Parfait – das perfekte Dessert

Parfait – zum Fest das Beste!

Der ideale Abschluss für ein festliches Menü ist ein feines Glacedessert.Da nicht in jedem Haushalt eine Glacemaschine steht und die Zubereitung einer sämigen Rahmglace von Hand ziemlich aufwändig ist, bietet sich das Parfait als perfekte Alternative an. Die einfache Zubereitung ist nur einer der Vorteile,denn mit der Grundmasse aus frischem Eigelb, Zucker, Eischnee und Rahmlassen sich auch unbegrenzte Parfaitträume verwirklichen.

Als weitere Zutaten bieten sich im Sommer frische Früchte und Beeren an. Zitrus- und Dörrfrüchte, Nüsse und Gewürzekönnen zu jeder Jahreszeit verwendet werden. Im Winter kommen dann gerne Aromen wie Honig, Datteln, Glühwein oder Vermicellesins Spiel.

Die halbgefrorene Parfaitmassekann im Förmchen, gestürzt oder geschnitten, trendig serviert und mit passenden Saucen ergänzt werden.

In Italien nennt sich das Parfait übrigens Semifreddo (Halbgefrorenes),aber gemeint ist immer dasselbe: die perfekte Krönung für ein Festmahl!

Einfach – perfekt!

Die Zubereitung eines Parfaits ist denkbar einfach und braucht keinen grossen Aufwand, weil die Masse während des Gefrierens nicht durchgerührt werden muss. Zuerst werden Eigelb und Zucker zusammen gut verrührt, bis die Masse heller wird. Wie für alle Gerichte, die nicht erhitzt werden, sollte man darauf achten, möglichst frische (höchstens 20 Tage alte) Eierzu verwenden.

Die Grundmasse ergänzt man mit der «Seele» des Parfaits: mit aromatischen Zutaten, die den Gaumen kitzeln und die Sinne anregen, zum Beispiel die Samen eines längs aufgeschnittenen Vanillestängels. Erst dann kommen der Schlagrahmund ganz am Schluss der Eischneedazu, den man sorgfältig unter die süsse Masse zieht, damit das Parfait luftig bleibt.

Die Masse gibt man in eine passende Form, zum Beispiel eine Cakeformoder in Portionenförmchen, und lässt sie im Tiefkühler ca. vier Stunden gefrieren.

Parfait kann man gut einige Tage im Voraus vorbereiten. Länger als eine Woche sollte man es aber nicht im Tiefkühler aufbewahren, einerseits wegen der beschränkten Haltbarkeit der Eier, andererseits, weil das Parfait hart wird. Frisch zubereitet schmeckt es sowieso am besten!

Toll in Form

Das Parfait hat gegenüber der sämigen Rahmglace den Vorteil, dass es sich schneiden lässt und nicht unmittelbar nach dem Servieren schon dahinschmilzt. Deshalb eignen sich Cakeformen besonders gut zum Gefrieren der Parfaitmasse.

Damit sich das gefrorene Parfait gut stürzen lässt, bestreicht man die Form vor dem Einfüllen mit wenig Öl und legt sie zusätzlich mit Klarsichtfolie aus. Den gestürzten Parfait-Cake kann man in beliebige Formen schneiden. Besonders effektvoll wirken schräg geschnittene, hochkant servierte «Eisberge» - das Auge isst mit und lässt es sich schmecken!

Besonders festlich wirkt es, wenn das Parfait als Glace-Gugelhopf, als mit Kompott gefüllter Ring oder als Eisbombe serviert und erst am Tisch angeschnitten wird.

Das angerichtete Parfait bleibt länger perfekt, wenn man die Teller vor dem Servieren ebenfalls kühlt. Auch servierbereite Portionen können nach Bedarf nochmals in den Tiefkühler gestellt werden, zum Beispiel, wenn man viele Gäste gleichzeitig bedienen muss.

Parfait mit Soufflé-Effekt

Das klassische Soufflé glacé Grand Marnier wird in Portionenförmchen serviert. Für den tollen Soufflé-Effekt muss das Parfait über den Förmchenrand hinaus eingefüllt werden.

Das ist keine Hexerei, wenn man den Förmchen vor dem Einfüllen eine Manschette verpasst (für vier Förmchen): Aus Backpapier vier doppelte Streifen falten; sie sollen die Förmchen vollständig umhüllen und sich ca. 2 cm überlappen sowie ca. 2 cm über den oberen Rand hinausragen. Streifen satt um die Förmchen legen, mit Büroklammern fixieren. Zum Servieren den Papierstreifen entfernen, Parfaits mit Kakaopulver bestäuben.

Fruchtige Schale – knusprige Hülle

Statt in Förmchen oder geschnitten kann man das Parfait auch in Fruchtschalen servieren. Dafür eignen sich zum Beispiel ausgehöhlte Ananas- oder Zitronenhälften oder auch Orangen oder Mandarinen.

Da es für das Parfait nur sehr wenig Fruchtfleisch oder -saft braucht, kann man die restliche Fruchtmasse zum Beispiel für eine passende Sauce, ein Coulis oder für Smoothies verwenden. Den gesiebten Zitronensaft kann man in kleinen Portionen für eine spätere Verwendung tiefkühlen.

Sehr dekorativ und von Gourmets geschätzt sind essbare Schalen, aus feinstem Teig hauchdünn gebacken. Das zarte Gebäck ist nicht nur ein hübscher Blickfang, sondern wirkt auch harmonisierend und kältemildernd.

Nostalgischer Glacetraum: die Eisbombe

Parfait ist schon für sich ein Hochgenuss, es ist aber auch Bestandteil jeder Eisbombe:Die halbrunde Köstlichkeit war in Zeiten, als noch nicht jedermann einen Tiefkühler besass, das Eis-Ereignis schlechthin. Nicht selten brachte sie der Konditormeister persönlich, stolz und pünktlich in die gute (und gut betuchte) Stube.

Die Herstellung der reich verzierten Bombe ist aufwändig:Die äusserste Schicht der exakten Halbkugelform besteht aus cremiger Glace, ebenso die zweite, die farblich und geschmacklich mit der ersten harmoniert. Der Kern besteht schliesslich aus einem passenden Parfait. Das Einschichten muss gleichmässig und schnell vonstatten gehen, zwischen jedem Arbeitsschritt muss die Bombe in den Tiefkühler, bis die jeweilige Schicht fest ist. Doch das Ergebnis lässt die Herzen von Glacefans garantiert auch heute noch höherschlagen.

Perfekte Tipps

• Zwei verschiedenfarbige Parfaits zubereiten und lagenweise in die vorbereitete Form schichten; jede Schicht ca. 30 Minuten anfrieren lassen.

• Parfait 15 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen oder ...

• ... in Tranchen schneiden und bis zum Servieren wieder im Tiefkühler aufbewahren.

• Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.

• Zu Parfaits passen süsse Saucen, Kompotte oder Coulis.

Text: Gina Graber

Aktualisiert: 3. Mai 2021