Schmoren im Tontopf: Tajine & Co.

Baeckeoffe, Daubière, Tajine: Lasst sie schmoren!

Das Zubereiten von Gerichten in Tontöpfen hat eine lange Tradition und findet sich in fast allen Kulturen: von der marokkanischen Tajine über die provenzalische Daubière bis hin zum elsässischen Baeckeoffe.

Tajine

Das Kochgeschirr mit dem typischen kegelförmigen Deckel, wurde schon vor Jahrhunderten von den Berbern, der nomadischen Urbevölkerung Marokkos, verwendet und darf auch heute in keinem marokkanischen Haushalt fehlen. Das traditionelle Material für eine Tajine ist unglasierter oder glasierter Ton, es gibt aber auch Töpfe aus Hartkeramik oder Gusseisen. Eintopfgerichte (meist Fleischragouts) können in der Tajine mit einem Minimum an Flüssigkeit, praktisch im eigenen Saft gegart werden.

Baeckeoffe

Wenn die elsässischen Bauern früher am Morgen zu ihren Feldern aufbrachen, deponierten sie beim Dorfbäcker noch rasch eine Tonterrine. In dieser waren zwischen zwei Kartoffelschichten mariniertes Fleisch und Gemüse eingebettet. Der Bäcker setzte den Töpfen dann noch einen Deckel aus Brotteig auf und schob sie in den Ofen, wenn er mit dem Brotbacken fertig war («baecke» + «offe» = backen im Ofen). Dort simmerten sie dann langsam vor sich hin und waren gar, wenn die Bauern von der Feldarbeit zurückkehrten. Die Zutaten sind bis heute dieselben geblieben, aber der Deckel der hübsch bemalten Tonterrinen besteht nicht mehr aus Brotteig, sondern aus Steingut.

Daubière

In der Provence heisst der Tontopf Daubière (von französisch «dauber» = schmoren). Die traditionelle Form ist rund, hat zwei Griffe und einen Stiel sowie einen Deckel mit einer Vertiefung, in die man etwas Wasser giessen kann. Damit wird der im Inneren aufsteigende Wasserdampf abgekühlt und tropft dann in kondensierter Form aufs Gargut zurück - ähnlich wie im konischen Deckel der Tajine.

Tian

Ebenfalls aus der Provence kommt der Tian. Er hat in der Regel keinen Deckel, und die Form ist eher flach und weit - das ideale Gefäss also für Gratins. Der Topf hat denn auch dem provenzalischen Gemüseauflauf Tian mit Auberginen, Zucchetti und Tomaten seinen Namen gegeben.

Tipp: Wenn Sie weder eine Taijne noch einen Baeckeoffe-Topf oder eine Daubière besitzen, ist das kein Problem. Sie können das entsprechende Gericht auch in einem ofentauglichen Schmortopf oder im Römertopf zubereiten.

Tajine - urtümlicher Dampfkochtopf

Tajine («daschin» gesprochen) ist nicht nur der Name des Tontopfs mit dem typischen kegelförmigen Deckel, sondern auch die Bezeichnung für Gerichte, die darin zubereitet werden. Das Kochgeschirr aus Lehm wurde schon vor Jahrhunderten von den Berbern, der nomadischen Urbevölkerung Marokkos, verwendet und darf auch heute in keinem marokkanischen Haushalt fehlen. Doch was sollen wir in der Hightech-Küche des 21. Jahrhunderts mit einem Tontopf? Wo wir doch mit Kombi-Steamer, Induktionsherd und Edelstahl-Kasserollen schon bestens ausgerüstet sind?

Ganz einfach: Das Kochen in der Tajine ist so einfach wie genial und immer noch zeitgemäss! Die Gerichte werden langsam und auf kleinem Feuer meist im eigenen Saft besonders schonend gegart. Die Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten, und das natürliche Aroma der Zutaten kann sich optimal entfalten. Möglich macht es der kegelförmige Deckel. Während des Kochens steigt Dampf an den kalten Wänden auf, kondensiert in der Deckelspitze und tropft dann auf das Gargut zurück. Bei der Tajine handelt es sich also um so etwas wie einen urtümlichen Dampfkochtopf!

Kochen in der Tajine - so funktionierts

Gerichte können in der Tajine mit einem Minimum an Flüssigkeit, praktisch im eigenen Saft gegart werden. Entweder werden wasserhaltige Zutaten wie zum Beispiel Zwiebeln oder Tomaten oder wenig Wasser bzw. Bouillon zugegeben.

Der Garprozess verläuft von innen nach aussen. Die Zutaten werden übereinander geschichtet, das heisst diejenigen mit längerer Kochzeit (z.B. Fleisch) kommen in die Mitte des Topfes, solche mit kürzerer Kochzeit (z.B. Tomaten) darunter bzw. darüber.

Fleisch und Fisch werden zuerst in der Schale in heissem Fett angebraten, herausgenommen und dann zusammen mit den anderen Zutaten eingeschichtet. Anschliessend wird der Deckel aufgesetzt und die Tajine je nach Zutaten zwischen einer halben und einer dreiviertel Stunde auf sehr kleinem Feuer sanft gegart.

Traditionellerweise wird die Tajine auf dem offenen Feuer, das heisst auf einem Stövchen mit Glühkohle (einer Art Rechaud), zubereitet. Puristen sind denn auch der Meinung, dass eine Tajine nicht in den Ofen gehört. Viele Rezepte können jedoch auch im Ofen zubereitet werden. Das ist sehr praktisch, vor allem, wenn man über keine Tajine-Form, dafür aber über einen Römertopf verfügt. Anstelle einer Tajine kann jedoch auch ein gewöhnlicher Brattopf verwendet werden. Die Kochzeit bleibt etwa gleich.

Tajine - so wird sie gegessen

Für Tajines und die marokkanische Küche ist die Kombination von süssen und sauren Geschmacksnoten typisch. So kommen in vielen Rezepten Dörrfrüchte wie Pflaumen und Aprikosen sowie eingelegte Salzzitronen vor. Neben Gewürzen wie Zimt, Safran, Kurkuma, Ingwer und Paprika spielen auch frische Kräuter wie Koriander und Pfefferminze eine wichtige Rolle. Als Fleisch wird meist Lamm verwendet, oft aber auch Poulet und manchmal auch Rindfleisch oder Fisch; nicht jedoch Schweinefleisch, weil der Islam ja dessen Genuss verbietet. Tomaten und Zwiebeln kommen in fast jedem Rezept zum Einsatz, weil sie eben stark wasserhaltig sind und ein Garen im eigenen Saft ermöglichen.

Typische Zutaten fürdie Tajine sind zum Beispiel:

• Eingelegte Salzzitronen (citrons confits)

  Das Salz entzieht den Zitronen die Säure weitgehend, dafür intensiviert sich der Zitronengeschmack. Als Ersatz kann man abgeriebene Zitronenschale verwenden.

• Geklärte Butter (Smen)

  Durch Aufkochen wird die Butter haltbar gemacht, gesalzen und evtl. mit etwas Thymian und Oregano gewürzt. Mit der Zeit wird die Butter immer bernsteinfarbener und kräftiger. Als Ersatz kann Bratbutter verwendet werden.

• Raz el Hanout

  Marokkanische Gewürzmischung mit vielen Zutaten, u.a. Pfeffer, Lavendel, Rosenknospen, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskatnuss, Macis (Muskatblüte), Kardamom, Gewürznelken, Bockshornklee und Zimt. Die arabische Bezeichnung bedeutet «Kopf des Ladens» bzw. «Das Höchste des Ladens», was frei übersetzt etwa so viel heisst wie «Das Beste im Angebot». Erhältlich in Coop Supermärkten und Online-Shops. Als Ersatz kann Currypulver verwendet werden.

In Marokko wird die fertige Tajine auf den Tisch gestellt. Gegessen wird direkt aus dem Topf, in der Regel mit Brot. Traditionellerweise ist es Fladenbrot, aber wenns mal schnell gehen soll, kann es auch mal eine Baguette sein. Je nach Gegend wird aber auch Couscous dazu serviert.

Marokkanisches Teeritual

Zum Ritual marokkanischer Gastfreundschaft gehört der Pfefferminztee. Dabei spielen nicht nur die Zutaten - Minze, Grüntee, siedendes Wasser und viel Zucker - eine wichtige Rolle, sondern auch die Zubereitung, die immer gleich abläuft: Zuerst wird der Grüntee (in der Regel Gunpowder) mit wenig siedendem Wasser übergossen, kurz geschwenkt und dann das Wasser sofort wieder weggeschüttet. Anschliessend wird der Grüntee mit frischem Wasser aufgekocht, kurz ziehen gelassen und dann zu Minze und Zucker in den Teekrug gesiebt. Nach erneutem kurzem Ziehenlassen wird in ein Glas mit langem Strahl Tee eingefüllt und dann wieder in den Krug zurückgegossen. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt. Neben traditionellen spielen bei diesem Ritual wohl auch hygienische Gründe mit. Weil der Grüntee durch viele Hände geht, bevor er im Teekrug landet, «reinigen» ihn die Marokkaner zuerst mit heissem Wasser. Auch werden mit dem ersten Aufguss Bitterstoffe weggeschüttet.

Da Grüntee bei der Herstellung nur in geringem Umfang verarbeitet und fermentiert wird, enthält er einen hohen Anteil von Antioxidantien (z.B. Katechine). Neuste Studien belegen, dass Menschen, die viel Grüntee trinken, innerhalb von 24 Stunden mehr Energie verbrennen als solche, die darauf verzichten. Katechine wirken nicht nur positiv auf den Energiestoffwechel, sondern beugen obendrein noch vielen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs vor.

Die marokkanische Nana-Minze stammt von der Krauseminze ab und wirkt appetitanregend und krampflösend. In Kombination mit dem Grüntee erweist sich das marokkanische Nationalgetränk als krampflösende und anregende Teemischung. Da der Grüntee nur kurz ziehen gelassen wird, tritt mehr Koffein in den Teeaufguss über als bei längerem Ziehenlassen. Das Koffein wird ohne die eher beruhigenden Gerbstoffe gelöst.

Text: Marlène Gautschi, Daniela Rinderknecht

Aktualisiert: 15. September 2020