So gelingt der Brühteig

Profiteroles und Eclairs, die wohl bekanntesten Beispiele für Ofenküchlein, sind beliebt, weil der Teig so luftig und die Füllung so verführerisch ist. Was man dazu braucht, ist ein Brühteig. Gebäcke aus Brühteig sind innen hohl. Der Hohlraum entsteht beim Backen ganz von selbst. Dank dem Holraum bleibt Platz für Füllungen aus Schlagrahm oder Vanillecreme. Da der Brühteig oft keinen Zucker enthält, eignet er sich aber genauso gut für pikante Füllungen.
 

Tipps:

• Süsser Brühteig: Pro dl Flüssigkeit 1 TL Zucker beifügen.
• Salziger Brühteig: Pro dl Flüssigkeit ½ TL Salz beifügen.

Der in der Fachwelt üblichere Begriff für Brühteig lautet Brandteig. Er kommt vom Abbrennen des Teiges während der Zubereitung. Brandteig eignet sich gut für Kleingebäck, aber ebenso für spezielle Tortenböden. Er besteht grundsätzlich aus Flüssigkeit, Fett, Mehl und Eiern. Der erste Arbeitsschritt bei diesem Teig findet in der Pfanne statt. Der aufgekochten Flüssigkeit wird alles Mehl auf einmal beigegeben, und dabei wird tüchtig gerührt, damit ein weicher Teigkloss entsteht. Diese Masse wird gerührt, bis sie sich vom Topfboden löst.

Den Teigkloss sofort in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Danach die zerklopften Eier eines nach dem andern darunterrühren. Die benötigte Menge ist abhängig von der Grösse der Eier und der Menge der verdampften Flüssigkeit. Der Teig kann geformt werden, wenn er glatt, glänzend und weich von der Kelle fällt. Ist er zu flüssig, werden die Ofenküchlein nicht richtig aufgehen.

Brandteig ist zum Ausrollen zu weich. Deshalb wird er zur Weiterverarbeitung meist gespritzt oder mit einem Löffel portioniert. Der Teig ist zuerst zäh, dann glatt und glänzend. Er soll weich von der Kelle fallen, jedoch nicht zerfliessen.

In einem zweiten Zubereitungsschritt wird der Teig dann nochmals erhitzt. Dabei wird der Teig entweder in kleinen Portionen auf einem Backblech gebacken oder in einer Flüssigkeit gar gekocht oder frittiert.

Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Ofen nie öffnen! Anschliessend ca. 15 Min. im ausgeschalteten Ofen trocknen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, quer durchschneiden, Bödeli und Deckeli auf dem Gitter auskühlen.

Nach dem Backen werden die warmen Ofenküchlein seitlich aufgeschnitten und abgekühlt und danach je nach Lust und Laune gefüllt.

Brühteiggebäck lässt sich ohne Qualitätsverlust tiefkühlen. Den bereits in Form gespritzten Brühteig einzeln und ungebacken in Tiefkühlbeutel verpacken und vorgefrieren. Dann gut verpackt tiefkühlen. Tiefgekühlte Windbeutel auf das Blech legen, ca. 20 Min. antauen, nach Angabe im Rezept backen.

Haltbarkeit: bis zu drei Monaten.