch mit Zwetschgen!
Doch Vorsicht: Die Kartoffel hat zwar ihren Ruf als Dickmacherin erfolgreich abgelegt, aber so viele süsse Zutaten kann die schlankste Kartoffel kalorienmässig nicht wettmachen.
4. Kartoffeln für die ausgewogene Ernährung
Bis vor einigen Jahren war man der Ansicht, dass Kohlenhydrate (Brot, Kartoffeln, Teigwaren usw.) zu einem grossen Teil in Fette umgewandelt werden und zur Zunahme des Fettgewebes beitragen. Zu Unrecht, wie wissenschaftliche Untersuchungen zeigen! Was wirklich dick macht, ist, wenn wir zu viel essen und zu viel Fett zu uns nehmen. Ist unser Energieverbrauch zudem durch mangelnde körperliche Aktivität gering, wird die überschüssige Menge im Fettgewebe eingelagert. Kartoffeln sind also keine Übeltäter, im Gegenteil: In einer ausgewogenen Ernährung sollten sie ein fester Bestandteil sein. Sie enthalten neben Wasser auch hochwertiges Eiweiss, Stärke, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Kartoffeln haben ein grosses Volumen, was den Magen füllt und satt macht. Die Kohlenhydrate, die wir essen, werden hauptsächlich zur Energiegewinnung genutzt.
Hinweis: Grüne Stellen, Keime und Augen restlos entfernen. Sie enthalten Solanin, das für den Menschen giftig sein kann.
5. Pommes frites fettarm frittieren
Pommes Frites, Fischknusperli und Chicken Nuggets sind heiss geliebte Fritteusen-Klassiker – aber manchen Frittier-Fan plagt angesichts der knusprigen, kleinen Kalorienbomben doch manchmal das schlechte Gewissen. Das muss nicht sein: Mit einer Heissluft-Fritteuse sagst du dem Fett den Kampf an!
6. Kartoffeln sind auch in blau einfach wunderbar
Setze Akzente bei deinen Kartoffelgerichten! Blaue Kartoffeln sind nicht nur optisch bereichernd, sie können auch die Gesundheit positiv beeinflussen. Sie enthalten nämlich einen Pflanzenfarbstoff, der freie Radikale abfangen kann.
Übrigens:
Blaue Kartoffeln enthalten viel Magnesium, Eisen und Phosphor.
Blaue Kartoffeln behalten die Farbe auch beim Kochen, besonders intensiv wird sie bei Gschwellti.
Der blaue St. Galler ist eine Schweizer Züchtung.
Blaue Kartoffeln erinnern geschmacklich an Kastanien.
Blaue Kartoffeln sind meist fest kochend.
Blaue Kartoffeln sind reich an Vitamin B1, B2 und C.
7. Vorsicht Acrylamid
Wenn Kartoffeln bei unter 4 °C gelagert werden, setzt dies vermehrt Glukose und Fruktose frei. Zusammen mit der Aminosäure Asparagin bilden diese Zucker unter Hitzeeinfluss Acrylamid – eine chemische Verbindung die von Forschern als potenziell krebserregend eingestuft wird. Durch den vergleichsweisen hohen Anteil an Aspargin, kann die Acrylamidbildung beim Braten von Kartoffeln höher als beim Backen von Brot oder Grillen von Fleisch sein. Wichtig zu wissen ist, dass Acrylamid erst bei Bräunung entsteht, also zum Beispiel beim Braten von Rösti oder Frittieren von Pommes Frites. Die Frage, ob Kartoffeln im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten oder nicht, hängt von ihrer Verwendung ab. Denn beim Kochen im Wasser entsteht so gut wie kein Acrylamid und die Kartoffeln eignen sich bedenkenlos für die Zubereitung von Salzkartoffeln oder Kartoffelstock. Auch die Wahl der richtigen Kartoffelsorte hat einem Einfluss auf die mögliche Acyrlamidbildung. Während Sorten wie Nicola, Agata und Amandine vergleichsweise viel Zucker enthalten, eigenen sich Sorten wie Charlotte, Lady Felicia, Agria, Victoria oder Bintje besser für Rösti, Bratkartoffeln und ähnliche Gerichte.
8. Kartoffeln richtig aufbewahren
Kartoffeln mögen es kühl und dunkel. Die ideale Temperatur beträgt 7-10 °C; höhere Temperaturen fördern die Keimung, und Helligkeit lässt sie schnell grün und somit solaninhaltig werden. Dieser Giftstoff dient der Kartoffel dazu Fressfeinde fernzuhalten und wird deshalb besonders bei keimenden Kartoffeln gebildet. In geringen Mengen für Menschen zwar nur schwach giftig, kann Solanin aber dennoch zu Symptomen wie Kopfschmerzen, Durchfall oder Erbrechen führen. Grundsätzlich gilt: Fühlt sich die Kartoffel fest an, können kleine Keime einfach grosszügig herausgeschnitten werden. Sind die Keime länger als ein Zentimeter oder ist die Kartoffel verschrumpelt und weich, sollte sie jedoch entsorgt werden. Das Gleiche gilt für Kartoffeln mit grünen Stellen. Am besten bewahrt man Kartoffeln in einem Korb oder einem offenen Regal in einem trockenen, dunklen Raum auf. Wer keinen geeigneten Lagerplatz hat, sollte nur kleine Mengen kaufen. Die Kartoffeln immer aus dem Plastikbeutel nehmen und in einem Stoffsäckli verpackt in einem Küchenschrank aufbewahren.
9. Schief gegangen: Kartoffeln werden nicht weich
Hast du dich auch schon gefragt, warum Kartoffeln in einem Schmorgericht oder auf dem Sauerkraut beim Kochen nicht weich werden? Hier die Erklärung: In den Zellwänden der Kartoffeln stecken Pektine. Diese Pektinketten bleiben stabil, wenn sie mit Säure in Kontakt kommen. Das bedeutet, wenn in einem Gericht viel Säure enthalten ist, zum Beispiel durch den beigegebenen Wein, bleiben die Kartoffeln hart. Um die Pektinketten zu lösen, braucht es übrigens auch Salz. Kartoffeln, in reinem Wasser gekocht, werden ebenfalls oft nicht weich.
Für Gerichte mit viel Säure am besten die Kartoffeln separat kochen und erst am Schluss beigeben und heiss werden lassen.
10. Aus den Anden nach Glarus
Die Kartoffel stammt ursprünglich aus dem Andenländern Peru, Bolivien, Chile und Ecuador, wo sie schon vor über 7000 Jahren von den Indianern als wichtiges Nahrungsmittel in vielen Sorten kultiviert wurde. Mit den Seefahrern gelangte sie im 16. Jahrhundert als Mitbringsel an die europäischen Fürstenhöfe, wo sie zuerst wegen ihrer schönen Blüten als Zierpflanze in den Pärken gehegt und gepflegt wurde. In der Schweiz tauchte sie erstmals 1590 im Glarnerland auf: Schweizergardisten hatten sie aus Italien in ihre Heimat mitgebracht.
Den Durchbruch in Europa schaffte das südamerikanische Gewächs während der grossen Hungersnöte im 17. und 18. Jahrhundert, als man infolge der Getreidemissernten die noch ungewohnte Kartoffel vermehrt anbaute. Andererseits verursachte sie selber grosse Not, als es in Irland wegen der gefürchteten Knollenfäule, der Kartoffelpest, vor 1850 mehrmals zu schrecklichen Missernten kam. Über eine Million Menschen verhungerten, wer konnte, wanderte nach Amerika aus.
Eine preussische Statistik aus dem Jahr 1900 belegt einen Kartoffelkonsum von jährlich unglaublichen 286 Kilo – pro Person! Im Vergleich dazu sind die aktuellen Zahlen bescheiden: Herr und Frau Schweizer essen aktuell noch rund 45 Kilo Kartoffeln pro Jahr, der Konsum ist aber ziemlich konstant.
Text: Gina Graber
Aktualisiert: 9. September 2023