Chutneys - fruchtige Würze Indiens
Chutneys werden zu jeder indischen Mahlzeit gereicht. Es gibt sie frisch zubereitet und fein gewürzt oder eingekocht mit kräftiger Note - je nach Geschmack geben sie selbst einfachsten Gerichten das gewisse Etwas.
Indische Kontraste
Die Küche Indiens schwelgt in Kontrasten: Heiss und kalt, scharf und süss, weich und knusprig, delikat und kräftig ergänzen sich zu einem harmonischen Ganzen. Die Chutneys tragen zu dieser Balance bei: Serviert werden sie meist in Schälchen, mal sind sie eher flüssig und grünlich, mal konfitüreartig und orange, mal dickflüssig und braun. Von der Konsistenz ist das Chutney ein Mittelding zwischen Beilage und Würzpaste.
Chutneys enthalten Früchte, Gemüse, Nüsse oder Kräuter und sind mit diversen Gewürzen angereichert, die appetitanregend wirken. Chutneys sind nicht nur ein Gaumenkitzel, sondern reichern das einfachste Mahl, bestehend aus Reis, Fladenbrot und Dal (indisches Linsengericht), an. So wird das Mahl mit Vitaminen und Mineralstoffen ergänzt.
Ein indisches Chutney ist immer vegetarisch, denn ein Grossteil der Bevölkerung Indiens ernährt sich fleischlos. Chutneys können aus einer Mischung roher Zutaten wie pürierten Kräutern, Gewürzen, Kokosnuss oder Tamarinde (tropische Baumfrucht) bestehen, es eignen sich aber auch eingelegte Früchte, gar oder auch halb gekocht und mit Würzöl aromatisiert. In Indien werden die gekochten Chutneys jeweils saisonal hergestellt, wenn die verwendete Frucht oder das Gemüse im Überfluss vorhanden ist. Salz und Zucker verlängern ihre Haltbarkeit.
Regionale Vorlieben
Welches Chutney zu welcher Speise passt, ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Konsistenz. Wesentlich ist in Indien selbst auch die Verfügbarkeit der Zutaten: Die Kokosnuss ist im Süden ein Alltagsprodukt, im Norden wächst die Palme nicht. Im Norden hingegen gedeiht die Minze ganzjährig, im Süden entspricht ihr das Klima weniger. Mango-Chutney erinnert optisch stark an Konfitüre und wird in Nordindien sehr geschätzt. Das Tomaten-Chutney wird im ganzen Land hergestellt und gegessen.
Das in der westlichen Welt bekannteste und beliebteste Chutney wird aus Mangos gemacht. So sind etwa bei Coop drei verschiedene Mango-Chutneys erhältlich: Rajah sweet Mango Chutney (süss, mild), Rajah Bengal hot Mango Chutney (scharf) und Rajah Kashmir Mango Chutney (nur in grösseren Verkaufsstellen erhältlich). Gewürzt werden alle drei mit Ingwer, Chili und Knoblauch, aber unterschiedlich stark dosiert.
Chutney passt zu ...
Es gibt Chutneys, die immer in Kombination mit einem Gericht aufgetischt werden: Ein Pfefferminz-Chutney, das man zu Samosas (Gemüsekrapfen) isst, sollte dünnflüssig sein, während ein pikantes Tomaten-Chutney mit dicken Fruchtstücken beinahe als Beilage durchgeht. Das Tamarinden-Chutney wird oft mit Pakoras (frittiertem Gemüse wie Blumenkohl, Kartoffeln, Zwiebeln u.a. im Kichererbsenmantel) serviert. Chutneys lassen sich von der Haltbarkeit in drei Gruppen unterteilen:
Kräuter-Chutneys, oft mit Joghurt, werden kurz vor dem Essen zubereitet und frisch serviert.
Gemüse-Chutneys enthalten klein gehacktes Gemüse, das mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Gewürzen pikant angemacht wird; sie nehmen sozusagen den Platz eines grünen Salats ein. Am besten schmecken sie frisch, sie halten sich im Kühlschrank für kurze Zeit.
Eingelegte Chutneys werden aus Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Bananen, Guaven (tropische Frucht), Rüebli, Kokosnuss u.a. gemacht. Gemüse oder Früchte werden klein gehackt und mit Zucker, Essig und Gewürzen zu einer süss-sauren Konserve eingekocht. Danach lässt man das Chutney ca. eine Woche stehen. Sorgfältig eingemacht und kühl und dunkel aufbewahrt, ist das Chutney ca. 12 Monate haltbar. Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren und den Inhalt rasch konsumieren.
Kulinarischer Kulturkontakt
Die britischen Kolonialherren lernten das Chutney auf dem indischen Subkontinent kennen und schätzten es so sehr, dass sie es in die Heimat mitnahmen. Dort entstanden nach und nach Chutney-Rezepte, die dem britischen Gaumen und dem unterschiedlichen Angebot an Zutaten entsprachen.
Heutzutage ist ein Sandwich mit Chutney in Grossbritannien nicht ungewöhnlich. In anderen ehemaligen britischen Kolonien wie Südafrika und auf einigen karibischen Inseln entwickelten sich via das Mutterland eigene Chutney-Rezepte.
Chutneys passen in der europäischen Küche zum Beispiel zu Gebratenem (heiss oder kalt), zu Siedfleisch, Käse und sogar zu Raclette.
Text: Alexandra M. Rückert
13. Juni 2017