Pasteten: Raffinierte Wundertüten

Pasteten sind fein gewürzte Gerichte mit einer Füllung aus Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch und/oder Gemüse, die in einer Teighülle gebacken wird. Abgeleitet von diesen gibt es auch süsse Varianten. Wegen ihrer aufwändigen Zubereitung waren Pasteten lange Zeit ein repräsentatives Gericht, für dessen Herstellung es einen eigenen Beruf, denjenigen des Pastetenbäckers, gab. Dank Fertigteigen kann sich heute jede und jeder daran wagen. Vorteilhaft ist, dass die Pastete gut im Voraus zubereitet werden kann - also das ideale Gericht für die kommenden Festtage!
Pasteten sind eng verwandt mit den Pies aus Grossbritannien. Diese sind jedoch eher flach, und die Füllung kann entweder ganz von einer Teighülle umhüllt oder nur von einem Teigdeckel bedeckt sein.

Pastetenteig ist ähnlich zusammengesetzt wie Kuchenteig, enthält aber zusätzlich noch Quark. Und man muss ihn selbst zubereiten, während es Kuchenteig fertig zu kaufen gibt. Sie können aber auch Blätter-, Strudel-, Fillo- oder selbst Hefeteig verwenden, alle als Fertigteig - das spart natürlich Zeit! Bei der Füllung gibt es unzählige Möglichkeiten: mit Fleisch, Fisch und/oder Gemüse? Und dann stellt sich gleich die nächste Frage: mit oder ohne Deckel? Die klassischen Blätterteig-Pastetli, die erst nach dem Aufbacken gefüllt werden, serviert man offen. Der mitgelieferte kleine Deckel wird entweder locker aufgesetzt oder daneben gelegt.

Bei gedeckten Pasteten wird zuerst eine Form mit Teig ausgelegt, dann mit Inhalt gefüllt und mit einem Deckel verschlossen. Je nachdem muss ein Loch in den Deckel geschnitten werden, damit der Dampf entweichen oder nach dem Backen noch etwas eingefüllt werden kann (z.B. Sulze). Gedeckte Pasteten sind in der Regel reich verziert.
 

Für die klassische Sulzpastete erstellt man am besten ein Schnittmuster. Der Teig wird dann nach der Vorlage geschnitten und die Form damit ausgelegt. Nun kommt der Inhalt in die Form und wird mit einem Deckel verschlossen. Nach dem Backen wird durch die Öffnung die Sulzflüssigkeit eingegossen. Diese füllt den Leerraum auf und verhindert das Zusammenfallen der Pastete. Die Sulzpastete wird traditionellerweise mit Cumberland-Sauce serviert.

Rezept (PDF): Klassische Sulzpastete

Die berühmte Luzerner Chügelipastete ist eng verbunden mit der Luzerner Fasnacht. Sie wird auch Fritschi-Pastete genannt - nach Bruder Fritschi, der historischen Fasnachtsfigur, die in Luzern als ältester Fasnächtler gilt. Am Schmutzigen Donnerstag (nächstes Jahr am 11. Februar), dem ersten Tag der Luzerner Fasnacht, findet jeweils der Fritschi-Umzug statt. Seit dem 19. Jahrhundert dabei ist eine Gruppe, die sich aus Mitgliedern der Safran- Zunft, der ehemaligen Krämergesellschaft, zusammensetzt. Die Luzerner Chügelipastete hat aber auch am traditionellen Bärteliessen (nächstes Jahr am 16. Januar) der Zunft ihren grossen Auftritt. Inzwischen wird sie in Luzerner Restaurants das ganze Jahr über serviert.

Die Hülle, eine Halbkugel aus reich verziertem Blätterteig, wird leer gebacken. Damit sie ihre Form behält, wird Backpapier in den Hohlraum gestopft. Erst danach wird die Pastete mit der separat zubereiteten Füllung gefüllt und sofort serviert. Die Füllung besteht aus Kalbsmilken und -brät sowie Champignons. Hier das Betty Bossi Rezept aus dem Bestseller Schwiizer Chuchi:

Rezept (PDF): Luzerner Chügelipastete

Neben den pikanten Pasteten sind in der Schweiz auch süsse Varianten bekannt, etwa die Glarner Pastete (rundes Blätterteiggebäck mit einer Zwetschgen- und/oder Mandelfüllung) und die Urner Pastete (rechteckiger, mal auch runder, gedeckter Fladen, gefüllt mit in Trester eingelegten Weinbeeren). Diese beiden Pasteten sind inzwischen ganzjährig erhältlich. Wesentlich rarer macht sich die Bettlacher Klemenzpastete aus dem Kanton Solothurn, die es nur an einem Tag im Jahr, nämlich am Sonntag (nächstes Jahr: 28. November) nach dem Tag des heiligen Klemenz (23. November) gibt. Sie besteht aus einer halbkreisförmigen Blätterteighülle mit einer Apfelfüllung.

Ein exquisiter Genuss waren die Pasteten, die sich nur Fürsten leisten konnten. Einerseits waren sie von unglaublicher Grösse, andererseits enthielten sie gewagte Füllungen, die in der heutigen Zeit nur noch Kopfschütteln auslösen. Lebende Hasen, Frösche, andere kleine Tiere oder kleinwüchsige Menschen hüpften, flogen oder kletterten aus den aufgeschnittenen Pasteten heraus. Diese waren kein Gaumengenuss, sondern eine reine Augenweide; die Gesellschaft sollte sich darüber amüsieren.

Pasteten waren nicht nur an den europäischen Fürstenhöfen, sondern auch bei den alten Griechen geschätzt. Während der Aufführungen von Tragödien wurden sie dem Publikum auf den Plätzen verkauft. War eine Tragödie besonders langweilig, wurden viele Pasteten gekauft, war die Spannung dagegen hoch, so war der Umsatz der Pastetenbäcker tief.

Text: Alexandra Rückert
21. November 2016