Confieren: Zubereitungsarten einfach erklärt

Beim Confieren wird Fleisch in Öl schonend bei tiefer Temperatur geschmort. So behält es seinen vollen Geschmack und seinen Saft. Zudem kann es wunderbar aromatisiert werden, und auch günstige Fleischstücke lassen sich in Delikatessen verwandeln.

Was ist Confieren?

Confieren kommt von Französisch «confire» und bedeutet einmachen, einkochen oder einlegen. Beim Confieren wird Fleisch in Öl eingelegt und schonend bei niedrigen Temperaturen darin geschmort. Diese Garmethode wird auch Schmoren im Öl genannt und ist eine der ältesten Formen des Konservierens. Seit einiger Zeit versteht man darunter aber nicht mehr nur das Konservieren von Lebensmitteln, sondern eine wiederentdeckte Garmethode, hauptsächlich für Fleisch.

Vorteile des Confierens

Durch das Confieren behält das Fleisch seinen vollen Geschmack. Das Öl dient dabei als Träger für die Aromen von Kräutern und Gewürzen, die sich optimal mit dem Fleisch verbinden und es besonders aromatisch machen.

Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur wird das Fleisch besonders zart und saftig.

Darüber hinaus bietet das Confieren die Möglichkeit, auch mit weniger edlen, preiswerten Fleischstücken exquisite Gerichte zuzubereiten, die jeden beeindrucken können, selbst anspruchsvolle Gäste.

Was kann man confieren?

Fleisch / Geflügel

Das Confieren verwandelt durchzogenere Fleischstücke in zarte und saftige Köstlichkeiten. Schweinebauch, Rinderbrust oder Pouletschenkel - sie alle profitieren von dieser Methode. Nach dem Confieren kannst du das Fleisch grillieren oder braten, um eine knusprige Kruste zu erhalten.

Fisch

Fisch ist besonders empfindlich und kann leicht austrocknen. Das Confieren ist eine ausgezeichnete Methode, um Fischfilets saftig und zart zuzubereiten.

Gemüse

Auch Rüebli, Zucchini, Tomaten und viele andere Gemüsesorten können confiert werden. Sie behalten ihre natürlichen Aromen und werden unglaublich zart. Confierter Knoblauch ist ein wahrer Genuss. Die sanfte Hitze verleiht dem Knoblauch ein weiches, süssliches Aroma.

Die richtige Temperatur beim Confieren

Ein entscheidender Faktor beim Confieren ist die Temperatur. Generell wird beim Confieren eine niedrige und konstante Temperatur zwischen 50 und 80 Grad empfohlen. So werden die Lebensmittel schonend gegart, ohne dass sie austrocknen oder zäh werden. Zudem haben bestimmte Enzyme bei diesen Temperaturen die Möglichkeit zu wirken, was zur Entwicklung komplexer Aromen führt. Ein Fleischthermometer hilft dir, die Temperatur während des Confierens konstant zu halten.

Confieren Schritt für Schritt

1 - Vorbereitung
Ofen auf 80 Grad vorheizen.

2 - Fleisch anbraten
Fleisch in einer Bratpfanne im heissen Öl anbraten, evtl. Knoblauch, Kräuter oder Gewürze kurz mitbraten.

3 - Fleisch einfüllen
Fleisch in geeignete Gefässe oder Gläser füllen (siehe Tipp unten).

3 - Öl einfüllen
Gläser auf ein Backblech stellen und so viel Öl (z.B. Olivenöl) über das Fleisch giessen, bis es knapp damit bedeckt ist.

4 - Schmoren
Fleisch nach den Angaben im Rezept schmoren. Gläser aus dem Ofen nehmen, auf eine hitzebeständige Unterlage stellen, Fleisch sorgfältig aus dem heissen Öl nehmen.

Dieses Zubehör brauchst du zum Confieren

Zum Confieren brauchst du 1–2 ofenfeste Gläser oder eine hohe Form mit ausreichend Fassungsvermögen, um die Lebensmittel vollständig mit Öl zu bedecken. Ein Küchenthermometer hilft dir, die Temperatur während des Confierens zu überwachen.

Tipps und Hinweise zum Confieren

Experimentiere mit Aromen: Gewürzen und Kräuter im Öl verleihen dem confierten Lebensmittel zusätzlich Geschmack.
Entferne überschüssiges Fett: Tupfe nach dem Confieren das überschüssige Öl mit Haushaltpapier ab.
Verwende das Öl wieder: Du kannst das Fett oder Öl nach dem Confieren erneut verwenden, um weitere Gerichte zuzubereiten oder du kannst es durch ein Haushalt- oder Filterpapier abtropfen und es später zum Braten weiterverwenden.
Behalte die Temperatur im Auge: Die richtige Temperatur ist entscheidend. Verwende ein Fleischthermometer, um sie konstant zu halten.

FAQs - häufig gestellte Fragen

Warum ist die Temperatur beim Confieren so wichtig?

Die Temperatur beim Confieren hat einen entscheidenden Einfluss auf das Ergebnis. Bei zu hoher Temperatur kann das Fleisch austrocknen und zäh werden.

Was mache ich mit dem übrigen Fett nach dem Confieren?

Das übrige Fett kann kühl aufbewahrt und wieder verwendet werden, um weitere Gerichte zu confieren oder zum Braten. Filtere es vor dem erneuten Gebrauch, um Verunreinigungen zu entfernen.

Wie lange kann ich confierte Lebensmittel lagern?

Confierte Lebensmittel können in gut verschlossenen Behältern im Kühlschrank für 1-2 Wochen aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit hängt jedoch von der Art des Lebensmittels und der Qualität des Fettes oder Öls ab.

Welches Gefäss und wie viel Öl?

Die Faustregel lautet: 2/3 des Gefässes sollte mit dem Fleisch gefüllt sein. Daher eignet sich am besten ein hohes Einmachglas. Je nach Zutat kann auch eine enge Gratinform verwendet werden. Das Ziel ist es, so wenig Öl wie möglich einfüllen zu müssen.
Was geschieht mit dem Öl?

Das übrig gebliebene Öl kannst du zum Braten weiterverwenden. Lass das Öl auskühlen, giesse es durch ein feines Sieb in einen Messbecher und lass es ca. 1 Tag zugedeckt stehen. Siebe das Öl nochmals sorgfältig ab, sodass der fest gewordene Fleischsaft, der sich auf dem Boden gebildet hat, im Messbecher zurückbleibt.

Haltbarkeit: gut verschlossen, kühl und dunkel maximal 1 Monat.

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Text: Erica Angelone

13 . Februar 2024