Schinken im Teig – noch heute ein Star

Für einen Schinken (grösser) oder ein Schinkli (kleiner) im Teig eignen sich verschiedene geräucherte und gesalzene Stücke vom Schwein. Für den Privathaushalt sind solche ohne Knochen besonders geeignet, da sie sich einfacher und schöner tranchieren lassen.

• Beinschinken: Ganzes Bein mit Schwarte, sehr saftig (besonders für eine grosse Runde geeignet, da 4 bis 6 kg schwer).

• Carréschinkli: Aus dem Kotelettstück, fein, feinfaserig.

• Gewürzschinken: Wie Nuss-Schinkli, vorgegart, mit Gewürzmantel.

• Kasseler: Teil des Rückenrippenstücks, sehr fein, sehr mager.

• Nussschinkli: Von der Nuss, feinfaserig, sehr mager.

• Rippli: Vom Nierstück, sehr fein, sehr mager.

• Rollschinkli vom Hals: Sehr saftig.

• Rollschinkli von der Schulter: Saftig, etwas grobfaserig.

• Rollschinkli vom Stotzen: Mit oder ohne Schwarte, saftig, fettarm.

• Schüfeli: Vom Schulterblatt (mit Knochen), sehr saftig.

Wer kein Schweinefleisch verwenden möchte, wählt ein Truten-Schinkli (gekochte Trutenbrust), welches sehr mager ist.

Vorkochen oder roh einpacken?

Ob du das Schinkli vorgekocht oder roh in den Teig einpackst, ist Geschmackssache.

• Schinkli vorkochen In den meisten Rezepten wird empfohlen, das Schinkli vor dem Backen vorzukochen. Die Faustregel lautet: 1 Std. für das erste Kilo, ½ Std. für jedes weitere Kilo. Also muss z.B. ein Schinkli von 2 kg 1½ Std. gekocht werden. Das Wasser darf nicht kochen: Schinkli knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dem Wasser können nach Belieben Gemüse (z.B. Zwiebeln, Rüebli, Lauch) und/oder Gewürze (z.B. Pfeffer, Kümmel, Nelken) beigefügt werden. Das Vorkochen verkürzt die Backzeit etwas, entzieht dem Fleisch aber auch Räucheraroma, Salz und Fett.

• Vorgekochtes Schinkli verwenden Schneller geht's mit einem bereits vorgekochten Schinkli(im Handel als so genanntes Quick-Schinklierhältlich). Dieses kann direkt in den Teig eingepackt werden. Wichtig: mindestens 1 Std. vor dem Einpacken aus dem Kühlschrank nehmen, sonst verlängert sich die Backzeit.

• Schinkli roh einpacken Wer den Räuchergeschmack liebt, packt das Schinkli roh in den Teig ein. Es ist mit etwas mehr Saft zu rechnen, weshalb der Teig mindestens 1 cm dick sein sollte. Die Backzeit verlängert sich um etwa 30 Minuten. Am besten macht man mit einem Fleischthermometer die Garprobe: Bei ca. 70 Grad ist es gar. Es wird jedoch bereits bei ca. 65 Grad aus dem Ofen genommen; die im Teig gestaute Hitze lässt es nachgaren.

Für den Brotteig eignen sich folgende Mehlsorten:

• Ruchmehl: Kräftig im Geschmack.

• Halbweissmehl: Fein im Geschmack.

• Weissmehl: Fein im Geschmack, luftig.

• Bauernmehl: (ca. 80% Weizen, 20% Roggen) Kräftig im Geschmack.

Ferner können folgende Teigsorten verwendet werden:

• Pizzateig: Fein im Geschmack, luftig.

• Geriebener Teig: Schwerer und weniger saugfähig als Brotteig.

Wenn du gerne experimentierst, kannst du den Teig mit zusätzlichen Zutaten oder Gewürzen anreichern. Sehr gut passen zum Beispiel gehackte, leicht geröstete Baumnüsse oder Kürbiskerne, grob gehackte Oliven oder gehackte, geröstete Zwiebeln. Gewürze wie zerstossene Pfefferkörner, Kümmel, Anis, gehackte Petersilie, Provence-Kräuter, Curry oder Honig verleihen Ihrem Schinkli eine spezielle Note. Oder ersetze einen Teil des benötigten Wassers mit Buttermilch oder Bier. Wer es nahrhaft mag, mischt dem Teig etwas Haferflocken, Roggen- oder Weizenschrot bei. Wichtig ist natürlich nicht nur die Hülle, sondern auch deren Verzierung. Lege jeweils einen Teil des Teigs für die Garnitur zurück, und steche zum Beispiel mit Guetzli-Förmli festliche Motive aus.

Was sich zwischen Hülle und Fülle abspielt

Zwischen Teig und Schinkli gibt es Platz für kreative Variationen in Hülle und Fülle. Hier ein paar Ideen:

• Schinkli mit Senf bestreichen.

• Schinkli mit einer Marinade aus Honig und Senf bestreichen.

• Schinkli mit frisch geschrotetem Pfeffer einreiben.

• Senffrüchte fein hacken, mit Senf mischen, Schinkli damit bestreichen.

• Schinkli in Chinakohlblätter einpacken.

• Äpfel raffeln, mit Sauerkraut und Rosinen mischen, Schinken damit umhüllen.

• Eingelegte getrocknete Tomaten und Petersilie hacken, Schinken damit bestreichen.

• In den Teigdecke ein Loch von ca. 2 cm Ø schneiden, wenig Portwein oder Madeira hineingiessen. Dazu eine Portwein- oder Madeirasauce servieren.

• Schinken anstatt in Wasser in Weisswein (z.B. Riesling) vorkochen

Passende Begleiter fürs Schinkli im Teig

Die Hülle ist beim Schinkli im Teig nicht nur schön anzuschauen, sondern ersetzt auch Stärkebeilagen wie Teigwaren, Kartoffeln oder Reis.

Ideale Begleiter sind jedoch saisonale Blattsalate. Zum Festessen probiere es vielleicht einmal mit etwas spezielleren Kombinationen, zum Beispiel Chicorée mit Rüebli, Randen oder Rotkabis mit Äpfeln, Weisskabis mit gerösteten Speckwürfeli, Sellerie mit Äpfeln, gerösteten Nüssen und Sultaninen oder Chicorée mit Orangenstücken.

Weiter passen zum Gericht geriebener Meerrettich, Mixed Pickles und Senffrüchte.

Zu einem Schinkli ohne Hülle ist Kartoffelsalat die perfekte Beilage.

Tipps für den Schinkli-Schmaus

• Grösse des Schinklis: In den Backofen eines Privathaushaltes passt kein ganzer Schinken! Ein 2-Kilo-Schinkli (plus Teighülle) ist die Obergrenze. Ein solches reicht jedoch für 10 bis 12 Personen.

• Halbfertig vom Metzger: Wer sich die Zubereitung des Gerichts ersparen möchte, bestellt es beim Metzger. Der Schinken im Teig ist bereits vorgebacken und braucht nach den Angaben des Metzgers nur noch fertig gebacken zu werden. Denke daran, den Schinken rechtzeitig zu bestellen!

• Fixfertig vom Party-Service: Party-Services, viele Restaurants und manche Metzgereien liefern den Schinken im Teig fixfertig zu Ihnen nach Hause. Dies ist vor allem von Vorteil, wenn du viele Gäste hast.

• Schinkenresten: Aus den Brotresten kannst du eine Brotsuppe zubereiten (besonders fein, da das Brot das Schinkenaroma aufgenommen hat). Schinkenresten können zum Beispiel für Sandwiches und Gratins verwendet oder aufgeschnitten kalt oder warm serviert werden.

• Mengen pro Person Pro Person 150 bis 200 g Schinken berechnen.

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Aktualisiert: 11. Oktober 2021 Text: Rita Iseli