Pochieren: Zubereitungsarten einfach erklärt

Beim Pochieren werden Nahrungsmittel wie Eier, Fleisch, Poulet und Fisch in knapp siedender Flüssigkeit unter dem Siedepunkt langsam gegart. So bleiben sie zart und saftig.

Was ist Pochieren?

Nahrungsmittel, die zu empfindlich sind, um in siedender Flüssigkeit gekocht zu werden (z.B. verlorene Eier oder Fisch), müssen schonender zubereitet werden. Pochieren, auch ziehen lassen, bedeutet, dass du Nahrungsmittel in genügend Flüssigkeit (z.B. Essigwasser, Sud, Bouillon, Sauce) langsam schonend pochierst bzw. ziehen lässt, bis sie durchgegart sind. So bleiben sie zart und saftig.

Vorteile des Pochierens

Pochieren ist eine sehr schonende Garmethode. Die Zubereitung ist fettarm, und weil die Nahrungsmittel weniger hohen Temperaturen ausgesetzt sind, bleiben Vitamine und Nährstoffe besser erhalten.

Warum heisst es pochieren?

Das Wort «pochieren» kommt vom französischen «poche», was «Tasche» bedeutet. Es heisst so, weil sich beim Pochieren von Eiern das Eiweiss wie eine Tasche um das Eigelb legt.

Eier pochieren Schritt für Schritt

1 - Vorbereitung
1½ Liter Wasser und 1 dl Essig in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren.

2 - Eier beigeben
Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen, ca. 4 Min. unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

3 - Eier herausnehmen
Pochierte Eier mit der Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen.

Eier in die Flüssigkeit geben

Jedes Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen, sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen, ca. 4 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nicht mehr als 4 Eier auf einmal pochieren, sonst kühlt das Wasser zu stark ab.
Eier herausnehmen

Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen. Tipp: Unregelmässiges Eiweiss evtl. mit einer Schere zurechtschneiden.

Fisch, Fleisch und Geflügel pochieren

Auch Fisch, Fleisch und Geflügel lassen sich pochieren. Statt Wasser und Essig kannst du hier Bouillon oder Wein verwenden. Achte bei Geflügel oder Schweinefleisch darauf, dass das Fleisch komplett durchgegart ist. Die Flüssigkeit kannst du hinterher für eine Sauce weiterverwenden.

Dieses Zubehör brauchst du zum Pochieren

Für verlorene Eier braucht es eine weite Pfanne mit Deckel zum Aufkochen des Essigsuds, eine Tasse zum Aufschlagen jedes Eis und eine Schaumkelle zum Herausnehmen.

Tipps und Hinweise zum Pochieren

Frische Eier: Verwende sehr frische Eier. Bei diesen ist das Eiweiss dickflüssiger und kann sich besser um das Eigelb legen.
Nicht zu viel Eier: Damit die Temperatur des Wassers nicht zu stark sinkt, max. 4 Eier miteinander pochieren.
Gut in Form: Nach dem Pochieren kannst du ausgefranstes Eiweiss mit einer Schere zurechtschneiden.

FAQs - häufig gestellte Fragen

Warum darf ich beim Pochieren von Eiern kein Salz beigeben?

Salz im Wasser beeinträchtigt die Gerinnung des Eiweisses.

Was bewirkt der Essig beim Pochieren von Eiern?

Der Essig sorgt dafür, dass das Eiweiss schneller fest wird und seine Form behält.

Kann ich pochierte Eier im Voraus zubereiten?

Ja! Leg die Eier nach dem Pochieren in eiskaltes Wasser, und bewahre sie bis zu zwei Stunden im Kühlschrank auf. Zum Aufwärmen ca. 30 Sekunden in siedendes Wasser tauchen.

Was heisst knapp unter dem Siedepunkt?

Das Wasser sollte nur leicht sieden, aber auf keinen Fall nicht kochen. Es sprudelt nicht, sondern siedet nur. Du erkennst das an den kleinen Bläschen, die vom Pfannenboden aufsteigen.

Welcher Essig eignet sich zum Pochieren?

Grundsätzlich eignet sich dafür jeder Essig. Für Eier empfiehlt sich weisser Essig, damit diese nicht verfärbt werden.

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Text: Erica Angelone

25. Mai 2024