Bricelets: ein süsser Hauch von Nichts

Zerbrechlich wie ein Bretzeli

Der Waadtländer Spruch «friable comme du bricelet», zerbrechlich wie ein Bretzeli, bringt die Eigenschaften eines guten Bretzelis auf den Punkt: Es zerbricht leicht und ist schön knusprig.

Die Brätzela oder Brätzele, wie sie im deutschsprachigen Sensebezirk genannt werden, oder die Bricelets, wie sie auf Französisch heissen, gehören zur Familie der Waffeln, wie die Gottlieber Hüppen und die Emmentaler bzw. Berner Bretzeli. Es sind dünne, harte Gebäcke, die zwischen zwei Eisenplatten gebacken werden.

Bis weit ins 20. Jahrhundert buk man die Bretzeli über dem Feuer. Elektrische Backeisen gibt es seit gut 80 Jahren. Auch die gewerbliche Produktion ist schon sehr alt. In Frankreich bestand schon im 13. Jahrhundert eine eigene Zunft der Kuchen- und Pastetenbäcker sowie Waffelmacher.

Backende Mönche, Adlige und Bäuerinnen

Die ältesten schriftlichen Belege stammen aus den Klosterküchen, denn das Bretzeli-Eisen ist das weltliche Gegenstück zum religiösen Hostien-Eisen. Bekannt ist Ersteres aus St. Gallen aus dem 11. Jahrhundert. In Süddeutschland und im Alpenraum war das Backeisen für Waffeln und Bretzeli lange der adligen und bürgerlichen Küche vorbehalten und hatte dort seine Blütezeit vom 14. bis zum 16. Jahrhundert.

In den meisten Museen der Schweiz finden sich Backeisen, die ältesten stammen aus dem 16. Jahrhundert. In der Westschweiz findet sich die älteste schriftliche Erwähnung eines Bretzeli-Eisens (fer à bricelets). Als «ung fer pour fere le bresie» wird es 1552 im «Glossaire des Patois de la Suisse romande» beschrieben.

Bretzeli - süsser Chilbigenuss

Im Freiburgischen freut man sich jeden Herbst auf die Bénichon, ursprünglich das jährliche Erinnerungsfest an die Kircheneinweihung, das in Freiburg mit dem Feiertag des Kirchenpatrons zusammenfällt. Im Verlauf der Jahrhunderte entwickelte es sich zu einem populären Volksfest. Im Schwarzenburger- und Greyerzerland traten Älpler-, Sennen- oder Bergchilbi an Stelle der Kirchweih.

Ein wesentlicher Bestandteil der Bénichon ist das ausgiebige Festmenü. In Freiburg etwa besteht es aus Cuchaule (feines Safranbrot) mit Chilbisenf (Moutarde de Bénichon), Kohlsuppe, Schafsvoressen, Beinschinken, Euter, Wurst, Zunge und Speck, Kartoffeln, Kohl und Rüebli, Rosinen-Lammragout, Kartoffelstock, Büschelibirnen (Poires à botzi; aus diesen wird auch Vin Cuit, ein lang eingekochter Birnensaft, hergestellt) und Greyerzer. Den süssen Teil bilden Meringue mit Greyerzer Doppelrahm, Anisbrötli und Bretzeli.

Mehl, Butter, Zucker, Liebe und Geduld

Der Teig der Hostie besteht ganz simpel aus Mehl und Wasser, der Bretzeli-Teig enthält einiges mehr, je nach Rezept nämlich Mehl, Butter, Salz, Eier, Zucker und Rahm. Im Freiburgischen wird der bekannte Greyerzer Doppelrahm verwendet. Die Beigabe von Zitronenschale, Zimt oder Orangenblütenwasser verfeinert den Geschmack des Gebäcks. Die Konsistenz des Teiges ist dickflüssig oder aber so kompakt, dass Bällchen formbar sind.

Das Schöne am Bretzeli ist, dass es süsse und salzige Rezepte gibt. Bei Letzteren ergibt die Beigabe von Käse, Aceto di Modena, Paprika oder Kümmel raffinierte Häppchen für den Apéro. In älteren Kochbüchern ersetzen Kartoffeln das Mehl. Auch geröstete und geriebene Haselnüsse können dem Mehl beigegeben werden. Der fertige Teig ruht vor dem Backen ein Weilchen. Dann wird das Eisen erwärmt und mit Butter gefettet, in älteren Rezepten wird dafür auch Schweinefett, Bienenwachs oder Speckschwarte verwendet.

Die noch warmen, fertig gebackenen Bretzeli können mit der Hilfe eines Kochlöffelstiels zu Hüppen gedreht oder von Hand nur leicht gebogen werden. Sollen die Bretzeli flach bleiben, muss die Unterlage zum Auskühlen auch flach sein, zum Beispiel ein Gitter. Fertig ausgekühlte Bretzeli werden am besten in luftdichten Blechbüchsen aufbewahrt, denn knusprig sollen sie noch lange bleiben.

Vergleicht man alte Rezepte mit den heutigen, hat sich nicht allzu viel verändert. Das selbst gebackene Bretzeli ist bei uns allerdings nicht mehr wegen des Anlasses oder seiner Zutaten speziell, sondern weil sich jemand die Zeit genommen hat, es mit Liebe und Geduld zuzubereiten.

Traditionelle Bretzeli-Muster

Die modernen Bretzeli-Eisen sind in der Handhabung Gott sei Dank viel einfacher geworden - die typischen Bretzeli-Motive hingegen sind seit Jahrzehnten traditionell geblieben: Edelweiss, Tell, Bundeshaus, Luzerner Löwe, Helvetia, Berner Bär, Schweizer Kreuz oder ein einfaches Muster. Die Platten sind schon seit Jahrhunderten verziert, mal waren es simple Linien, Pflanzen, Tiere, Menschen, Bibelszenen oder Symbole.

Je nach Motiv kann ein altes Eisen auch einer ganz bestimmten Familie oder Person zugeordnet werden. Wenn nämlich Wappen, Initialen, Namen und Jahreszahlen vorhanden sind. Solche Eisen waren einzeln angefertigte Prestigeobjekte.

Waffeln und Bretzeli waren je nach sozialer Schicht und Region bis ins 20. Jahrhundert etwas Besonderes. Sie wurden und werden oft in der Weihnachts- und Neujahrszeit gebacken und verschenkt. Auch heute noch erfreut eine mit knusprigen Bretzeli gefüllte Blechdose die Beschenkten

Hübsch geformt: Cornets, Hüppen Körbli

Bretzeli lassen sich nach dem Backen ganz einfach zu Cornets, Hüppen oder Körbli formen. Wichtig: Das Gebäck lässt sich nur formen, solange es heiss ist. Ist es zu stark abgekühlt, bricht es beim Formen. Abhilfe: Gebäck kurz in den heissen Ofen schieben, dadurch wird es wieder formbar.

Ziegel

Bretzeli noch warm über ein Wallholz legen und so in Ziegelform bringen.

Hüppen

Bretzeli noch warm um einen Schwingbesenstiel wickeln, auf einem Gitter auskühlen.

Cornets

Bretzeli noch warm um einen Cornet-Former oder eine Backrolle wickeln, auf einem Gitter auskühlen. Wer keine Backrolle hat, kann selber eine basteln: 2 aufeinander gelegte Backpapiere quer falten, einen Kreis (ca. 21 cm Ø ) zeichnen, ausschneiden. Ergibt 4 Kreise. Je einmal falten, Halbkreise zu Tüten aufrollen, mit Büroklammern fixieren.

Körbli

Bretzeli noch warm über den Boden eines Glases oder einer Espressotasse legen, zu Körbli formen, auf einem Gitter auskühlen.

Text: Alexandra M. Rückert Aktualisiert: 17. Oktober 2022