Auberginen – Ferienfeeling pur

Saluti d’Italia: Melanzane alla parmigiana

Beginnen wir unsere kulinarische Rundreise in Italien. Wie so viele italienische Köstlichkeiten basieren auch die berühmten Melanzane alla parmigiana auf wenigen, marktfrischen Zutaten: Auberginen, Tomaten, eine Zwiebel, evtl. auch eine Knoblauchzehe, Basilikum, Ricotta und eine ordentliche Portion geriebener Parmesan vereinen sich mit Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einem feinen mediterranen Auberginenauflauf.

Da die Zutaten schichtweise in eine Gratinform gegeben werden (abwechslungsweise Auberginen, Tomatensauce und Ricotta mit Parmesan), kann man diese Spezialität auch als Auberginenlasagne bezeichnen. Sie ist eine herzhafte Vorspeise, lässt sich aber auch sehr gut als Beilage zu grilliertem Fleisch oder Fisch reichen und ist ideal für Gäste, weil man sie sehr gut im Voraus zubereiten kann. Eine Flasche Toskanawein dazu, Eros Ramazzotti oder Laura Pausini im Hintergrund, und schon lassen sich die Italien-Ferien zu Hause noch etwas verlängern ...

Moussaka: aus dem östlichen Mittelmeer

Weiter gehts Richtung östliches Mittelmeer. Die Griechen nennen ihn «mousakás», die Türken «musakka», die Bulgaren «musaka», die Rumänen «musaca»: Der nahrhafte Auberginenauflauf hat dank zahllosen griechischen Restaurants rund um den Globus die Gaumen vieler Geniesser weltweit erobert. Ursprünglich kommt er als «mousakka» aus dem arabischen Raum, wo er heute noch geschätzt wird.

Das Auflaufgericht besteht, ähnlich wie sein italienisches Pendant, aus verschiedenen Schichten: Angebratene Auberginenscheiben wechseln sich mit Hackfleisch und Kartoffeln ab, gekrönt wird diese Köstlichkeit von einer mit Käse bestreuten Bechamelsauce.

Es gibt verschiedene Varianten dieses Rezepts: mit oder ohne Fleisch, mit oder ohne Kartoffeln, mit oder ohne Ei und Joghurt ... Hauptsache, es schmeckt, und Hauptsache, es ist gut gewürzt: Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Muskat, Zimt und Piment verleihen diesem Klassiker eine orientalisch-mediterrane Note und bezeugen seine Herkunft.

Gefüllte Auberginen - ein Leckerbissen

Kinder lieben sie besonders: gefüllte Auberginen-Schiffli aus dem Backofen, die sie vielleicht sogar zusammen mit dem Mami zubereiten durften.

Es geht ganz einfach: Die Auberginen mitsamt dem Stiel der Länge nach halbieren, mit einem Löffel aushöhlen (bis auf einen ca. 1 cm breiten Rand), Inneres fein hacken und für die Füllung verwenden. Die Auberginenhälften innen mit Öl bestreichen, salzen und ca. 10 Minuten im Ofen braten (bei 230 Grad). Dann die Füllung je nach Rezept zubereiten, in die ausgehöhlten Auberginen geben und im Ofen gratinieren.

Die Griechen lieben ihre Melitzanes paputsakia (gefüllte Auberginen) genauso wie die Bewohnerinnen des Orients ihre Auberginen mit Couscous. Ali Baba lässt grüssen.

Panierte Auberginen: so fein wie ein Plätzli

Auberginenscheiben lassen sich prima panieren und schmecken wunderbar. Einfach die Auberginen in etwas dickere Scheiben schneiden und der Reihe nach in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden. Anschliessend werden die Auberginenscheiben in heissem Öl goldgelb gebraten. Wichtig: Reichlich Öl verwenden, denn sonst backen die Auberginen nicht gleichmässig. Sie sollten regelrecht «in Öl schwimmen».

Wem das zu fettlastig ist, der kann die Auberginen auch im Ofen backen, grillieren, zu einer Pastasauce verarbeiten oder wie eine gewöhnliche Gemüsebeilage zubereiten.

Sizilianisch: Pasta alla Norma

Unsere kulinarische Rundreise führt uns weiter zu den Mittelmeerinseln. Wir entdecken Silizien und ein typisches, sehr schmackhaftes Gericht der sizilianischen Küche: Pasta alla Norma. Die Auberginen werden in Würfel geschnitten und in Olivenöl gebraten, bis sie butterweich sind. Dann werden sie mit einem Tomatensugo gemischt. Nun braucht man nur noch die Pasta (z.B. Maccheroni, Fusilli, Penne) al dente zu kochen, mit der Sauce zu mischen und mit Riccotta salata oder Parmesan bestreuen. Dazu passt ein guter, sizilianischer Wein und als Dessert eine himmlische Cassata siciliana. Buon appetito!

Grillierte Auberginen: Grillgenuss pur

Was brutzelt da Feines auf dem Grill und duftet ganz verführerisch? Nicht nur Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, sondern auch Gemüse und Folienkartoffeln eignen sich prima für den heimischen Grill und bringen Abwechslung auf den Tisch.

Auberginen sind im Nu auf dem Grill zubereitet: Einfach in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen ... und ab auf den Grill. Alternativ lassen sie sich auch in einer Grill- oder Bratpfanne zubereiten: Mit Salz und Pfeffer sowie 1 bis 2 Esslöffel Aceto balsamico bianco würzen, in Olivenöl braten und mit gedämpften Tomatenwürfeln sowie fein geschnittenen Basilikumblättern garnieren.

Auberginenröllchen sind der Clou!

Sie sehen raffiniert aus - und sie schmecken genau so: Auberginenröllchen in allen Variationen sind der Hit auf der heimischen Geburtstagsparty oder bei einem Dinner mit Freunden.

Die Auberginenscheiben werden in einer Grill- oder Bratpfanne vorgebraten und dann mit allerlei Köstlichkeiten gefüllt: Hobelkäserollen eignen sich dafür genauso wie Serrano-Schinken, dünne Fischfilets oder eine feine Gemüsefüllung (Mais, gewürfelte, rote Peperoni und Zucchini, oder Tomatenwürfeli mit Feta-Käse).

Warenkunde: Gross und schlank oder klein und rund?

Auberginen treten in vielerlei Formen und Farben auf. Manche sehen aus wie Gurken oder Keulen, andere wie Birnen oder Strausseneier, andere wieder wie kleine Kugeln oder grosse Beeren.

Und Beeren sind sie tatsächlich! Sie sind die Früchte einer Pflanze, die ursprünglich aus Indien stammt und in verschiedenen Unterarten schon seit Jahrtausenden dort angebaut wird.

Für die Zubereitung köstlicher Auberginengerichte eignen sich je nach Rezept unterschiedliche Sorten. In Europa wird vorwiegend die längliche, ovale Form mit dunkelvioletter Schale verwendet. Doch auch hier gibts dickere und dünnere - und sogar gestreifte - Exemplare.

In asiatischen Ländern bevorzugt man ei- oder tomatenförmige, kleinere Sorten in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen, die sich leicht und schnell im Wok zubereiten lassen.

Die wichtigsten Auberginensorten

Länglich ovale, dunkelviolette Aubergine

Die bei uns am häufigsten vorkommende Sorte. Sie eignet sich für die typisch mediterranen Zubereitungen wie Braten oder Grillieren. Und sie schmeckt auch vorzüglich aus dem Ofen – gefüllt oder pur.

Weisse Aubergine / Thai-Aubergine

Sie kommt aus Asien und wird vor allem für thailändische Gerichte verwendet. Am besten eignet sie sich für Suppen, denn die kleine Runde ist ziemlich kochfest. Allerdings verfärbt sie sich dabei bräunlich.

Eieraubergine

Sie heisst natürlich wegen ihrer Farbe so. Das eidotterfarbene Gemüse wird meistens in der asiatischen Küche verwendet, vor allem für Currys. Denn beim Kochvorgang verliert es seine Farbe nicht, es bleibt schön gelb.

Sizilianische Aubergine

Sie wächst ausschliesslich im Süden von Italien, wie der Name sagt, auf Sizilien eben. Sie hat weniger Kerne und ist viel fleischiger als die herkömmliche Sorte. Und so prall und rund sieht sie erst noch besonders schmuck aus.

Mini-Aubergine

Eine spezielle Züchtung, die hübsch anzusehen ist, aber gleich schmeckt wie die grossen Auberginen.

Tipp: An der Spitze sternförmig einschneiden, frittieren oder braten. Das Gemüse wird sich als dekoratives Sternchen auf dem Teller präsentieren.

Erbsenaubergine

Ihr Geschmack ist leicht bitter-herb. Sie wird wie die Weisse Aubergine in Thai-Currys verwendet. Erhältlichkeit: in asiatischen Spezialitätenläden.

Auberginen-Tipps

• Einkauf: Die Schale sollte fest und glänzend sein und auf leichten Fingerdruck nachgeben.

• Verwendung: Auberginen können geschält oder ungeschält verwendet werden. Sie eignen sich nicht zum Rohessen.

• Bitterstoffe: Früher wurde empfohlen, die Auberginen mit Salz zu bestreuen, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Den heute handelsüblichen Sorten wurde die Bitterkeit aber weitgehend weggezüchtet, das Einsalzen nach dem Schneiden erübrigt sich deshalb.

• Haltbarkeit: Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Auberginen ungefähr 1 Woche aufbewahren, die asiatischen Sorten (Weisse Aubergine / Thai-Aubergine, Erbsenaubergine) maximal 4 Tage.

• Saison: Einheimische Auberginen sind bei uns von Juli bis Oktober im Handel.

Schrumpelige Auberginen: Wie verwerten?

Zu viele Auberginen eingekauft und sie sehen nicht mehr ganz frisch aus? Kein Grund, sie wegzuwerfen! Schrumpelige Auberginen lassen sich prima zu Auberginen-Kaviar verarbeiten. Das Auberginenmus ist auch unter dem Namen Baba Ganoush bekannt. 

Text: Christine Koethe

Aktualisiert: 24. März 2021