Eiweissgebäck selber machen: luftig gluschtig

So wird Eiweiss zu Eischnee

Ob Pavlova oder die hierzulande beliebten Meringues, es läuft nichts ohne Eischnee. Eiweissgebäcke sind perfekt, wenn du Eiweiss verwerten möchtest.

Die Kunst eines gelungenen Schaums ist es, möglichst viel Luft in wenig Eiweiss einzupacken. Eiweiss sollte schnell und ohne Unterbruch geschlagen werden - egal, ob mit dem Schwingbesen oder mit den Schwingbesen des Handrührgeräts. Sobald es schaumig wird, die Geschwindigkeit nochmals erhöhen. Erst dann aufhören, wenn das Eiweiss steif ist.

Dem Eiweiss vor dem Schlagen eine Prise Salz beigeben, dies beschleunigt den Prozess.

Gewusst wie: Die richtige Konsistenz des Eischnees ist dann erreicht, wenn ein Schnitt mit einem Messer gut sichtbar bleibt.

Unsere besten Eiweissgebäcke

Pavlova: Harte Schale, weicher Kern

Pavlova, eine süsse Nachspeise aus geschlagener Eiweissmasse, gefüllt mit Schlagrahm, Beeren oder Früchten, wird besonders an Festtagen gerne aufgetischt. Doch wer hats denn nun erfunden? Sowohl die Australier als auch die Neuseeländer beanspruchen die Erfindung der Pavlova für sich.

Der Oxford English Dictionary nennt Neuseeland als Ursprungsort, weil das älteste bekannte Rezept mit diesem Namen 1927 dort erschien. Die Australier hingegen sind sich sicher: Herbert Sachse, der Chefkoch des Hotels Esplanade aus Perth, ist der Schöpfer des beliebten Desserts.

Nach wem das luftig süsse Gebäck benannt wurde, darüber sind sich aber alle einig. Es war die russische Ballerina Anna Pawlowa. Die Tänzerin war Ende der 1920er Jahre als Ballerina und Star des legendären «Les Ballets Russes» auf Tournee und machte sowohl in Australien als auch in Neuseeland Halt. Ihr Tanzstil scheint auf ihre Fans eine inspirierende Wirkung gehabt zu haben.

Das Besondere des Eiweissteigs bei der Pavlova ist, dass nur die äussere Hülle hart wird, während das Innere weich bleibt. Nach dem Backen wird die Baisertorte mit Schlagrahm und Früchtendekoriert.

Der Teig ist sehr einfach zuzubereiten, da man dafür keinen aufwendigen Kuchenteig zusammenrühren muss. Dafür ist er aber äusserst vielseitig, da man ihn mit allen möglichen Obstsorten zubereiten kann.

Tipp: Bei der Zubereitung des Eiweissteigs etwas Essig oder Zitronensaft dazugeben, so bleibt er schön locker luftig.

Meringue: In Meiringen erfunden

Meringue, eine Köstlichkeit, die, so heisst es, im Berner Dorf Meiringen erfunden wurde. Um 1600 stellte ein Konditor namens Gasparini erstmals das luftige Eiweissgebäck her. Eine neue Kreation braucht einen Namen. Gasparini benannte sie nach seinem Wohnort: Meiringen. Aus Meiringen wurde schliesslich Meringue. Heute gibt es noch zahlreiche geläufige Namen für das luftige Gebäck aus Eiweiss und Zucker. Dies sind beispielsweise Spanischer Wind, Meringel oder Baiser.

Tipp: Auch Fruchtwähen können mit einer Meringue verfeinert werden. Dazu die noch ungebackene Meringue-Masse 4 Minuten vor Ende der Backzeit mit einem Spritzsack auf die Wähe spritzen, bei 220 Grad fertig backen.

Weitere Eiweissgebäcke: Makronen, Schümli, Schoggi-S und Co.

Eine der einfachsten Varianten der Eischnee-Guetzli-Familie ist das Schümli: Steif geschlagenes Eiweiss mit Zucker mischen und nach Herzenslust aromatisieren, zum Beispiel mit Vanille, Rosen- oder Orangenwasser.

Beliebt ist auch die Variante mit Schokoladepulver. Mit dem Spritzbeutel S-förmig auf das Backpapier spritzen und danach die Masse bei tiefer Temperatur im Backofen trocknen lassen. Fertig ist das Schoggi-S!

Der Vorteil der Schümli gegenüber Eiweissgebäck wie Makrönli: Sie sind gut verschlossen in einer Dose zwei bis drei Wochen haltbar. Makrönli können wegen der Nüsse höchstens ein bis zwei Wochen aufbewahrt werden.