Edle Öle - fein aromatisiert

Feine Öle für jede Gelegenheit

Aromatische und aromatisierte Öle liegen im Trend und verleihen der feinen Küche genauso wie Alltagsgerichten immer neue Raffinesse. Im Öl entfalten sich Aromen besonders gut und kommen entsprechend zur Geltung. Gleichzeitig lassen sich selbst flüchtige Duft- und Geschmacksstoffe - und sogar der Duft des Südens nach Sonne und Ferien - in Öl natürlich konservieren. So ist das Angebot der mit allerlei Gewürzen und Kräutern aromatisierten Öle gross. Für die kreative Küche und den exquisiten Geschmack empfiehlt es sich, aus gutem Speiseöl die unterschiedlichsten Würzöle selbst zu machen.

Rapsöl: einheimisches Öl im Trend

Rapsöl in der Küche ist keine Neuentdeckung des 20. oder 21. Jahrhunderts. Schon die Römer verbreiteten den Ölraps, die gelb blühende Pflanze mit den kleinen ölhaltigen Samen, überall in Europa. Unsere Vorfahren verwendeten Rapsöl aber nur in Zeiten des Mangels, wenn Butter und Fett fehlten. Das lag auch daran, dass der damalige Ölraps eine unangenehm schmeckende Substanz enthielt, die in heutigen Sorten für Speiseöl nicht mehr auftaucht. Lange Zeit wurde Rapsöl vornehmlich in raffinierter und damit geschmacksneutraler Form verwendet. So steckt es auch in Margarine. Heute werden hochwertige Rapsöle degustiert, bewertet und prämiert und sind aufgrund ihres besonderen Eigengeschmacks vielerorts zu regionalen Spezialitäten geworden.

Die Entwicklung der letzten Jahrzehnte hat der Ölpflanze viel Aufschwung verschafft. So ist Raps der wichtigste Speiseöllieferant in der Schweiz. Die Anbaufläche beträgt ungefähr 24'000 Hektaren (Quelle: wwissgranum.ch, 2019), was der Fläche von rund 34'000 Fussballfeldern entspricht. Seit einigen Jahren nimmt die Beliebtheit dieses einheimischen und traditionellen Speiseöls aus einem weiteren Grund stark zu: Rapsöl übertrifft den Gesundheitswert anderer Pflanzenöle wie beispielsweise Distel- oder Sonnenblumenöl bei Weitem. Die Zusammensetzung der Omega-Fettsäuren in Raps gilt als ideal.

Eine neuere Entwicklung ist das HOLL-Rapsöl (HOLL = High Oleic Low Linolenic). Es wird aus speziell gezüchteten Pflanzen hergestellt, welche hohe Mengen an Ölsäure und nur noch geringe Mengen der hitzeempfindlichen Linolsäure und Alpha-Linolensäure enthalten. Dieses Öl eignet sich daher hervorragend zum Braten und Frittieren.

Olivenöl: Genuss aus dem Süden

Olivenöl ist eine unverzichtbare Zutat für alle Mittelmeerspezialitäten, für Pizza, grilliertes Fleisch, Pasta oder Salat. Geröstetes würziges Brot, knackige Salate, leckere Vorspeisen und Suppen, die mit bestem kalt gepresstem Olivenöl überträufelt werden, lassen unvermittelt Ferienstimmung aufkommen. Das Gleiche gilt für Gemüse, Aufläufe, Antipasti und Eintöpfe, die in Olivenöl frittiert, angebraten und geschmort werden. Selbst süsse Gebäckspezialitäten bekommen durch Olivenöl ihre unverkennbare Note. Kaum ein Öl ist so universell einsetzbar und dabei gleichzeitig so geschmackvoll.

Darüber hinaus sind die Bestandteile von Olivenöl ein Mass für eine gesunde Zusammensetzung von Speiseöl. Die lebensverlängernde Wirkung des Olivenöls ist aus den Mittelmeerländern seit Langem bekannt und heute unumstritten. Trotz Alkohol- und Fleischgenuss leiden die Menschen in Südeuropa, dank ihres hohen Olivenölkonsums, weit weniger an Herz-Kreislauf-Erkrankungen als in Nordeuropa.

Neben den ungesättigten Fettsäuren und als wichtigster der einfach ungesättigten Ölsäure enthält Olivenöl auch antioxidativ wirksame Bestandteile, Vitamin E und zahlreiche Geschmackskomponenten. Sie fallen ähnlich wie bei Wein je nach Olivensorte, Herstellungsverfahren und anderen Faktoren sehr vielfältig und nicht jedes Jahr gleich aus. Degustieren und Ausprobieren ist eine gute Idee, denn das Lieblingsolivenöl wie auch das Lieblingsrapsöl sind auf jeden Fall Geschmackssache.

Das Aroma macht das Öl speziell

Sonnenverwöhnte Gewürze und Kräuter mit intensivem Geschmack wie Rosmarin, Thymian, Oregano und Basilikum sind die Klassiker für alle Gerichte der italienischen, spanischen, französischen oder griechischen Küche. Diese starken Würzkräuter lassen sich kombiniert oder einzeln in Öl konservieren beziehungsweise geben ihr Aroma an das Öl ab.

Weitere gluschtige Geschmackskomponenten für Grillfleisch, Pasta, Fisch und Meeresfrüchte sind Zitrone, Peperoni und Knoblauch. Durch gekonnte Auswahl der Zutaten lassen sich auf einfache Weise komplexe, exklusive Mischungen bereiten. Doch nicht nur mediterrane Kräuter, auch Gewürze wie Pfeffer, Kümmel oder Koriander können in Öl zu ganz eigenen Geschmacksträgern kombiniert werden. Interessant ist beispielsweise die Möglichkeit, das Aroma von Mandarinen- oder Orangenschalen in Öl einzufangen und das ganze Jahr zu verwenden. Saisonal lässt sich übrigens auch der einheimische Bärlauch im Frühjahr zu Bärlauchöl verarbeiten.

Und wie wirds gemacht?

Um aromatisierte Öle selbst herzustellen, muss ein Zeitraum von einer bis mehreren Wochen zur Extraktion der Gewürze und Zutaten eingeplant werden. In dieser Zeit wird die Flasche mehrfach bewegt und geschwenkt, die Kräuter nach erfolgter Extraktion, spätestens aber vor der Verwendung des Öls wieder entfernt. Sollen die selbst gemachten Öle lange haltbar sein, dann sollten nur getrocknete Kräuter verwendet werden. Rohe Produkte können nämlich leicht schimmlig werden und gären. Damit dies nicht passiert, sollten die Chilischoten und Knoblauchzehen vor dem Einfüllen ins Öl vorgekocht werden. Das fertige Öl soll kühl, trocken und in einer dunklen Flasche beziehungsweise lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Welche Öle für welche Verwendung?

Gewürzöle sollten aus lange haltbaren Ölen wie Sonnenblumen-, Raps-, Sesam- oder Olivenöl gemacht werden. Ungeeignet sind schnell verderbliche Öle wie Leinöl, Baumnuss-, Kürbis- oder Hanföl. Durch deren Zusammensetzung beziehungsweise hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren diese hochwertigen Speiseöle nach dem Öffnen der Flasche rasch. Das heisst, sie werden nach Luftzutritt schnell ranzig. Eine Weiterverarbeitung zu aromatisiertem Öl ist aus diesem Grund nicht zu empfehlen.

Weitere wertvolle Öle wie Arganöl, Haselnussöl oder kaltgepresstes Traubenkernöl sind zwar haltbar, aufgrund ihres sehr delikaten Eigengeschmacks und auch ihres hohen Preises ist es aber eigentlich zu schade, ihr Aroma mit starken Würzkräutern zu überdecken. Diese Öle sind auch ohne zusätzliche Aromatisierung bestens als Aromaöle geeignet.

Aromatisiertes Öl - ein exklusives Geschenk

Gelungene selbst gemachte Würzöle und in Öl eingelegtes Gemüse (z.B. Zucchini, Tomaten) sind exklusive Geschenke mit persönlicher Note. Die Flasche bzw. das Einmachglas selbst und die Zutaten im Inneren können dabei zusätzlich zur Geltung gebracht werden. Kleine, hübsch abgefüllte Fläschchen aromatisierter Öle ergeben umgekehrt auch schöne Bhaltis für Gäste als Erinnerung an ein rauschendes Fest.

Text: Stefanie Goldscheider

19. Februar 2020