Dünsten - Zubereitungsarten einfach erklärt
Beim Dünsten wird ein trockenes, stärkehaltiges Nahrungsmittel (z.B. Reis oder Mehl) in Butter oder Öl unter Rühren mässig erhitzt.
Was ist Dünsten?
Beim Dünsten wird ein trockenes, stärkehaltiges Nahrungsmittel (z. B. Reis, Getreidekörner, Mehl) in Butter oder Öl unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmt. Reis oder andere Getreidekörner werden dabei mit dem Fettstoff überzogen und erscheinen dadurch leicht durchsichtig bis glasig. Mehl quillt beim Erwärmen auf und verbindet sich mit dem Fett zu einer gleichmässigen Masse («Mehlschwitze» oder «Roux»), die zum Binden von Saucen dient.
Vorteile des Dünstens
Das Dünsten verbessert den Geschmack und die Textur von stärkehaltigen Zutaten wie Reis, Couscous und anderen Getreideprodukten.
Durch das Dünsten werden die Zutaten leicht angeröstet, was ihnen ein reicheres Aroma verleiht.
Reis- und andere Körner werden beim Dünsten gleichmässig mit Fett umhüllt, und es entsteht eine Art Barriere, die verhindert, dass die Körner zu schnell Wasser aufnehmen. So verkleben sie nicht, sondern garen gleichmässig und bleiben körnig. Dünsten dient auch dazu, Mehl als Bindemittel vorzubereiten. Wird es in Fett gedünstet, verklumpt es nicht, wenn Flüssigkeit hinzugefügt wird.
Dünsten Schritt für Schritt
Reis
1. Öl warm werden lassen
Öl oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
2. Reis dünsten
Reis beigeben, unter ständigem Rühren dünsten, bis er glasig ist.
Mehl
1. Butter warm werden lassen
Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
2. Mehl dünsten
Mehl beigeben, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze dünsten. Das Mehl darf dabei keine Farbe annehmen.
Glasig - was heisst das?
Der Reis soll gedünstet werden, bis er glasig ist, d. h. er ist dann mit Fett überzogen und sieht dann leicht durchsichtig und glänzend aus.
Keine Klumpen
Damit sich keine Klümpchen bilden, achte darauf, dass sich das Mehl beim Dünsten gut mit der Butter vermischt. Rühre dafür ständig mit dem Schwingbesen.
Dieses Zubehör brauchst du zum Dünsten
Damit nichts anklebt, ist zum Dünsten eine Pfanne mit Antihaft-Beschichtung optimal. Die Ausnahme ist die Béchamelsauce: Da sie unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zubereitet wird, verwendet man besser eine unbeschichtete Pfanne oder rührt mit einem Schwingbesen mit Silikonbeschichtung, der die Pfanne schont.
Tipps und Hinweise zum Dünsten
Das richtige Verhältnis: Butter und Mehl sollten im Verhältnis 1:1 gemischt werden. 2 Esslöffel Mehl und 2 Esslöffel Butter binden ca. 4 dl Flüssigkeit.
Gut rühren: Das Mehl muss sich beim Dünsten gut mit der Butter verbinden, damit beim Dazugiessen der Flüssigkeit keine Klümpchen entstehen.
Sauce köcheln lassen: Lass Saucen, die mit Mehl und Butter gebunden sind, noch ca. 10 Minuten köcheln. So erreichen sie die perfekte Sämigkeit und verlieren den mehligen Geschmack.
FAQs – häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Dämpfen und Dünsten?
Beim Dünsten handelt es sich um das Anrösten von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis oder Mehl in Fett (Butter oder Öl). Beim Dämpfen werden Zutaten im heissen Wasserdampf gegart.
Wie sieht der Reis aus, wenn er «glasig» ist?
Der Reis ist glasig gedünstet, wenn er glänzt und leicht durchsichtig aussieht.
Übe das Dünsten mit diesem Rezept
Willst du deine Dünst-Skills trainieren? Dieses Gemüserisotto eignet sich perfekt dafür.
Text: Erica Angelone
24. Mai 2024