Soufflés - viel mehr als nur heisse Luft

Der Begriff Soufflé kommt aus dem Französischen und bedeutet «aufgeblasen». Seine aufgeblähte Form erhält die Eiweissmasse vor allem durch die vielen kleinen, heissen Luftbläschen im Teig, die sich beim Backen ausdehnen. Doch kühlt das Soufflé ab, ziehen sich diese wieder zusammen, und die ganze Pracht fällt in sich zusammen. Deshalb haben Soufflés grundsätzlich nur eine kurze Lebensdauer und müssen immer sofort serviert werden.

Die klassische Soufflé-Form ist rund und besteht meist aus Porzellan, ist eher dünnwandig mit geraden, hohen Wänden. So kann die Teigmasse gut hochsteigen. Aussen sind Soufflé-Formen meist gerippt. Aber auch ofenfeste Glasformen können verwendet werden. Seien Sie kreativ: Besonders hübsch sieht das Soufflé beisielsweise in Portionenförmchen oder bei Desserts in Espressotässchen aus.

Achtung: In hohen, engen Formen verlängert sich die Backzeit. Auch dickwandige Formen, wie beispielsweise aus Steingut, leiten die Hitze meist etwas schlechter. Doch nicht nur die Wahl der Soufflé-Form, auch der Backofen hat einen Einfluss auf die Backzeit. So oder so gilt: Niemals den Ofen während des Backens öffnen, sonst fällt das Soufflé zusammen.

Vorheizen

Beim Vorheizen des Ofens sollte das Backblech auch mit drin sein, und zwar auf der untersten Rille.

Form einfetten

Nur den Formenboden mit Butter einfetten. Der Rand darf nicht fettig sein, sonst kann das Soufflé nicht mehr so gut «hochklettern».

Mischen

Ca. ein Drittel des Eischnees mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren, dann lässt sich der Rest viel einfacher mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen.

Einfüllen

Soufflé-Masse nur bis zu ca. zwei Dritteln Höhe in die Form füllen, da die Masse beim Backen steigt und überlaufen könnte. Sollte die Form zu klein sein, kann sie mit einem Papierkragen vergrössert werden.

Backen

Das Soufflé auf einem Blech zuunterst im Ofen backen. Öffnen Sie niemals die Ofentür vor Ende der Backzeit!

Servieren

Nach dem Backen die Ofentür ganz vorsichtig öffnen und das Soufflé sofort servieren. Es verträgt weder Zugluft noch zu starkes Aufsetzen auf den Tisch. Wichtig: Die Gäste warten auf das Soufflé und nicht umgekehrt.

Pikante Soufflés

Das klassische Käsesoufflé ist nach wie vor der Spitzenreiter unter den zwischenzeitlich zahlreichen bekannten pikanten Soufflé-Variationen. Bei pikanten Soufflés darf das Eiweiss nur halbsteif geschlagen werden, das heisst, es soll eine cremige, zusammenhängende Masse entstehen. Auf keinen Fall darf das Eiweiss geschlagen werden, bis es schnittfest ist, denn sonst lässt es sich nicht mehr unter die Soufflé-Masse ziehen.

Süsse Soufflés
Im Gegensatz zu den pikanten Soufflés kann bei den süssen Soufflés das Eiweiss problemlos steif geschlagen werden. In der Regel wird es mit Zucker noch weiter gerührt, bis die Masse glänzt, und es lässt sich dann gut in die Soufflé-Masse einarbeiten.

Serviertipp: Spezielle Dessertsoufflés schmecken besonders gut, wenn sie mit Glace oder kühlem Rahm serviert werden.

Das Soufflé glacé Grand Marnier ist eigentlich gar kein Soufflé, denn es wird nicht gebacken, sondern gefroren. Die Zutaten sind aber nahezu dieselben wie bei der heissen Variante, und natürlich darf steif geschlagenes Eiweiss als «Treibstoff» auch hier nicht fehlen. Allerdings verleitet es die Parfait-Masse nicht zum Klettern, sondern sorgt für ihre luftig-cremige Konsistenz. Soufflé glacé Grand Marnier wird traditionellerweise in Soufflé-Förmchen zubereitet - vielleicht hat ihm auch das den Namen verliehen.