Ostergitzi: traditionelles Ostermenü

Kulinarische Ostertraditionen

Mit Ostern verbinden wir viele Riten und Bräuche, die vom Essen geprägt sind. Bunte Eier, Schoggihasen, üppig gefüllte Osternester und als Krönung ein feines Ostermenü mit Familie und Freunden: zum Beispiel ein traditionelles, etwas in Vergessenheit geratenes Gericht, das Ostergitzi.

Das Gitzi (Zicklein) hat eine lange Tradition. Am Gründonnerstag vor Ostern endet die 40-tägige Fastenzeit. In früheren Jahrhunderten war der Verzehr von Milch, Fleisch und Eiern seit Aschermittwoch verboten. Umso mehr freute man sich danach auf ein gutes Essen, meist ein feines Stück Fleisch.

Das Ostergitzi galt neben dem Osterlamm als Delikatesse. Dieses Osterfestessen wurde von den Griechen aus dem jüdischen Brauchtum übernommen, wobei zum jüdischen Passahfest traditionellerweise Lamm gegessen wird. Über Griechenland wanderte der Brauch weiter zu den Römern und verbreitete sich in ganz Europa.

Ziegenkäse kommt vor Ziegenfleisch

Ziegen und Schafe gehören zu den ältesten Haustieren, sie sind seit jeher Wolle-, Milch- und Fleischlieferanten. In der Schweiz sind das Appenzellerland, das Wallis, das Tessin und Graubünden typische Ziegengebiete.

Hierzulande werden Ziegen vorwiegend zur Produktion von Milch und Ziegenkäse gehalten, sie sorgen aber auch für die Landschaftspflege in den Berggebieten.

Das Fleisch von Ziegen spielt auf den Tellern von Herrn und Frau Schweizer eine eher untergeordnete Rolle. Doch zu Ostern geniesst man gerne einen feinen Gitzischlegel, mit Knoblauch und frischen Kräutern im Ofen gebraten.

Ostergitzi - vom Braten bis zum Voressen

Gitzifleisch gibt es um die Osterzeit beim Metzger meist nur auf Vorbestellung. Die Gitzis ernähren sich fast ausschliesslich von Muttermilch und werden sehr jung, mit sechs bis acht Wochen, geschlachtet, ihr Gewicht liegt dann zwischen vier und acht Kilogramm. Gitzifleisch ist zartfaserig, rosa, fettarm und äusserst delikat:

• Schlegel, Keule oder Gigot
  Die Hinterläufe, also die Schlegel, sind wohl die begehrtesten Stücke des Gitzis. Ein Schlegel wiegt ungefähr 800 bis 900 Gramm, und mit seinem sehr mageren Fleisch und wenig Knochenanteil eignet er sich hervorragend zum Braten im Ofen.
• Hals und Schulter
  Stücke von Hals und Schulter eignen sich für Ragouts und Voressen. Gehackt werden sie auch für Terrinen und Füllungen verwendet.
• Rücken
  Gitzirücken, meist gefüllt mit Kräutern, Weissbrot und Speck und im Ofen gebraten, ist ein äusserst feiner Genuss.

Rezeptvorschläge für ein Ostermenü mit Gitzi

Regionale Gitzi-Spezialitäten

Im Appenzellerland schleckt man sich die Mäuler nach dem Gitzichüechli. Dabei werden Gitzistücke im Teig frittiert und mit Zitronenschnitzen serviert. Im Bünderland gibt es Gitziprägel, gebratenes Gitzifleisch, das man mit Omelettenteig übergiesst und dann im Ofen bäckt; dazu reicht man Dörrobst oder Fruchtschnitze. Aber auch bei unseren südlichen Nachbarn sind Gitzi sehr beliebt. Als feine, sehr traditionelle Tessiner Spezialität gilt Capretto mit Polenta! Und in Italien und Spanien brät man das Capretto oder Cabrito meist mit viel Knoblauch und Kräutern.

Gesundes Schweizer Ziegenfleisch

Die meisten Schweizer Ziegen leben in Berggebieten. Sie nutzen die steilen Alpweiden und grasen eine grosse Artenvielfalt von Pflanzen der Alpenflora. Diese Kräuter weisen eine gesündere Fettsäurenzusammensetzung auf als die überdüngten Grünflächen im Flachland.

Dies wirkt sich positiv auf das Ziegenfleisch aus. Das Fleisch ist fettarm mit einem ausgewogenen Verhältnis an gesunden Fettsäuren. Ansonsten weist Ziegenfleisch ähnliche Nährwerte wie Lammfleisch auf. Die glücklichen Schweizer Ziegen wachsen sehr natürlich auf, werden nicht übermästet und sind kein Massenprodukt. Je nach Alter der Ziege unterscheidet man zwischen Gitzifleisch (bis 6 Monate), Jungziegen (bis 12 Monate) und ausgewachsenen Ziegen.

Das Fleisch ausgewachsener Tiere kommt das ganze Jahr auf den Markt. Es ist eher zäh und wird in der Regel zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet. Jungziege, auch Ziegenlamm genannt, ist Fleisch von Tieren, die ein halbes Jahr alt sind und einen vollen Sommer auf den Weiden verbracht haben. Das Fleisch ist eher dunkelrot, hat eine feste Struktur und einen ausgeprägten Geschmack. Aber keine Angst, es «böckelt» nicht!

Text: Sabine Danckwardt | Gesundheitstipp: Marlène Gautschi, Ernährungsberaterin
Aktualisiert: 8. Februar 2024