Resten von gestern – Schmaus im Haus
Resten verwerten: Das tönt nicht nach Trendküche – sollte es aber! Wer 1× kocht und 2× geniesst, ist ein wahrer Foodie. Angesichts der Tatsache, dass heute ein Drittel aller Lebensmittel im Abfall landet, ist es Pflicht, sich über Restenverwertung Gedanken zu machen. Für altbackenes Brot, gekochtes Gemüse oder Käseresten gibts fantasievolle Genussideen und simple Tipps.
Fantasievolle Restenküche
Schon in der allerersten Betty Bossi Zeitung von 1956 wandte sich «Betty Bossi» persönlich an ihre Leserinnen und appellierte an den ökonomischen Aspekt des Kochens: «Die Hauptsache bei einem Menü-Wochenplan ist nicht nur, dass man die Resten, die übrig bleiben, gut zu verwenden versteht, sondern dass man diese Resten zum vornherein in seinen Menüplan einbaut, das heisst jeweils genug kocht, um die Restenverwendung lohnend zu gestalten.»
Man muss nicht extra «genug kochen», um später Resten verwerten zu können; es genügt, übriggebliebene Esswaren nicht achtlos wegzuwerfen, sondern sie in neuen kulinarischen Kreationen wieder zu verwenden, eben in den Menüplan einzubauen, wie anno 1956.
Altes Brot ist nicht hart – kein Brot ist hart
Der alte Spruch sagts: Brot wurde hierzulande in entbehrungsreichen Zeiten viel mehr geschätzt als heute, wo man fast zu jeder Tageszeit ofenfrische, warme Brötchen kaufen kann. Rezepte zur Verwendung altbackenen Brotes sind deshalb sehr zahlreich zu finden, auch bei Betty Bossi! Und die Bezeichnung «altbacken» streichen wir gleich ersatzlos bei den wunderbaren, fantasievollen Kreationen, die es ohne altes Brot gar nicht gäbe – die Fotzelschnitten sind nur eine dieser himmlischen Köstlichkeiten.
Doppelte Gemüse-Genüsse
Vielleicht hat man seinen Hunger überschätzt, vielleicht war die abgepackte Gemüseportion einfach zu gross für den kleinen Haushalt – und jetzt sind noch gekochte Rüebli, Zucchini, Kürbis oder Erbsen übrig. Wenn man sie nicht bis am nächsten Tag aufsparen und z.B. in eine Pasta-Sauce, in einen Salat, auf eine Wähe oder in einen Gratin geben möchte, greift man am besten zum Mixer. Püriertes Gemüse kann tiefgekühlt und als Zutat für Suppen und Saucen verwendet werden.
Tipp: Grundsätzlich empfiehlt es sich, Gemüse ungekocht, evtl. kurz blanchiert portionenweise tiefzukühlen. Viele Gemüse eignen sich sowohl zum variantenreichen Kochen als auch roh als Salat, so bleibt die Abwechslung bei etwas grösseren Mengen über mehrere Tage gewahrt.
Ei, ei, ei, so ein Käse!
Nach dem grossen Familienbrunch oder kurz vor den langen Ferien: All die feinen Käse sind zu schade für den Abfall! Halbhart- oder Hartkäseresten einfach ohne Rinde an der Röstiraffel reiben und gut verschlossen tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Ideal für: Käseschnitten, Quiches oder Pizza.
Eigelbe lassen sich vielseitig verwerten, z. B. für Zabaione oder verdünnt zum Bestreichen von Mailänderli, zur Herstellung von Mayonnaise und für süsse und pikante Flans. Und obwohl für Rühreier, Omeletten und Panaden meistens ganze Eier rezeptiert sind, können auch nur Eigelbe verwendet werden, allerdings mit etwas Milch oder Mineralwasser verdünnt. Auch gekochte Cremen können nur mit Eigelben, dafür mit etwas mehr Milch zubereitet werden.
Übrige Eiweisse können verwertet werden für luftige Pavlovas oder selbst gemachte Meringues. Auch Sorbets werden besonders fein, wenn geschlagenes Eiweiss unter die leicht angefrorene Masse gezogen wird. Fruchtwähen können mit einer Meringage verfeinert werden. Diese Masse 4 Min. vor Ende der Backzeit mit einem Spritzsack auf die Wähe spritzen, bei 220 Grad fertig backen.
Eigelbe und Eiweisse tiefkühlen: in kleinen Dosen, Joghurtbechern oder Gläsern, mit Stückzahl und Datum beschriftet. Haltbarkeit ca. 3 Monate. Im Kühlschrank auftauen.
Fleisch – ein Festessen hoch zwei
Fleischresten sind eigentlich gar keine: Gekochtes Fleisch im Kühlschrank zu haben, ist eher ein Glücksfall als eine Last. Reste von Braten und Siedfleisch schmecken kalt herrlich. In feine Tranchen oder Streifen geschnitten, auf einer kräftigen Scheibe Brot, an einer Vinaigrette oder mit Tartarsauce serviert, erinnert man sich damit gerne noch an das Festessen von gestern zurück.
Eine köstliche Art der Fleischrestenverwertung stellen die Agnolotti dar. Die Ravioli-Spezialität aus dem Piemont wird gerne nach grossen Familienfesten, v.a. während den Weihnachtstagen, genossen. Die Agnolotti werden mit den Resten des Festtagsbratens gefüllt, der so erneut zum Gaumenschmaus wird.
Text: Gina Graber
5. Februar 2018