Konfitüre und Gelee: Jetzt gehts ans Eingemachte!

Definition: Unterschiede Konfitüre und Gelee

Oft werden die Wörter Konfitüre, Marmelade oder auch Gelee synonym verwendet. Das ist so nicht korrekt. Denn es gibt sowohl Unterschiede in der Zubereitung, als auch im Resultat. Gemeinsam haben die drei Dinge, dass es sich bei allen um Aufstriche handelt, die mit Früchten und Zucker hergestellt werden und daraus ausgerichtet sind, dass sie lange haltbar sind.

Der Klassiker: Konfitüre

Konfitüre herstellen ist nicht schwierig. Und es lohnt sich! Denn selbstgemachte Marmelade zum Frühstück sorgt schon frühmorgens für gute Laune und macht auch ein bisschen stolz.

Egal, ob Erdbeer-, Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre – es braucht dazu nur wenig: gesunde, reife Früchte, Zucker, sterile Gläser mit Schraubdeckel oder intakter Gummidichtung – fertig.

Verarbeite die Früchte immer in ihrer Hochsaison, dann wird deine Marmelade am besten schmecken. Die Saisontabelle von Betty Bossi zeigt dir, welche Frucht wann Saison hat.

Konfitüre selber machen: So geht's

• Früchte und Zucker gemäss Rezept unter ständigem Rühren bis zum so genannten Gelierpunkt sprudelnd einkochen.

• Gelierprobe machen: Wenig heisse Konfitüre auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Fliesst sie nicht mehr und bildet sich nach kurzer Zeit eine feine Haut, ist die richtige Konsistenz erreicht. Andernfalls musst du die Konfitüre kurz weiterkochen und erneut testen.

• Konfitüre siedend heiss bis knapp unter den Rand mithilfe eines Trichters in die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen.

Konfitüre aus blauen Sommerfrüchten

Wenn es Früchte und Beeren in Hülle und Fülle gibt, ist es Zeit für kulinarische Geschenke in in Form von Konfitüre – zum Beispiel diese feine Konfitüre aus blauen Sommerfrüchten.

1. 1 kg Früchte (z.B. Brombeeren, Blaubeeren, Zwetschgen, entsteint, in Schnitzchen) mit 600 g Gelierzucker (Coop) und nach Belieben 1 Zimtstange oder Vanillesamen in einer Pfanne mischen, aufkochen, 4 Min. sprudelnd kochen.

2. Konfitüre durch ein Sieb streichen, nochmals aufkochen und siedend heiss bis knapp unter den Rand in vier saubere, vorgewärmte Gläser von je ca. 2 dl füllen, sofort verschliessen.

3. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender Unterlage auskühlen.

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.

Warum Konfitüre auf den Kopf stellen?

Nach dem Verschliessen Gläser mit Schraubdeckel (nicht aber solche mit Cellophan und Gummiring) etwa 1 Minute auf den Kopf stellen, dadurch werden allfällige Bakterien und Schimmelpilzsporen abgetötet. Gläser wieder umdrehen und auf isolierender Unterlage auskühlen lassen. Beschriften nicht vergessen! Wichtig: Nur die in den Rezepten angegebene Menge auf einmal zubereiten. Wird Konfitüre oder Gelee in grösseren Mengen auf einmal zubereitet, kann das einen negativen Einfluss auf das Gelieren haben.

Warum braucht es Zucker in der Konfitüre?

Ebenso wichtig fürs Gelingen der Konfitüre ist - neben den Früchten - der Zucker. Zucker unterstützt das Gelieren von Konfitüren und Gelees und konserviert gleichzeitig.

Es gibt im Handel auch Geliermittel. Diese werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet.

Wichtig: Immer die Angaben auf der Packung beachten.

Der Pektingehalt der Früchte spielt eine entscheidende Rolle. Pektin ist ein natürlicher Bestandteil in Pflanzen, sein Gehalt ist in knapp reifen, säuerlichen Früchten am höchsten und baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektine entwickeln ihre Gelierfähigkeit in Verbindung mit Zucker und Säure.

Enthalten Früchte für die Herstellung von Konfitüre und Gelee zu wenig Pektin oder möchte man die Zuckermenge reduzieren, wird Gelierzucker oder ein Geliermittel zur Unterstützung verwendet.

Wichtig: Die Gelierkraft von Gelierzucker ist je nach Marke unterschiedlich, deshalb wird in den Rezepten das zu verwendende Produkt angegeben.

Kernfrei glücklich: Alles zum Thema Gelee

Wer morgens schlaftrunken nicht auf einen Beerenkern beissen möchte, greift statt zur Konfitüre zum edlen Gelee. Anders als bei Konfitüren filtert man die eingekochte Masse durch ein Sieb und erhält so das kernenfreie Produkt mit der einzigartig feinen Gelee-Konsistenz.

Verarbeite auch hier Quitten, Johannisbeeren oder Äpfelimmer in ihrer Hochsaison.

Gelee selber machen: So gehts

Gelees selber machen ist keine Hexerei. Im Unterschied zum Konfitürekochen benötigt man jedoch einen Gelee-Sack oder ein Sieb, das mit einem feinen Passiertuch ausgelegt ist. Dadurch giesst man die eingekochte Fruchtmasse und befreit sie von allen festen Partikeln.

Wichtig: Die Fruchtmasse nicht ausdrücken, das Gelee wird sonst trüb!

Erst nach dem Absieben wird der Fruchtsaft mit Zucker zu Gelee verarbeitet. Es braucht je nach Rezept Kristallzucker oder Gelierzucker.

Geliermittel (z.B. Confi-vite) werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet. Wichtig: Unbedingt die Angaben auf der Verpackung beachten. Da nicht alle Früchte dieselben Geliereigenschaften haben, ist vor dem Einfüllen eine Gelierprobeempfehlenswert (siehe oben unter Konfitüre).

Tipps rund ums Einmachen

Warum sollte man Konfitüre oder Gelee abschäumen?

Beim Einkochen von Konfitüre und Gelee bildet sich auf der Oberfläche gerne ein weisslicher Schaum. Dieser kann zwar problemlos gegessen werden, aber wir empfehlen dir trotzdem, ihn abzuschöpfen.

Erstens sieht dieser Schaum nicht gerade appetitlich aus, zweitens kann er die Haltbarkeit der Marmelade beeinträchtigen. Auf seiner Oberfläche kann sich Schimmelpilz bilden. Erschwerend kommt hinzu, dass dieser kaum vom weisslichen Schaum zu unterscheiden ist.

Also schöpfst du den Schaum am besten mit einem Schaumlöffel ab, bevor du deine Konfitüre oder dein Gelee in Gläser füllst.

Wichtig: Hat sich auf der Marmelade Schimmel gebildet, darfst du sie nicht mehr essen. Das Schimmelpilzgift befindet sich nämlich nicht nur im sichtbaren Teil, sondern in der ganzen Konfitüre.

Welche Früchte miteinander kombinieren?

Früchte und Beeren kann man sehr unterschiedlich miteinander kombinieren. Zu beachten ist dabei die Gelierfähigkeit. Weniger gut gelierende Früchte (z.B. Erdbeeren) sollte man mit gut gelierenden (z.B. Johannisbeeren, Rhabarber) kombinieren. Welche Früchte gut und welche weniger gut gelieren, siehst du hier auf einen Blick:

Tipp: Konfigläser sterilisieren?

Konfitürengläser auf die herkömmliche Art zu sterilisieren, ist ja etwas umständlich. Nicht nur, dass die Pfannen meist viel Platz auf dem Herd einnehmen. Das Hantieren mit den Gefässen birgt eine gewisse Gefahr, sich die Hände zu verbrennen. Insbesondere das Herausnehmen der Gläser aus dem kochenden Wasser ist tückisch.

Einfacher geht das Sterilisieren der Konfigläser im Ofen! Lege oder stelle die sauberen Gefässe inklusive Gummidichtungen ca. 10 Minuten bei 100 Grad auf das Ofengitter. Herausnehmen, ein paar Minuten auskühlen lassen.

Welche Konfitüre für Linzer Torte und Spitzbuben?

Was wären Sacher- oder Linzer Torten ohne Konfitüre oder Gelee? Für die klassische Linzer Torte wird Himbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee verwendet.

Weitere traditionelle Gebäcke mit Konfi sind Berliner, Spitzbuben und Vogelnestli.

In einen Berliner gehört Himbeer- oder Johannisbeergelee. Bei den Spitzbuben hat man die Wahl zwischen Johannisbeer- und Quittengelee oder Aprikosenkonfitüre.

Wenn's mal eilt: Schnelle Konfitüren aus rohen Früchten

Du hast es verpasst, Konfitüren einzukochen, oder schlicht keine Zeit dazu? Dann probiere unsere Blitzkonfitüre oder unsere schnelle Konfitüre mit rohen Erdbeeren aus! Die frischen Früchte werden nicht eingekocht, sondern ganz einfach mit Gelierzucker bzw. Honig püriert.

Der Nachteil ist allerdings, dass Konfitüren aus rohen Früchten nicht lange haltbarsind. Sie sind für den sofortigen Verzehr gedacht. Aber das ist ja bei einem Brunch kein Problem, oder?

Schnelle rohe Erdbeerkonfitüre

Diese Konfitüre aus rohen Erdbeeren ist schnell gemacht.

So gehts: 500 g Erdbeeren halbieren, mit 250 g Gelierzucker in einem Messbecher mischen, ca. 20 Min. ziehen lassen. Ca. 3 Min. pürieren, ca. 1 Min. ruhen lassen, nochmals ca. 3 Min. pürieren, kühl stellen. Ergibt ca. 7½ dl.

Haltbarkeit: Im Kühlschrank aufbewahren. Konfitüre rasch konsumieren.

Blitzkonfitüre

Diese Blitzkonfi aus Aprikosen, Zitronensaft und Honig ist in nur 5 Min. zubereitet!

Tipp: Funktioniert auch mit Kirschen, Pfirsichen oder Mango.

Haltbarkeit: Zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Tage.

Text: Tiziana Ossola | Daniela Rinderknecht Aktualisiert: 4. August, 2023