Sieden – Zubereitungsarten einfach erklärt
Relativ «robuste» Nahrungsmittel (z.B. Kartoffeln, Getreide, Teigwaren, Hülsenfrüchte, ganze Eier, einige Fleisch-und Gemüsesorten) werden in reichlich siedender Flüssigkeit (z.B. Bouillon, Salzwasser, Sud, Wasser) gar gekocht. Um Vitamine und Mineralstoffe möglichst zu schonen, zuerst die Flüssigkeit aufkochen, erst dann die Nahrungsmittel beigeben.
Was ist sieden?
Sieden ist das Kochen von Nahrungsmitteln in reichlich siedender Flüssigkeit. Diese Kochmethode eignet sich für relativ «robuste» Nahrungsmittel (z. B. Kartoffeln, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Getreide, Siedfleisch).
Sieden als Kochtechnik für Gemüse wird heute nur noch für wenige Sorten angewendet, da der Verlust von wasserlöslichen Vitaminen gross ist. Ausnahmen sind grossköpfige Artischocken, Maiskolben, Schwarzwurzeln und Spargeln.
Siedfleisch Schritt für Schritt
1. Sud zubereiten
Kaltes Wasser in eine hohe Pfanne geben. Kalbsfüsschen (nach Belieben), eine mit Lorbeerblatt und Nelke besteckte Zwiebel, Gemüse in gleich grossen Stücken und Kräuterzweiglein beigeben, aufkochen.
Tipp: Farbe und Geschmack des Suds lassen sich durch die Beigabe einer ungeschälten oder gerösteten Zwiebel verstärken.
2. Sieden
Fleisch immer in den siedenden Sud geben, damit sich die Poren sofort schliessen. Hitze reduzieren, Fleisch knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen; der Sud darf nicht kochen! Bei zu grosser Hitze (sprudelndes Kochen) wird das Fleisch unregelmässig gar, zäh und trocken.
4. Schaum abschöpfen
Wichtig: Beim Sieden von Fleisch bildet sich auf der Oberfläche weisser Schaum. Das sieht nicht nur unappetitlich aus, sondern macht den Sud auch trüb. Schöpfe den Schaum einfach gelegentlich ab.
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