Glanzpunkte: Deko-Tipps für Desserts
Die passende Verzierung setzt dem Dessert erst die Krone auf. Die schönsten Klassiker, neue Deko-Ideen und die besten Tipps und Tricks, die Ihren Kreationen zu mehr Glanz verhelfen.
Ein paar Schlagrahmtupfer aufs Köpfli oder die Creme sind die einfachste Verzierung, die es gibt. Mit ein paar wenigen Zutaten verleihst du dem Schlagrahm Farbe und Aroma.
Schlagrahmgarnituren
1. Schlagrahm
Für Schlagrahm kann Voll- oder Halbrahm verwendet werden. Der Rahm muss gekühlt sein (5 Grad).
2. Halb-, UHT- und hochpasteurisierter Rahm
Diese lassen sich nicht so gut steif schlagen. So funktionierts trotzdem: Rahm und Gefäss müssen möglichst kalt sein, evtl. einige Tropfen Zitronensaft beigeben oder mit Rahmhalter steif schlagen. Gut zu wissen: Einmal tiefgekühlter Rahm lässt sich nicht mehr steif schlagen. Rahm sollte deshalb auch nicht direkt an der Kühlschrankwand stehen, er könnte dort leicht anfrieren.
3. Fettarmer Schlagrah
Wer fettarm geniessen will, kann für kalte Desserts Schlagrahm durch Blanc battu und Rahmhalter ersetzen. Pro 3dl Blanc battu 2 Päckli Rahmhalter verwenden, diese zusammen mit den Schwingbesen des Handrührgeräts steif schlagen.
4. Sauerrahm (Crème fraîche) / Saurer Halbrahm
Eine hübsche Alternative zu Schlagrahm ist saurer Halbrahm. Auf einer Creme lässt er sich z.B. mit einem Holzspiesschen zu hübschen Mustern verstreichen.
5. Doppelrahm (Double Crème de la Gruyère)
Flaumig geschlagener und evtl. aromatisierter Doppelrahm ist ebenfalls zur Verzierung von Desserts geeignet.
6. Aromatisierter Rahm
Rahm lässt sich schnell und einfach aromatisieren, z. B. mit Schokolade- oder sofortlöslichem Kaffeepulver. Mit ein paar gefrorenen Himbeeren und Puderzucker püriert, entsteht ein wunderschönes rosarotes Semifreddo.
7. Rahmgarnitur tiefkühlen
Schlagrahm, z. B. für Tortengarnituren, kann eingefroren werden. In einen Spritzsack mit gezackter oder glatter Tülle geben, beliebige Formen (z. B. Rosetten) auf einen Teller mit Klarsichtfolie spritzen, mit Folie bedecken, tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 1 Monat.
Deko-Ideen mit Caramel
1. Grundrezept Caramel
6 EL Zucker, 3 EL Wasser und wenig Zitronensaft zusammen in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren (Rühren verursacht Klumpen, die sich nicht mehr auflösen) aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis (je nach Verwendung) ein goldbrauner oder ein dunkler Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen.
2. Caramel - von goldbraun bis dunkel
Goldbrauner Caramel (Bild) ist süss und hat zum Verzieren von Desserts und zum Überziehen von Früchten die richtige Farbe. Dunkler Caramel ist weniger süss, enthält delikate Bitterstoffe und eignet sich als Basis für verschiedene Carameldesserts (z.B. Caramelköpfli). Beginnt der Zucker zu caramelisieren, darf er nicht mehr aus den Augen gelassen werden. Er wird sehr schnell dunkel. Zu dunkler Caramel ist bitter und ungeniessbar. Auf keinen Fall probieren: Der Caramel wird sehr heiss!
3. Erste Hilfe
Ist der Caramel zu hell, diesen nochmals erhitzen. Hitze reduzieren, köcheln, bis er die gewünschte Farbe hat. Ist der Caramel zu fest, bei kleiner Hitze nochmals erwärmen, bis er wieder weich oder flüssig ist.
4. Goldspiralen
Die Spitze eines Teelöffels in den Caramel tauchen, Löffel herausziehen und den feinen Caramelfaden 10– bis 15-mal um den runden Stiel einer Kelle wickeln. Der Abstand zwischen den Windungen soll ca. 1 cm betragen.
5. Engelshaar (Caramelfäden)
Die Spitze eines Schwingbesens in den Caramel tauchen, schnell über einen zweiten Schwingbesenstiel hin und her bewegen, sodass Caramelfäden entstehen, diese auf ein Backpapier abziehen.
6. Caramelkörbchen
Die Spitze eines Teelöffels hineintauchen, in dünnen Fäden schnell und gitterförmig über die Wölbung einer eingeölten Suppenschöpfkelle ziehen, sorgfältig lösen. Vorgang 3-mal wiederholen. Besonders hübsch zum Anrichten von Glace.
7. Caramelsplitter
Caramel sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech giessen, auskühlen, mit dem Wallholz zerkleinern. Z.B. gebrannte Creme oder Panna cotta damit verzieren.
8. Crema catalana / Crème brûlée
Zum Caramelisieren von Desserts wie z.B. Crema catalana, Crème brûlée oder Baisertorten kommt man um einen Bunsenbrenner fast nicht mehr herum. Betrieben wird er mit herkömmlichem Feuerzeuggas. Erhältlich im gut sortierten Fachhandel.
Kein Schnickschnack: Verzieren mit dem Spritzsack
Ob für Dekorationen, Glasuren, Spritzgebäck, zum Portionieren von Füllungen - ohne Spritzsack läuft nichts. Im Handel gibt es Mehrweg- und Einweg-Spritzsäcke, oft als Set mit drei bis vier Tüllen. Besonders praktisch sind Einweg-Spritzsäcke.
1. Spritzsack füllen
Einen Rand von 8 bis 15 cm (je nach Füllmenge und Länge des Spritzsacks) gegen aussen umschlagen, die Tülle (evtl. mit Adapter) anbringen. 2. Masse einfüllen, Rand hochklappen, Spritzsack auf die Arbeitsfläche legen, Füllung mit einem Teighörnchen gegen die Tülle schieben, damit die grossen Luftblasen entweichen. Tipp: Spritzsack in einen Massbecher stellen. Dies erleichtert das Einfüllen.
2. Ein- oder Mehrweg-Spritzsäcke?
Für Massen aus leicht verderblichen Lebensmitteln (z.B. Eiern) immer Einweg-Spritzsäcke (z.B. Spritzsäcke antirutsch) verwenden.
3. Zweifarbig spritzen
Der praktische Einweg-Duo-Spritzsack mit zwei separaten Beutelseiten verwandelt unterschiedliche Mousses und Pürees im Handumdrehen in einen zweifarbigen Blickfang (inkl. 6 Tüllen). Rezept: Apfel- und Himbeer-Mousse
4. Welche Tülle wozu?
Gut erhältlich sind glatte und gezackte Tüllen. In Haushaltgeschäften findet man Spezialtüllen-Sets. Chromstahltüllen sind Plastik- oder Aluminiumtüllen vorzuziehen.
5. Schreibtülle (2mm Ø )
Mit der Schreibtülle gelingt jeder Schriftzug auf Kuchen, Torten und Kleingebäck. Damit lassen sich z.B. auch Teller einfach und schnell dekorativ beschriften.
6. Kleine Sterntülle (6mm Ø )
Die kleine Sterntülle zaubert schöne Blumen und Rosetten auf Kuchen, Torten und Kleingebäck.
7. Blatttülle (12mm Ø )
Mit der Blatttülle lassen sich Bordüren, Rüschen, Schmetterlinge und kleine Maschen spritzen.
Keine Schaumschlägerei: der perfekte Eischnee
Aus der Kombination von Eiweiss und Zucker, von Hand oder mit der Küchenmaschine steif geschlagen, entsteht eine luftige und süsse Masse, die sich vielseitig aromatisieren und formen lässt. Daraus gespritzte oder ausgestrichene Formen werden im Ofen bei niedrigen Temperaturen mehr getrocknet als gebacken. Um eine wirklich gute Eiweissmasse zu erhalten, müssen einige Grundregeln im Umgang mit Eiweiss beachtet werden.
Luftige Eischneeverzierungen
1. Voraussetzungen
Das Eiweiss darf nicht mit Fett oder Eigelb verunreinigt sein und soll zum Schlagen Raumtemperatur haben. Keine Eier verwenden, die weniger als zwei Tage alt sind, da sich diese wegen ihres höheren Wassergehalts noch nicht zu Eischnee verarbeiten lassen. Vor dem Schlagen eine Prise Salz beigeben, dies beschleunigt den Prozess.
2. Eiweiss schlagen
Eiweisse steif schlagen, bis der Eischnee fest und sehr glatt ist und beim Wenden der Schüssel nicht herausrutscht.
3. Wann ist das Eiweiss steif?
Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn der Eischnee glänzt und ein Schnitt mit dem Messer gut sichtbar bleibt.
4. Erste Hilfe
Hat der Eischnee zu wenig Volumen, eine Prise Zucker beigeben, weiterschlagen. Hat sich der Eischnee wieder verflüssigt, diesen in einem engen Gefäss mit der Küchenmaschine nochmals steif schlagen.
5. Meringues
Meringue-Masse mit einer grossen Tülle langsam, dick und mit mindestens drei Schlaufen auf das Backpapier spritzen.
6. Bunte Hütchen
Meringue-Masse halbieren, der einen Masse 1 Msp. Randenpulver, der andern 1 Msp. Safranpulver beigeben, kurz verrühren. Massen je in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 6mm Ø ) geben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech Hütchen spritzen.
7. Iles flottantes
Die auf einer Creme schwimmenden Eischnee-Inseln werden entweder in Rosetten gespritzt oder zu Klösschen geformt und im leicht siedenden Wasser oder im Dämpfkörbchen kurz gegart.
Fix und fertig: die Kuchenglasur
Fixfertige Kuchenglasuren bieten vielfältige Gestaltungsmöglichkeiten. Sie eignen sich zum Glasieren von Gebäck und Garnituren sowie zum Verzieren von Desserts und Tellern.
Schokoladedekorationen
1. Fixfertige Kuchenglasur
Im Handel erhältlich sind dunkle, helle und weisse Kuchenglasuren. Erhältlich im praktischen Beutel, wird die Kuchenglasur ins warme (nie siedende) Wasser gestellt. Nach wenigen Minuten ist sie geschmeidig und zur weiteren Verwendung bereit. Kuchenglasur lässt sich direkt aus dem Beutel verwenden: Nach dem Schmelzen eine kleine Ecke des Beutels abschneiden. Nicht verwendete Kuchenglasur auskühlen, Beutel gut verschliessen. Haltbarkeit: im Kühlschrank 1 Woche.
2. Glasieren von Kuchen und Torten
Kuchenglasur schmelzen, Kuchen oder Torte auf ein Gitter stellen, Backpapier darunterlegen. Glasur direkt aus dem Beutel auf die Kuchen- oder Tortenmitte giessen und unter leichtem Bewegen über Oberfläche und Rand fliessen lassen. Glasur nie mit einem Spachtel oder Messer auf der Kuchen- oder Tortenoberfläche verteilen, da sie sonst den Glanz verliert.
3. Schokoladeblätter
Geschmolzene Kuchenglasur in eine handwarm vorgewärmte Chromstahlschüssel giessen, Erdbeer- oder Pfefferminzblätter einseitig mit Glasur bestreichen, trocknen. Die Blattmitte nochmals bestreichen, trocknen, ca. 30 Min. kühl stellen. Blätter sorgfältig ablösen.
4. Originelle Schokoladedekorationen
Mit geschmolzener Kuchenglasur beliebige Formen auf ein Backpapier spritzen. Formen fest werden lassen, sorgfältig ablösen und durch Backpapier getrennt in einer Dose kühl und trocken aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 2 Wochen. Direkt aus dem Beutel lässt sich auch der Tellerrand einfach und schnell verzieren.
5. Schokoschalen
Auf diesen kleinen Schokoladeschalen lassen sich Glace oder Mousse effektvoll servieren.
6. Schnelle Schokodeko
Mit dem Schoggi-Profi können Sie Desserts und Teller nicht nur einfach und schnell verzieren, sondern auch die Schokolade in derselben Tube schmelzen.
Zum Hingucken: Rollfondant und Marzipan treibens bunt
Rollfondant und Modelliermarzipan eignen sich hervorragend zum farbenfrohen Verzieren von Torten, Gebäck und Desserts. Gewusst wie, entstehen aus der formbaren Masse Tiere, Blumen oder sogar eine ganze Frühlingswiese.
Die Anpassungsfähigen: Hüppen & Co.
Das hauchdünne Kleingebäck wird zu Cremen, Glacen oder anderen Desserts serviert. Es ist einfach und schnell zubereitet und zeigt sich als wahrer Verwandlungskünstler. Ob als Bretzeli, Hüppe, Cornet oder Körbli: Der Grundteig wird zwar zuweilen etwas variiert, aber den grossen Unterschied macht die Form. Bretzeli oder Bricelets, wie sie in der Romandie genannt werden, werden auf dem Bretzeleisen gebacken. Alternativ kann man sie auch noch warm über das Wallholz legen und so in Ziegelform bringen.
Knusprige Hüllen und Begleiter
1. Gut zu wissen
Die dünnen Teigrondellen sind die Grundform für Bretzeli, Körbchen, Russische Zigarren und Cornets. Das Gebäck lässt sich nur formen, solange es heiss ist. Ist es zu stark abgekühlt, bricht es beim Formen. Abhilfe: Gebäck nochmals kurz in den heissen Ofen schieben, dadurch wird es wieder formbar. Weich gewordenes Gebäck im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen ca. 3 Min. trocknen, dadurch wird es wieder knusprig. Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen 1 Woche.
2. Cornets
Noch heisse Teigrondellen mit Backrollen aufrollen, abkühlen, von den Rollen lösen, auf einem Gitter auskühlen. Oder aus Backpapier Tüten formen.
3. Russische Zigarren
Gebackene Teigstreifen noch heiss von der Schmalseite her zu Zigarren aufrollen, auf einem Gitter auskühlen.
4. Bretzeli / Bricelets
Bretzeleisen: Teig zu Kugeln von je ca. 2 cm Ø formen, portionenweise auf dem heissen Bretzeleisen backen. Wallholz: Teigrondellen noch heiss ca. 20 Sek. über ein Wallholz legen und so in Ziegelform bringen.
5. Körbchen
Noch heisse Teigrondelle auf umgedrehte Espressotasse legen, mit den Fingerspitzen an den Rand des Tassenbodens drücken. Körbchen kurz abkühlen, auf Gitter auskühlen.
Text: Daniela Rinderknecht
6. April 2022