Älplermagronen - die Pasta der Sennen
Älplermagronen mit Apfelmus sind so typisch schweizerisch wie die Löcher im Emmentaler. Längst hat das währschafte und doch spezielle Gericht den Weg von der Alp ins Tal hinunter gefunden. Wir Schweizer essen seit mehr als 180 Jahren Teigwaren und die Älplermagronen, die Pasta der Sennen, sind eines unserer Lieblingsrezepte.
Teigwaren für Berg und Tal
Älplermagronen sind ein urschweizerisches Gericht und eines der beliebtesten Betty Bossi Rezepte! Die Zutaten Milch, Rahm und Käse waren jahrhundertelang Hauptbestandteil der Ernährung der Hirten und Sennen auf den Alpen.
Im 19. Jahrhundert wurde das Speisekammer-Sortiment auf den Alpen – und auch im Unterland – mit den lange haltbaren Teigwaren erweitert. Die Statistiken sind sich nicht ganz einig und geben verschiedene Zahlen zum Pro-Kopf-Konsum von Teigwaren an. Aber mit 8,4 bis gut 9 kg Pasta pro Kopf (Tendenz in den letzten Jahren leicht sinkend) liegen wir Schweizerinnen und Schweizer im vorderen Feld der europäischen Pasta-Fans.
Über den Daumen gepeilt ergeben diese Zahlen auf Portionen umgerechnet durchschnittlich um die 100 Teller Pasta pro Jahr und Person. Die weltweite Teigwaren-Statistik wird seit jeher unbestritten von Italien angeführt: Jeder Italiener, jede Italienerin geniesst im Jahr deutlich mehr als 20 kg Pasta! Zum Weiterlesen und Schwelgen: Pasta – Teigwaren zum Verlieben.
O bella Italia: Pasta gegen das Heimweh
Es wird oft berichtet, dass die Italiener ab 1872 die Teigwaren in die Schweiz brachten. Damals begann der Bau des Gotthardtunnels, und ein Grossteil der Arbeiter stammte aus dem Pasta-Land Italien. In den Arbeitspausen kochten sich die Männer von jenseits der Alpen ihre Polenta und Pasta, was ihnen bei der Schwerstarbeit wenigstens ein bisschen Heimatgefühl vermittelte.
Tatsächlich aber hatten die Brüder Kaspar und Balthasar Ronca in Luzern bereits 1838 die erste Teigwarenfabrik der Schweiz gegründet; Teigwaren waren hierzulande also schon vor dem Bau des Gotthardtunnels bekannt, sie waren aber noch lange keine Alltagskost. Schweizer Ladenbesitzer nahmen mit der Zeit jedoch mehr und mehr Teigwaren in ihr Sortiment auf und geschäftstüchtige Maschinenproduzenten entwickelten leistungsfähige Teigwarenmaschinen, die auch ins Ausland verkauft wurden.
Die fortschreitende Industrialisierung veränderte zudem die Kochgewohnheiten: Mehr und mehr Frauen arbeiteten in Fabriken und schätzten deshalb die kurze Zubereitungszeit der Teigwaren. Ein eidgenössischer Fabrikinspektor berichtet 1882, dass «Mehlpräparate aller Art, die Nudel und Maccaroni» in der Küche der Arbeiter eine immer grössere Rolle spielten. Die noch heute bestehende Firma Pasta Röthlin AG in Kerns produzierte ab 1936 Hörnli («Stanser Hörnli»), Maccheroni und Spaghetti. Kurz vor dem Zweiten Weltkrieg stieg sie gross ins Teigwarengeschäft ein und kaufte dazu Teigwarenmaschinen der Schweizer Firma Bühler aus Uzwil.
Teigwaren hier und dort
Die italienischen Maccheroni sind lange, gerade, röhrenförmige Teigwaren, die schweizerischen Hörnli sind kurze, gebogene, hohle Teigwaren. Im 18. Jahrhundert waren in Mittelitalien Maccheroni ein typisches Sonn- oder Feiertagsgericht für den Grossteil der Bevölkerung.
Diesseits der Alpen wurde diese Teigwarensorte «Maccaroni», «Makkaronen» oder «Magronen» genannt; das «Neue Bernische Kochbuch» von 1835 beschreibt ihre Form etwas vage als «breit oder rund» und präsentiert seinen Leserinnen ein Auflaufrezept mit Maccaroni, Butter, Rahm und Parmesan oder Emmentaler.
Um 1900 verstand man im Kanton Uri unter dem Begriff «Magronä» alle Sorten Teigwaren. Bekannt waren vor allem die Nudeln, meist mit Eiern hergestellt; aber auch die Maccheroni und Spaghetti waren beliebte Pasta-Sorten im Gotthardkanton.
Älplermagronen: Klassiker mit Variationen
Das Urrezept der Älplermagronen bestand aus in Milch gekochten Hörnli, die zum Schluss mit geriebenem Käse vermischt wurden. Mit der Zeit wurde dieses Gericht von Hausfrauen mit Rahm und Zwiebelschwitze verfeinert. Dass hier verschiedene Personen in diversen Orten die Finger im Spiel hatten, ist an der Vielfalt der Rezepte unter dem gleichen Namen zu erkennen:
In Unterwalden beinhaltet das klassische Rezept Kartoffeln, im Kanton Uri werden keine Kartoffeln hinzugefügt. Im einen Rezept werden die Kartoffeln zuerst ins Salzwasser gegeben und dann die Pasta, beim zweiten kommt zuerst die Pasta ins Wasser oder in die Milch, beim dritten gelangen Pasta und Kartoffeln gleichzeitig in die Flüssigkeit, und andere braten die Kartoffeln zuerst mit den Zwiebeln kurz an. Es gibt so viele Möglichkeiten, mit diesen wenigen Zutaten unterschiedliche Rezepte zu kreieren - unglaublich!
Seit 1965 sind in der Schweiz Teigwaren unter dem Namen «Älpler-Magronä» erhältlich, gemacht werden sie mit Ei, Hartweizengriess und Wasser. Das Rezept für Älplermagronen taucht erstmals 1972 in Karl Itens «Vom Essen und Trinken im alten Uri» auf, zuvor wurde es wohl schon seit Generationen mündlich weitergegeben.
Süsse Begleitung
Das Gericht wird oft mit Apfelmus, gekochten Apfelschnitzen oder Kompott serviert. Diese Kombination mutet eigentlich fremd an, aber Obst war in weiten Teilen der Schweiz lange ein Bestandteil des Mittagessens, entweder gedörrt oder gekocht als «Gemüse». Apfelmus aus der Büchse gibt es in der Schweiz seit 120 Jahren, aber selbst gemacht schmeckt es doppelt gut und eignet sich auch für den Vorrat.
Für viele Magronen-Geniesser ist die Kombination von Teigwaren und Apfelmus auf dem Teller wunderbar, andere bevorzugen zwei Teller, und einige essen das Apfelmus gar erst am Schluss – erlaubt ist alles, ganz nach dem individuellen Geschmack!
Text: Alexandra M. Rückert
Aktualisiert: 30. Janaur 2023