Apfel im Schlafrock – die Enthüllung
Er ist in der Schweiz so bekannt wie in Frankreich und Deutschland: der Apfel im Schlafrock. Der bequeme Hausmantel stand Pate bei der Verhüllung von Äpfeln, aber auch von pikanten Köstlichkeiten. Ob modisch oder kulinarisch betrachtet: Das Wesentliche beim raffinierten Verhüllen ist und bleibt der Inhalt!
Modisch out - kulinarisch in
Wichtige Männer wie der französische König Louis XIV. oder der deutsche Dichter Johann Wolfgang von Goethe besassen einen Schlafrock. Der König empfing darin am Morgen nach dem Aufstehen seine Familie, Nachttopfträger und Minister, Goethe schlüpfte hinein, wenn er sich zu Hause der staubigen Strassenkleidung entledigt hatte.
Im Familienkreis oder zum Empfang diente der lose herabfallende Schlafrock als Hausanzug, zum Schlafen wurde er nicht verwendet - ausser der Träger sei im Stuhl eingenickt. Modisch ist der Schlafrock längstens passé, kulinarisch erlebt er neue Höhenflüge!
Praktische Teighülle
Seit Jahrhunderten wird etwas Essbares in Teig gehüllt, denn so sind manche Speisen einfacher zu transportieren und zu essen, etwa als Proviant für die Feldarbeit. Beispiele für «Eingepacktes» sind Pies, Pasteten und Krapfen.
Wann nun genau der erste Apfel einen Teigmantel erhielt, lässt sich nicht nachvollziehen, denn aus fernen Jahrhunderten fehlen uns die Rezepte. Apfelstückchen wurden schon früh in Teig getaucht und in Fett gebacken oder ganze Äpfel am Spiess oder im Ofen gebraten, doch der heute typische Mantel aus Blätterteig war vor der Existenz von Fertigblätterteig und Kühlschrank eher eine zeitintensive Angelegenheit.
Schlafrock aus deutscher Konfektion
Der Kochbuchklassiker von Henriette Davidis (1844) bietet dieses Rezept: Der geschälte, vom Gehäuse befreite Apfel wird mit Arrak (Reisschnaps) begossen, mit Zucker sowie Zimt bestreut und einige Stunden stehen gelassen. Er wird dann in die Mitte des dünn ausgerollten Teiges, Blätterteig oder «Teig wie zu Schweizerkräpfli» (Mehl, Butter, Zucker, Cognac, Wasser), gesetzt und mit eingemachten Johannisbeeren, Makronen oder Mandeln, Korinthen, Zucker und Zesten (hauchdünne Schale von Zitrusfrüchten) gefüllt. Die vier Teigspitzen werden zur Mitte zusammengefügt. Die Oberseite des eingehüllten Apfels wird in ein geschlagenes Ei sowie in eine Mischung aus gestossenen Mandeln und Zucker gedrückt und anschliessend bei Mittelhitze gebacken. Genaue Mengenangaben fehlen, die Erfahrung und der persönliche Geschmack sind wesentlich. 50 Jahre später wird im Rezepttitel «Mürbeteig» angegeben, im Rezept selber heisst es jedoch dann «beliebiger Teig».
Auch in der Schweiz ein Klassiker
In den Schweizer Rezepten tauchen Zutaten wie Kirsch (Ende 19. Jh.), Weisswein (1977), Haselnüsse (ca. 1940) oder Mandelmasse auf.
Der fertig gebackene Apfel kann mit Puderzucker bestäubt werden. Bäcker bringen den Apfel im Schlafrock mit einem Anstrich aus Aprikosenkonfitüre mit Puderzucker und Wasser vermischt zum Glänzen.
Inzwischen verstecken sich nicht nur Äpfel der besonders geeigneten Sorten Reinette und Boskop im Teigmantel. Den Möglichkeiten sind heutzutage kaum Grenzen gesetzt: Birnen (Frankreich), Zucchini, Orangen, Würste (schon um 1700!) und Schinkli.
Die Teigsorten variieren von Blätter- zu Kuchen und Brotteig. Ob modisch oder kulinarisch betrachtet: Das Wesentliche beim Schlafrock besteht darin, dass der Inhalt erst beim Auspacken zum Vorschein kommt!
Dekorative Teigtaschen - so einfach funktionierts!
Französische Spezialitäten
Die Normandie im Norden Frankreichs zählt den Apfel im Schlafrock zu ihren kulinarischen Spezialitäten. «Im Schlafrock» heisst «en robe de chambre». Für dieses Gericht sind im französischen aber weitere Begriffe bekannt: bourdelot, rabotte, pomme en cage, bourdaine.
Der Meisterkoch Auguste Escoffier führt das Rezept 1903 in seinem Buch «Le guide culinaire» auf: Escoffier taucht den Apfel im Teig nicht in geschlagenes Ei, Zucker und Mandeln, sondern schliesst den Teigmantel lediglich mit einer Teigrondelle. Die Füllung ist simpler: Butter, Puderzucker und Calvados.
Welcher Apfel zum Backen
Je nach Sorte sind Äpfel sehr verschieden im Geschmack und verhalten sich auch beim Kochen und Backen unterschiedlich. Damit Sie die Sorte wählen können, die Ihrer Vorliebe am meisten entspricht, hier unsere Beobachtungen:
Boskoop: Diese alte, säuerliche Sorte besticht durch ihr ausgeprägtes Aroma. Beim Kochen und Backen wird dieser Apfel schnell weich und zerfällt. Er ist die erste Wahl, wenn man auch im Schlafrock einen weichen Apfel wünscht. Zudem eignet er sich hervorragend für Apfelmus.
Gala: Diese säurearme, süsse Sorte stammt ursprünglich aus Neuseeland. Dieser Apfel behält seine Form beim Kochen und Backen gut und zerfällt nicht. Dank seinem geringen Säuregehalt ist er auch bei Kindern sehr beliebt. Er eignet sich gut für Kuchen, Strudel, Wähen und Kompott.
Braeburn: Diese relativ junge, knackige Sorte aus Neuseeland hat ebenfalls ein ausgeprägtes Aroma und ein sehr ausgewogenes Verhältnis von Süsse und Säure. Dieser Apfel bleibt beim Kochen und Backen sehr fest, zudem läuft er nur langsam braun an. Er eignet sich gut für Kuchen, Strudel, Wähen und Kompott.
Aktualisiert: 3. November 2020
Text: Alexandra M. Rückert