Frisch gepflückt: Bohnen, Kefen, Erbsli

Erbsen und Bohnen - mal knackig, mal zart

Die beliebten Erbsli bereicherten schon die Küche unserer Ahnen und liegen auch heute voll im Trend. Die angenehm süsslichen grünen Kugeln werden in der Regel vor dem Kochen aus ihrer Hülse gelöst, es gibt aber auch Sorten, die man als ganze Schote essen kann.

Auch Bohnen werden je nach Sorte mit oder ohne Hülse zubereitet, doch roh essen darf man sie keinesfalls! In Europa kennen wir Bohnen erst seit Kolumbus' Zeiten, denn sie stammen aus Amerika, wo sie ein wichtiges Nahrungsmittel waren und sind. Heute verfügen wir auch bei uns über immer mehr Sorten von Erbsen, Bohnen und ihren Verwandten, alle mit unterschiedlichem Geschmack und tollen Verwendungsmöglichkeiten. Dazu gibt es jede Menge Anregungen und Rezepte aus Grossmutters Töpfen, aus der feinen französischen Küche sowie aus aller Welt.

Bohnen: bunt und vielgestaltig

Bohnen sind eine ganze kulinarische Welt für sich. Der Jahreszeit entsprechend kommen jetzt frische grüne Bohnen auf die Märkte und somit auf den Tisch - selbstverständlich nur gekocht, um die natürliche Giftigkeit auszuschalten.

Gartenbohnen können neben grünen auch gelbe oder blaue Hülsen haben. Es gibt sie platt oder rund im Querschnitt, mit oder ohne bereits sichtbare Kerne darin, gerade oder gekrümmt und gleichmässig oder unterschiedlich breit. Grüne Bohnen können klein wie beispielsweise die sogenannten Kenia-Böhnchen sein oder besonders lang wie Stangenbohnen.

Welche Bohnen man zubereiten mag, ist in erster Linie eine Frage der Vorliebe oder der Abwechslung. Zum Kochen ist von Bedeutung, ob die Bohnen Fäden haben oder fadenlos sind wie die meisten Sorten heute. Bei Letzteren ist das Rüsten mit dem Abschneiden der Enden getan. Junge Böhnchen kochen schneller als ältere, die Stangenbohnensorten kürzer als Buschbohnen. Oft reichen schon fünf Minuten zum Garwerden, denn zu weich werden oder gar verkochen sollen sie nicht!

Rezept: Bohnensalat mit Speck

Ab der Stange - aus dem Busch

Die Bohnenfamilie ist vielfältig, am bekanntesten sind bei uns die Stangen- und die Buschbohnen.

• Stangenbohnen sind unsere besten Bohnen. Sie sind gross und dennoch zart und sehr aromatisch.
• Grüne Bohnen - ob Busch- oder Stangenbohnen - sollten mit Bohnenkraut gekocht und als Beilage gereicht werden, verfeinert mit etwas Olivenöl, Basilikum, Knoblauch, Pfeffer und Salz. Griechischer Feta passt ebenfalls hervorragend dazu.
• Die gelben Butterbohnen bleiben zart, wenn sie bereits grosse Kerne enthalten, also etwas älter sind. Sie sind besonders beliebt für kalten oder halbwarmen Bohnensalat. Anmachen sollte man Bohnensalat mit leichtem Essig, fein geschnittenen Zwiebeln, Pfeffer und Olivenöl.

Grössere Bohnen können vor dem Kochen oder Dünsten in Stücke geschnitten werden. Sie eigenen sich so auch zum Rührbraten mit anderen Gemüsen und scharfen Gewürzen.

Rezept: Siedfleisch mit Bohnensalat

Kefen und Knackerbsen

Kefen sind ein besonderes Highlight unter den gartenfrischen Hülsenfrüchten. Sie werden ganz gegessen, ebenso die Knackerbsen mit ihren prallen Schoten.

Beide Sorten sind Delikatessen, die vor allem frisch auf den Markt kommen. Die hellgrünen Hülsenfrüchte sind ein Augenschmaus und in der leichten Küche sowie in der modernen Gastronomie sehr begehrt zu den besten Stücken von Fleisch oder Fisch aller Art. Kefen und Knackerbsen schmecken aromatisch und süss, weswegen sie auch Zuckererbsen heissen. Die Hülsen von Kefen und Knackerbsen bleiben beide lange zart und sind meistens fadenlos.

Beim Rüsten werden die Stiele und dabei auch eventuell vorhandene Fäden entfernt. Kefen schmecken am besten kurz gekocht, solange sie noch Biss haben und frisch grün sind. Würzen muss man die aromatischen Feingemüse kaum. So eignen sie sich als Beilage oder Salat für alle sommerlichen Gerichte. Kefen und Knackerbsen sind übrigens auch in asiatischen Gerichten sehr beliebt, wegen ihrer Farbe und wegen ihres Mundgefühls: Sie sind gleichzeitig knackig und zart.

Rezept: Pastetli mit Kefen und Morcheln

Erbsli: kugelrunde Klassiker

Die klassischen grünen Erbsli sind ein urschweizerisches Gemüse, das hervorragend in die moderne Küche passt. Selbst Kinder mögen die hellgrünen Perlen - besonders gern zusammen mit Rüebli. Die beliebte Gemüsebeilage ist wohlschmeckend, bunt und gluschtig. Farbig und ein weiterer Klassiker ist das italienische Risi e Bisi - Reis mit Erbsen. Doch nicht nur kugelförmig, Erbsli sind auch püriert schön anzuschauen und selbst als Suppe immer noch grün gefärbt. Sie schmecken zudem leicht süss und mehlig, passen hervorragend auch für Wähen, Nudelaufläufe, Risotti und Gemüsefüllungen. Für frische Erbsli ist eigentlich immer noch Platz auf dem Teller, und die Verwendungsmöglichkeiten reichen vom Hauptgericht bis zur raffinierten Salatkreation.

Rezept: Risi e Bisi

Weite Welt der Hülsenfrüchte

Manche Hülsenfrüchte wie Linsen oder Kidneybohnen kennt man bei uns nur getrocknet oder aus der Dose, quasi als Armeleuteessen. Überall im Süden sind Hülsenfrüchte aber in unzähligen Spezialitäten die Hauptzutat, vom arabischen Falafel bis zur italienischen Minestrone, vom israelischen Humus bis zum indischen Dal sowie in vielen Gerichten der asiatischen Küchen. Alles, was zarte grüne Hülsen hat, eignet sich beispielsweise gut zum Rührbraten in der Pfanne. Wenn sie zu bekommen sind, dann lohnen sich in Gemüsepfannen sowohl die sehr langen Spargelbohnen als auch die geflügelten Spargelerbsen. Doch schmecken auch die ausgelösten Kerne einiger Bohnenarten besser frisch vom Markt - so zum Beispiel die Fave oder dicken Bohnen. Ihre weissen oder grünen, grossen Kerne sind gekocht oder gedünstet eine Delikatesse. Sie können wie Erbsli auch eingefroren werden.

Bekannte Trockenbohnen wie etwa die Borlottibohne sollte man sich ebenfalls frisch nicht entgehen lassen. Das hat den Vorteil, dass ihre Kochzeit nur ganz kurz ist und die Kerne bereits nach 10 Minuten sicher weich werden. Frische Bohnenkerne sind zu schade für Eintöpfe, aber ideal und aussergewöhnlich für sommerliche Suppen und als mediterraner Appetizer. Gekocht, geröstet und gesalzen passen sie zu Bier und Wein. In einer Sauce mit Tomaten und Thymian ergeben sie zusammen mit lecker geröstetem Brot eine pikante Vorspeise.

Rezept: Fave-Bohnen-Crostini

Text: Stefanie Goldscheider

3. Juni 2019