Sous-Vide: Garen im Vakuum

Was ist Sous-Vide-Garen oder Vakuum-Garen?

Beim Sous-Vide-Garen bzw. Garen im Vakuum werden Fleisch, Fisch und Gemüse unter Vakuum (frz. sous vide) langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart.

Durch das Vakuumieren können Saft und Aromen nicht entweichen, das Gargut bleibt aromatisch und wird besonders zart.

Fleisch und Fisch werden gleichmässig auf den Punkt gegart. Das Gemüse behält ausserdem seine Farbe, Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten.

Was braucht es für Zubehör zum Sous-Vide-Garen?

Zum Vakuumieren braucht es Vakuumierbeutel und ein manuelles oder elektrisches Vakuumiergerät.

Zum Garen im Wasserbad braucht es einen grossen Kochtopf oder ein grosses Glasgefäss (mindestens 4,5 Liter Fassungsvermögen) und ein Fleisch- oder Schwimmthermometer.

Mit einem elektrischen Sous-Vide-Stab oder Gargerät kann das Wasser punktgenau erhitzt und die gewünschte Temperatur konstant gehalten werden. Geräte der neusten Generation (z.B. der Sous-Vide-Garer Smart von Betty Bossi) können zudem über eine App gesteuert werden.

Wie kocht man sous-vide?

• Vorbereiten
  Einen grossen Topf bis auf zwei Drittel Höhe mit Wasser füllen (ca. 3 Liter). Sous-Vide-Garstab an den Rand klemmen oder Schwimmthermometer hineinlegen. Wasser zugedeckt auf die im Rezept angegebene Temperatur erwärmen.
  Gargut in den Vakuumierbeutel legen, weitere Zutaten je nach Rezept beigeben, fachgerecht vakuumieren.
• Zubereiten
  Den Vakuumierbeutel mit dem Gargut ins warme Wasser legen, ab Erreichen der gewünschten Wassertemperatur die Zeit messen. Die Temperatur muss während des gesamten Garprozesses konstant zwischen 56 und 66 Grad (je nach Rezept) gehalten werdem. Gargut herausnehmen, evtl. entstandenen Saft absieben. Gargut trocken tupfen, würzen, Fleisch und Geflügel kurz braten, damit sich eine Kruste bildet. Grosse Stücke sofort tranchieren. Fisch wird nie gebraten.

Tipps

• Gargut ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es bis zur Verwendung Raumtemperatur hat und dadurch das Wasser nicht zu stark abkühlt.
• Gargut im Vakuumierbeutel im Dampfgarer bei gleicher Temperatur und Zeit wie im Rezept garen.

Video: Sous-Vide - so einfach gehts!

Was kann ich alles sous-vide zubereiten?

Sous-Vide kannst du nicht nur besonders zartes Fleisch, Geflügel und Fisch sowie extra schmackhaftes Gemüse zubereiten, sondern auch Hummus, Kartoffelstock, Risotto und sogar Schoggi-Creme.

Welche Fleischstücke eignen sich zum Sous-Vide-Garen?

Grundsätzlich eignet sich das Garen im Vakuum für zarte Stücke. Mit einiger Erfahrung lassen sich aber auch weniger edle Stücke mit der Sous-Vide-Methode in Delikatessen verwandeln.

• Kalb
  Falsche Filets, Filet, Haxen, Koteletts, Medaillons, Nierstück, Nuss, Steaks.
• Rind
  Chateaubriand, Entrecôtes, Entrecôte am Stück, Entrecôtes doubles, Filet, Filet-Beefsteaks, Huft, Huftdeckel, Hohrücken, Hohrückensteaks, Rumpsteaks, Schulterbraten, Tournedos.
• Schwein
  Filet, Medaillons, Nierstück, Steaks (Hals, Nierstück), Brust, Falsche Filets, Spareribs.
• Lamm
  Filets, Hüftli, Nierstück, Rack.
• Geflügel
  Entenbrust, Pouletbrüstli, -schenkel, -Innenfilets.
• Fisch/Meeresfrüchte
  Filets von Dorsch, Egli, Felche, Forelle, Hecht, Lachs, Seezunge, Wolfsbarsch, Zander, Jakobsmuscheln, rohe Riesencrevetten-Schwänze.
  Wichtiger Hinweis: Fisch ohne Haut garen! Fisch nach dem Garen nicht anbraten.

Sous-Vide-Rezepte

Lebensmittel vakuumieren: Was sind die Vorteile?

Das Sous-Vide-Garen ist eigentlich nur ein angenehmer Nebeneffekt des Vakuumierens. In erster Linie dient dieses Verfahren dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen.

Durch das Vakuumieren werden ihnen die Luft und somit der Sauerstoff entzogen. Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch und sogar Suppen sind im luftdichten Beutel optimal und erst noch platzsparend verpackt zum Kühlen oder Tiefkühlen.

Aber auch zum Marinieren eignet sich das Vakuumverfahren: Gewürze, Kräuter und aromatische Öle verbinden sich dadurch noch intensiver mit dem Mariniergut.

Mehr zum Thema Vakuumieren liest du in unserem Beitrag Vakuumieren - da bleibt die Luft weg!.

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Aktualisiert: 16. August 2021