Braten à la minute (Kurzbraten): Zubereitungsarten einfach erklärt
Das Braten in der Pfanne wird auch Kurzbraten oder Braten à la minute genannt. Diese Zubereitungsart eignet sich für zarte kleine Fleischstücke (z.B. Plätzli, Pouletbrüstli, Geschnetzeltes). Die Bratdauer beträgt nur wenige Minuten. Beim Rührbraten werden Gemüse, Fleisch und Pilze unter ständigem Rühren in sehr heissem Öl kurz gebraten. Grössere Fleischstücke werden im Ofen gebraten.
Was ist Kurzbraten?
Beim Kurzbraten oder Braten à la minute werden zarte Fleischstücke in der Brat- pfanne bei starker Hitze nur kurz gebraten.
Kurzbraten Schritt für Schritt
Perfekte Plätzli
Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei grösster Hitze heiss werden lassen.
Plätzli nach Angaben im Rezept beidseitig braten.
Erst jetzt würzen – geniessen.
Perfekte Steaks
Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei grösster Hitze heiss werden lassen.
Steak nach Angaben im Rezept beidseitig anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Steak gemäss Angaben im Rezept beidseitig fertig braten.
Erst jetzt würzen – geniessen.
Garstufen für Rindfleisch à la minute
Von oben nach unten:
Bleu / rare
Bratzeit: beidseitig je ca. 45 Sek.-1 Min. Das Fleisch ist innen roh und gibt auf Fingerdruck stark nach. Evtl. austretender Fleischsaft ist rot. Tipp: Fleisch nach dem Braten zudecken, kurz stehen lassen, damit der Kern warm wird.
Saignant / medium rare
Bratzeit: beidseitig je ca. 1½ Min. 2–3 mm dicke, durchgebratene Schicht. Das Fleisch ist innen rot und gibt auf Fingerdruck nach. Der Fleischsaft ist rötlich.
À point / medium
Bratzeit: beidseitig je ca. 2½ Min. 4–5 mm dicke, durchgebratene Schicht. Das Fleisch ist innen rosa und gibt auf Fingerdruck nur leicht nach. Der Fleischsaft ist rosa.
Bien cuit / well done
Bratzeit: beidseitig je ca. 4 Min. Das Fleisch ist durchgebraten und gibt auf Fingerdruck nicht mehr nach. Der Fleischsaft ist klar.
Dieses Zubehör brauchst du zum Kurzbraten
Zum Kurzbraten in der Pfanne brauchst du eine Bratpfanne. Beschichtete Bratpfannen haben den Vorteil, dass nichts klebt. Zudem sind sie einfach zu reinigen. Für Poulet empfehlen wir diese Variante. Unbeschichtete Bratpfannen aus Gusseisen oder Edelstahl sind höher erhitzbar und haben den Vorteil, dass sie nach dem Braten einen leckeren Bratensatz hinterlassen, der sich prima als Basis für einen Jus oder eine dunkle Sauce eignet.
Tipp: Erhitze unbeschichtete Pfannen ohne Fett, bis sie richtig heiss sind, und wende das Bratgut erst, wenn sich eine Kruste gebildet hat, dann bleibt das Bratgut nicht am Boden haften.
Öl und Fett
Zum Braten eignen sich raffinierte oder speziell fürs Braten entwickelte Öle wie raffiniertes Olivenöl, HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl oder Erdnussöl sowie Bratbutter, Ghee oder Kokosöl. Weil das Fleisch bei hohen Temperaturen gebraten wird, eignen sich kalt gepresste Öle nicht.
Wie viel Fett?
Hier gilt die Regel: So wenig wie möglich, so viel wie nötig. Der Pfannenboden soll nur dünn mit Fett überzogen sein. Ausnahme: Paniertes. Hier sollst du nicht an Fett sparen und dich an die Angaben in den Rezepten halten.
Tipps und Tricks zum Kurzbraten
Arbeite portionenweise: Damit das Fett und die Pfanne nicht zu sehr abkühlen, gib nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne. Durch zu schwache Hitze wird das Fleisch mehr gedämpft als gebraten, zudem verliert es Wasser und bekommt keine Röstaromen. Brate daher besser portionenweise an (z.B. max. 300g Hackfleisch; Geschnetzeltes nur lose nebeneinander in die Pfanne legen).
Brate richtig heiss an: Anbraten erfolgt immer bei maximaler Hitze. Wende das Bratgut nicht zu früh, sondern erst, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Geschnetzeltes nur auf einer Seite anbraten, dann nur noch kurz in der Pfanne durchmischen. Herausnehmen, warm stellen. Bei dickeren Stücken (z.B. Steak, Entrecôte, Lammnierstück) reduziere nach dem Anbraten die Hitze um etwa ein Viertel zum Fertigbraten.
Wende das Fleisch vorsichtig: Beim Wenden der Fleischstücke keine Gabel verwenden, durch die Einstiche würde das Fleisch kostbaren Saft verlieren. Zudem könnte eine beschichtete Pfanne durch das Metall beschädigt werden. Verwende Kunststoff- oder Holzbratschaufeln.
Bemehle das Fleisch: Geschnetzeltes bekommt durch das Bemehlen eine schöne Kruste. Wird es an einer Sauce zubereitet, hilft das Mehl, diese zu binden. Geschnetzeltes während des Anbratens mit Mehl bestäuben. Pro Portion (150-200 g) ca. 1 Teelöffel verwenden.
Fleisch erst nach dem Braten salzen: Fleisch und Geflügel erst nach dem Braten salzen. Salz entzieht vor allem kleinen Fleischstücken Wasser und verhindert das sofortige Schliessen der Poren beim Anbraten. Der Saft fliesst aus, das Fleisch bzw. Geflügel wird trocken und bräunt nur schwach.
Lässt sich vorbereiten: Kurzgebratenes Fleisch und Geflügel kann im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen bis zu 30 Min. warmgehalten werden. Fleisch dabei nicht zudecken. Tipp: Bei panierten Fleischstücken Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offenhalten, damit die Panade knusprig bleibt.
Text: Betty Bossi Onlineredaktion
Aktualisiert: 16. August 2021