St. Galler Bratwurst: Genuss mit zwei Zipfeln

Der Ruf der St. Galler Bratwurst klingt weit über die Schweizer Grenzen hinaus. Selbst wer nicht genau weiss, wo die Ostschweizer Stadt liegt, der hat doch vielleicht schon von dem einzigartig aromatischen Geschmack der St. Galler Bratwurst gehört. Die St. Galler dürfen stolz von sich behaupten, wohl die beste aller Schweizer Bratwürste herzustellen.

Touristen besuchen die Stadt, nur um einmal in eine echte St. Galler Bratwurst zu beissen. Sogar international wirbt St. Gallen-Bodensee Tourismus für «the famous Bratwurst» (die berühmte Bratwurst), und das will etwas heissen! Zahlreiche Gourmets lassen sich die Wurst aus St. Gallen ins Ausland liefern, weil sie nicht mehr auf den unvergleichlichen Geschmack und die typische Konsistenz verzichten wollen.

Die St. Galler Bratwurst war schon seit dem Mittelalter ein bisschen anders als andere Würste und gerade deswegen besonders. Würste wurden zu jener Zeit nur aus Schweinefleisch hergestellt. Bei der St. Galler Bratwurst aber fügte man auch Kalbfleisch hinzu. Die Wurst wurde und wird aus einem Gemisch aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck und Milch hergestellt. Das älteste dokumentierte Rezept stammt aus dem Mittelalter und wurde in den Richtlinien der Metzgerzunft 1438 festgehalten. Schon damals war die Metzgerzunft darauf bedacht, bei dieser Wurst spezielle Qualitätsrichtlinien einzuhalten. So musste das Fleisch zum Beispiel von jungen, kastrierten Ochsen stammen, die noch im Besitz ihrer Milchzähne waren.

Das zarte Fleisch der Jungtiere ist eines der Geheimnisse der St. Galler Bratwurst. Ein weiteres, wie man am Geschmack unschwer erraten kann, die spezielle Würzmischung aus Pfeffer, Macis, Zitronengewürz und weiteren Kräutern, die der Metzger der Fleischmasse beigibt. Die rohe Wurst wird vom Metzger für eine halbe Stunde im warmen Wasserbad gebrüht, und dann ist sie fertig für auf den Grill!

Das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz sammelt das Wissen über traditionelle Nahrungsmittel, die heute konsumiert und produziert werden und die eine besondere Verbindung zur Schweiz haben. Die St. Galler Bratwurst gehört dazu!

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Selbst wer seine Wurst in echtem St. Galler Dialekt bestellt, outet sich schnell als Banause, wenn er zu seiner Bratwurst Senf verlangt, denn Saucen oder Senf würden nur den Geschmack der fein gewürzten Bratwurst überdecken. Einzig und allein zu Rösti wird mit der Zwiebelsauce eine Ausnahme gemacht!

Dafür kommen wir neben der Wurst in den Genuss der zweitbekanntesten Spezialität der Stadt: des St. Galler Bürlis. Mit der knusprig dunklen Krume und dem feucht-klebrigen Teig im Innern ist das St. Galler Bürli ein würdiger Begleiter zur Bratwurst.

Von der heissen Glut direkt ins Papier gewickelt und mit dem frischen Bürli gereicht, ist die St. Galler Bratwurst der perfekte Imbiss für «über d Gass». Wen wundert es da, dass sich die Wurst gerade an Stadtfesten und anderen Veranstaltungen grosser Beliebtheit erfreut? An diesen Festen hat sie sich nicht nur einen Namen gemacht, sondern auch zwei Übernamen: Die grösste aller St. Galler Bratwürste, die Kinderfestbratwurst, ist nach dem alle drei Jahre stattfindenden Kinderfest benannt und wiegt stolze 220 Gramm. Die mittlere der drei «Gewichtsklassen» ist die OLMA-Bratwurst mit 160 Gramm, die nach der Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung getauft wurde. Und eine ganz normale St. Galler Bratwurst bringt 115 Gramm auf die Waage. Die drei Bratwürste unterscheiden sich einzig im Gewicht; die Zutaten und das Rezept sind bei allen gleich.

Merken Sie sich: Eine St. Galler Bratwurst darf niemals eingeschnitten werden! Wenn man sie auf dem Grill zubereitet, reisst die Haut von selbst ein, was den perfekten Geschmack ausmacht. Vorsicht ist allerdings geboten bei der Zubereitung in der Pfanne! Die Bratwurst am besten schon eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Dann die Wurst mit einem Gschwellti-Gäbeli leicht einstechen und zusammen mit dem Bratfett in der Pfanne warm werden lassen.

Auf mittlerer Stufe beidseitig anbraten, dann die Hitze reduzieren und auf jeder Seite noch ca. 5 Minuten weiterbraten. Auf diese Weise entsteht durch den caramelisierenden Milchzucker keine braune Lederhaut. So bleibt die Wurst innen saftig, und die aufgeplatzte Haut wird appetitlich knusprig.

Zum Stichwort Olma assoziiert man unweigerlich St. Galler Bratwurst! Wer im Herbst durch die Hallen der berühmten Messe für Landwirtschaft und Ernährung schlendert, wird früher oder später dem Duft von grillierten Bratwürsten folgen.

Wer kann schon widerstehen, wenn sich die knusprig braunen Würste so verlockend auf dem Grillrost präsentieren und ihr köstlicher Duft durch die schmalen Gassen der Stadt weht? Zum Glück gibt es die Spezialität aus der Unesco-Welterbe-Stadt St. Gallen nicht nur während der Olma-Zeit!

www.olma-messen.ch

Text: Jeannine Hegelbach

6. Oktober 2108