Osterlamm - ein himmlischer Genuss

Fleisch am Knochen: die ganze Keule

Wer in den vollen Genuss eines Osterlamms kommen will, entscheidet sich für die ganze Keule mit Knochen – und denkt erst einmal nicht daran, was nach dem Braten kommt: das etwas aufwendige Tranchieren des Gigots. Aber keine Angst: Auch das ist zu bewältigen!

Ein Gigot besteht eigentlich nicht nur aus dem Schlegel des Tieres. Der Rücken (deutlich zu erkennen als loses Fleischstück, das über den Knochenansatz hinausragt) hängt meistens auch noch mit dran.

Besonders zart ist das Fleisch von weniger als acht Wochen alten, fünf bis zehn Kilo schweren Milchlämmern, die speziell auf Ostern hin gezüchtet wurden. Diese wurden zwar nicht ausschliesslich mit Milch ernährt, wie der Name suggeriert. Sie bekommen nämlich zusätzlich Heu, Gras, Mais oder Getreide zu fressen.

Übrigens stammt nur ca. 40 Prozent des in der Schweiz verzehrten Lammfleisches aus dem Inland. Der Rest wird importiert, hauptsächlich aus Australien und Neuseeland.

Rollbraten: fast das ganze Vergnügen

Man kann eine noch so versierte Köchin, ein noch so versierter Koch sein und sich trotzdem mit dem Tranchieren des Gigots schwertun. Wer sich das nicht antun will, besorgt sich einen Rollbraten – damit hat man das ganze Vergnügen, nur eben ohne Knochen! Zudem kann man das gute Stück erst noch mit einer Füllung aus frischen Frühlingskräutern (z.B. Bärlauch, Brunnenkresse, Sauerampfer) anreichern.

Wer es nicht so mit grösseren Fleischstücken hat, entscheidet sich für Gigot-Steaks, die in der Pfanne nur kurz gebraten werden müssen. Und wer weiss, vielleicht wird uns an Ostern bereits das erste Grillwetter beschert. Mit saftigen Gigot-Steaks vom Grill lässt sich der Winter bestimmt endgültig vertreiben!

Selbstverständlich gehts noch kleiner: Voressen vom Gigot spielt in vielen Eintopfgerichten der orientalischen bzw. asiatischen Küche eine wichtige Rolle: Zum Beispiel in einer Tajine (marokkanisches Eintopfgericht), einem Pilaw (orientalisches Eintopfgericht mit Reis) oder einem Biryani (indisches Eintopfgericht mit Reis).

Je länger, desto zarter?

Das Gigot in eine würzige Marinade einlegen, spicken oder füllen - und ab in den Ofen. So weit sind sich die meisten Köchinnen und Köche noch einig. Nachher haben sie die Qual der Wahl zwischen der klassischen «heissen» (180 bis 200 Grad) und der Niedergarmethode (80 Grad). Der Unterschied liegt nicht nur in der Zubereitungsdauer (1½ bzw. 3 Std.), sondern auch in der Konsistenz des Fleisches.

Eine schöne Kruste und einen herrlichen Bratengeschmack erhält man mit der herkömmlichen Methode, zartes, saftiges, hellrosafarbenes Fleisch beim Niedergaren. Die Kerntemperatur sollte am Ende 60 Grad betragen. Diese überprüft man am besten mit einem Fleischthermometer.

Eine noch längere Garzeit kennt das französische Rezept für ein «Gigot de sept heures» (siebenstündige Lammkeule). Das Gigot wird in einem hermetisch geschlossenen Gefäss bei niedriger Temperatur bis zu sieben Stunden im Ofen gegart, bis das Fleisch so zart ist, dass man es mit einem Löffel abstechen kann.

Was passt zum Lamm?

In der mediterranen Küche sind Lamm und Knoblauch ein unzertrennliches Paar, deshalb wird das Gigot gerne mit Knoblauchzehen gespickt.

Versuchen Sie es mal mit Frühlingsknoblauch! Die frischen Knollen mit Stängel sind viel milder als der später geerntete und getrocknete Knoblauch und nehmen vor allem bei einer langen Garzeit einen sehr delikaten, nussartigen Geschmack an.

Knoblauch kommt in der Regel auch in die Marinade. Diese kann einfach nur aus Öl und Kräutern bestehen, aber auch komplexer sein. Hier ein paar weitere Zutaten, die gut zum Lamm passen: Senf, Wein, Cognac, Bier, Portwein, Aceto balsamico, Zitronensaft usw.

In England wird zum Lamm traditionellerweise Mintsauce (Minzensauce) gereicht. Eine schweizerisch frühlingshafte Variante wäre zum Beispiel Bärlauchbutter - der ist auch grün!

Auch bei den Beilagen gibt es länderspezifische Vorlieben. In Frankreich sind kleine weisse Bohnen (flageolets) schon fast ein Muss. Aber auch ein Gratin dauphinois, Kartoffelstock mit Knoblauch oder ein Spinat- oder Krautstielgratin darf es sein. In Marokko wiederum isst man zu Lamm gerne Couscous und in Vorderasien und Indien lieber Reis.