Sieden

Sieden eignet sich für weniger zarte oder kurz gelagerte, eher preisgünstige Fleischstücke.

Sud zubereiten
Kaltes Wasser in eine hohe Pfanne geben. Kalbsfüsschen (nach Belieben), eine mit Lorbeerblatt und Nelke besteckte Zwiebel, Gemüse in gleich grossen Stücken und Kräuterzweiglein beigeben, aufkochen.

Tipp: Farbe und Geschmack des Suds lassen sich durch die Beigabe einer ungeschälten oder gerösteten Zwiebel verstärken.

Sieden
Fleisch immer in den siedenden Sud geben, damit sich die Poren sofort schliessen. Hitze reduzieren, Fleisch knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen; der Sud darf nicht kochen! Bei zu grosser Hitze (sprudelndes Kochen) wird das Fleisch unregelmässig gar, zäh und trocken.

Wichtig: Entstandenen Schaum gelegentlich abschöpfen.

Ziehenlassen
Geräuchertes (z.B. Rippli, Schinkli, Schüfeli, Speck, Zunge) und Würste (z.B. Saucisson, Schüblig) in heissem Wasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Garprobe
Nadel an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken, sie sollte ohne Widerstand eindringen. Hinweis: Die Garzeit hängt von der Grösse und der Lagerung des Fleisches ab. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn sich die Schwarte vom Schinkli leicht ablösen lässt. Zunge muss sich leicht schälen lassen, und die Spitze muss weich sein. Bei Würsten Angaben auf der Verpackung beachten oder den Metzger fragen.