Kartoffelstock – so gelingt er sicher

Darauf kommt es an

Die richtige Kartoffelsorte

Für Kartoffelstock immer mehlig kochende Sorten (z.B. Agria, Bintje oder Lady Felice) wählen. Diese weisen einen hohen Stärkeanteil auf und sind an ihrer blauen Verpackung leicht zu erkennen. Frühkartoffeln und neue Kartoffeln eignen sich nicht, da sie einen zu geringen Stärkegehalt aufweisen.

Garprobe für Salzkartoffeln

Kartoffeln offen im Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich kochen. Garprobe: Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie gar.

Restfeuchtigkeit verdampfen

Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind.

Kitchen Hack: Der perfekte Kartoffelstock

Zubereitung mit dem Passevite

Kartoffeln portionenweise durch das Passevite treiben. Milch und Butter heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach zum Kartoffelstock geben, bis er die gewünschte Konsistenz hat, würzen.

Zubereitung mit dem Mixer

Kartoffeln mit den Schwingbesen des Handrührgeräts zu Püree verarbeiten. Dabei nach und nach die heisse Milch und die Butter darunterrühren, würzen. Auf keinen Fall den Pürierstab einsetzen, sonst wird der Kartoffelstock schleimig! Wird der Kartoffelstock mit dem Kartoffelstampfer zubereitet, müssen die Salzkartoffeln sehr weich gekocht werden.

Kartoffelstock oder Kartoffelschnee?

Der klassische Kartoffelstock wird mit Milch und Butter zubereitet. Um ihn zu verfeinern, kann man statt Milch Rahm, Halbrahm oder eine Rahm-Milch-Mischung und statt Butter Doppelrahm, Mascarpone oder Crème fraîche verwenden.

Für Kartoffelschnee die Kartoffeln portionenweise in eine vorgewärmte Schüssel durchs Passevite treiben oder mit dem Kartoffelstampfer oder dem Schwingbesen grob zerstossen, würzen und evtl. flüssige Butter oder Öl darüberträufeln.

Schneller und einfacher geht es mit unserem Kartoffelstock-Blitz

Der Kartoffelstock-Blitz macht die Zubereitung von Kartoffelstock einfacher denn je: Er schält die Kartoffeln automatisch und ist leicht zu bedienen, sodass du grosse Mengen schnell in feines Püree verwandeln kannst.

Bunter Kartoffelstock

Aromatisieren

Fein gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin) oder Gewürze (z.B. Safran) daruntermischen.

Färben

800 g Kartoffeln und 300 g Gemüse kochen und durchs Passevite treiben. Milch weglassen, nur mit 50 g Butter verfeinern, würzen.

• Gelb-orange: Rüebli.

• Dunkelrot: gekochte Randen.

• Hellgrün: tiefgekühlte Erbsli.

Süsskartoffelpüree

Süsskartoffeln verleihen dem Püree eine schöne orange Farbe und einen süsslich nussigen Geschmack. Sie müssen allerdings mit mehlig kochenden Kartoffeln gemischt werden, damit der Stock die richtige Konsistenz bekommt.

Kartoffelstock schön anrichten

Mit Seeli

Der Klassiker - vor allem zu Braten mit Sauce.

Kugeln

Mit dem Glace-Portionierer zu Kugeln formen.

Kroketten

Mit Eigelb, Butter und Mehl angereichertes Kartoffelpüree zu Rollen formen, panieren und frittieren.

Pommes Duchesse

Mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree zu Häufchen spritzen, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestreichen und im Ofen kurz backen.

Tipp: Kartoffelstock vorbereiten

Kartoffelstock lässt sich gut vorbereiten. Kartoffelstock in eine ofenfeste Form geben, gut mit Alufolie bedecken. So lässt er sich im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Stunde warm halten.

Einmal kochen, zweimal geniessen

«Dörfs es bitzeli meh si?» Unbedingt! Aus Kartoffelstockresten lassen sich am nächsten Tag herrliche Gerichte zubereiten.

Kartoffeltätschli

Kartoffelstock mit Eiern und Mehl mischen, zu Tätschli formen und braten. Kartoffeltätschli sind zusammen mit einem Salat auch ein wunderbares vegetarisches Sommergericht.

Ofenguck

Kartoffelgratin mit beliebigen Zutaten, meist mit Käse, Speck und Zwiebeln. Fakultativ mit Vertiefungen, in die z.B. Eier, Tomaten - und bei süssen Varianten - Früchte eingelassen sind.

Text: Daniela Rinderknecht Aktualisiert: 2. Februar 2023