Marinieren: Zubereitungsarten einfach erklärt

Marinieren: Wozu?

Marinaden geben dem Grillgut Aroma und können das Fleisch zarter machen. In der Regel enthalten sie eine Säure (oder ein pflanzliches Enzym, zum Beispiel aus Ananas, Papayas, Kiwis oder Feigen) und evtl. Salz oder salzhaltige Saucen, wie Sojasauce, als Zartmacher. Zudem ein Öl als Geschmacksträger für die Aromen der Gewürze und Kräuter.

Verwende für Marinaden kein kaltgepresstes Öl, es ist nicht hitzebeständig.

Wie lange vorher marinieren?

2 dl Grillmarinade reichen für 600 bis 800 g Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse.

Dünne Stücke nehmen die Würze rasch auf und brauchen nur ca. 1 Stunde im Kühlschrank mariniert zu werden, grössere mit Vorteil mehrere Stunden.

Wichtig: Grillgut ca. 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, grosse Stücke 1 bis 2 Stunden vorher.

Wenn es eilt: Wurde das Marinieren vergessen, kann das Grillgut während des Bratens mit einer aus nur wenigen Zutaten angerührten Marinade, einer Würzpaste, gewürztem Öl oder Senf bestrichen werden.

Welche Kräuter und Gewürze für Grillmarinaden?

In Grillmarinaden entfalten Gewürze und Kräuter ihr Aroma besonders intensiv. Dieses dringt mit dem Öl ins Grillgut. Salz kann somit sparsamer verwendet werden. Geeignet sind nur solche Kräuter, die nicht schnell verbrennen oder bitter werden, zum Beispiel Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder.

Klassische Senfmarinade

Das Fleisch mit Senf zu bestreichen, ist die einfachste Art des Marinierens. Noch besser schmeckt es, wenn es ein raffinierterer Senf ist. Hier zeigen wir dir das Rezept für einen Feigensenf, den du ganz einfach selber machen kannst.

Marinaden, Würzpasten und Rubs: Was ist der Unterschied?

Marinaden

Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronen-, Orangensaft, Wein, Joghurt), evtl. Senf, Gewürze und Kräuter enthalten.

Würzpasten

Würzpasten und Glasuren sind dickflüssige Marinaden, die meist etwas Zucker oder Honig enthalten und erst gegen Ende der Grillierzeit verwendet werden.

Rubs

Rubs sind Trockenmarinaden, die vor allem aus Zucker, Salz und Paprika bestehen und evtl. mit weiteren Zutaten ergänzt werden.

Das Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse: So gehts!

Fleisch und Geflügel

• Kleine Fleischstücke (z.B. dünne Plätzli, Spiessli, Leber) zugedeckt maximal 1 Stunde im Kühlschrank marinieren oder gegen Ende der Grillierzeit mit Marinade bestreichen. Erst nach dem Grillieren salzen.

• Grosse Stücke (z.B. Braten, Gigot, Poularde) zugedeckt mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren. Unmittelbar vor dem Grillieren salzen.

• ½ Teelöffel Salz reicht für 500 g Fleisch.

Fisch

• Die Marinaden dürfen nicht zu viel Essig oder Zitronensaft enthalten, weil Fisch sonst schon vor dem Grillieren fest und zum Teil trocken wird.

• Fisch nur leicht würzen, da sich beim Grillieren intensive, aromatische Röststoffe bilden.

• Fischfilets erst kurz vor dem Grillieren marinieren und danach salzen.

• Ganze Fische innen und aussen mit Marinade bestreichen, kleine zugedeckt ca. 1 Stunde, grosse Fische mehrere Stunden kühl stellen und vor dem Grillieren salzen.

Krustentiere

• Vor dem Marinieren schälen oder auf einer Seite aufschneiden, damit die Krustentiere die Marinade besser aufnehmen.

• Zugedeckt 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Gemüse

• Gemüse in gewünschte Grösse schneiden, evtl. blanchieren und noch warm maximal 1 Stunde marinieren.

• Marinade vor dem Grillieren gut abtropfen, Rest für Vinaigrettes weiterverwenden oder über das fertig grillierte, noch warme Gemüse giessen.

Die 5 besten Rezepte für Grillmarinaden

Ob fruchtig-süss oder würzig-scharf, ob exotisch oder traditionell: Wir haben für dich unsere besten Rezepte für Grillmarinaden zusammengestellt.

Text Daniela Rinderknecht

Aktualisiert: 29. August 2024