Joghurt selber machen - so funktionierts

Für jeden Geschmack und jede Lebenslage

Die einen mögen es stichfest, die anderen schön cremig– die einen schwören aufs Joghurt nature, für die anderen kann es nicht genug Zutaten und Aromen darin haben. Joghurt gibt es für jeden Geschmack und fast jede Lebenslage. Das säuerliche Milchprodukt ist gesund und schmeckt Jung und Alt. Höchste Zeit, genauer ins Joghurttöpfchen zu gucken und darin wahre Wunder und herrlich frische Vielfalt zu entdecken. Als Grundzutat wird heute längst nicht mehr nur Kuhmilch verwendet. Neben Schaf- und Ziegenmilch gelingt es heute dank speziellen Fermenten (im Reformhaus erhältlich) Joghurt aus Soja-, Kokos- und Mandeldrink herzustellen, auch zu Hause – die Joghurtmaschine machts möglich

Wer hats erfunden?

Vor vielen hundert Jahren,so heisst es, entdeckten Hirten in den Gebieten des Balkans und Zentralasiens, dass sie die Milch ihrer Schafe länger aufbewahren konnten, wenn sie angesäuert war; der türkische Begriff «yogurt» bedeutet schlicht «gegorene Milch». Nach und nach wanderte das Joghurt westwärts nach Europa, wo es noch im 16. Jahrhundert bei Magenbeschwerden als Medizin zur Anwendung kam.Seinen guten Einfluss auf unsere Verdauung schätzen wir heute mehr denn je,denn v.a. seine probiotischen Bakterien sorgen für ein gutes Klima in unserem Darm. Ausserdem lässt sich Joghurt beliebig verfeinern, aromatisieren und süssen. Als Drink oder «Frozen Joghurt» erfrischt und belebt es uns an manchem heissen Sommertag aufs Köstlichste. Im Jahr 2019 konsumierte jeder Schweizer und jede Schweizerin 17,6 Kilo Joghurt, das ergibt ein Joghurtbecherli à ca. 145 g alle 3 Tage – so viel ist das eigentlich gar nicht. Höchste Zeit, den Joghurtkonsum etwas anzukurbeln. Wie wärs mit selbst gemachtem Joghurt?

So einfach Joghurt selber machen

Joghurt selbst machen hat viele Vorteile: Du bestimmst, wie viel Zucker und welche Zutaten ins Joghurt kommen und erhältst frisches Joghurt, ganz ohne Zusatzstoffe. Das Grundrezept ist einfach: Milch mit Nature-Joghurt vermischen, in Gläser oder Keramikbecher füllen und reifen lassen, am besten über Nacht. Als Alternative zum Nature-Joghurt kann auch Joghurtferment verwendet werden. Danach kühl stellen und geniessen. En Guete!

Stichfest oder cremig?

Selbst hergestelltes Joghurt wird nicht ganz so stichfest wie ein gekauftes Joghurt. Die Konsistenz ist eher cremig.

Tipps, damit die Joghurtmasse fester wird:

• Immer die gewünschte Menge von einem stichfesten Naturjoghurt im 180-g-Becher nehmen und nicht von einem 500-g-Joghurtbecher abmessen, in welchem die Masse bereits dickflüssig ist.

• Wem das Joghurt nach wie vor zu wenig dickflüssig ist, der kann 2 EL Magermilchpulver zum Grundrezept hinzufügen, so wird eher ein stichfestes Joghurt erreicht.

• Auch bei der Verwendung von Joghurtferment wird das Joghurt fester. Joghurtferment (z.B. My.Yo Bio Joghurtferment Probiotisch, 3×5 g) findet man in Vegan-Shops oder in Coop Vitality Apotheken.

Wichtig: Industriell hergestelltes Joghurt enthält meistens Stabilisatoren, welche die Masse fester machen. Selbst gemachtes Joghurt ist weniger stabil und wird flüssiger, je mehr man es umrührt. Dafür enthält es keine Zusatzstoffe. 

Für Allergiker: Joghurt mit Schafmilch, Ziegenmilch oder laktosefrei

Wenn von Milch gesprochen wird, ist meist von Kuhmilch die Rede. Doch nicht allen bekommt diese. Oft kommen laktosefreie Produkte zum Einsatz. Die Rezepte zur Joghurt- und Frischkäsemaschine funktionieren alle auch 1:1 mit laktosefreier Milch.

Alternativ kann ein Versuch mit Ziegen- oder Schafmilchgewagt werden. Ziegenmilch enthält weniger Casein und mehr Albumine als Kuhmilch und ist somit auch viel leichter verdaulich. Auch Schafmilch ist viel bekömmlicher. Viele Kuhmilchallergiker können Schaf- und Ziegenmilch problemlos konsumieren. Ausprobieren geht über Studieren!

Pflanzliche Joghurts aus Soja-, Mandel- oder Kokosdrink

Anlässlich einer Umfrage von Swissveg von Anfang 2020 bezeichneten sich rund 5,1% der Schweizer Bevölkerung aus der Deutschschweiz und der Romandie als Vegetarier bzw. Veganer. Der Anteil der Veganer in der Bevölkerung liegt dabei etwas unterhalb 1%. Doch nicht nur Veganer experimentieren immer häufiger mit Alternativen zu tierischen Produkten. Mandel-, Kokos-, Soja-, Reis- oder auch Haferdrinks sind heute in jedem grösseren Supermarkt zu finden, weil die Nachfrage über die Jahre stark zugenommen hat.

Doch wie sieht es aus mit der Herstellung von Joghurts mit pflanzlichen Produkten in der Heimproduktion? Unsere Ernährungsberaterin Marlène Gautschi hat den Versuch gewagt, und die Herstellung von Joghurt mit Mandel-, Kokos-, Hafer- und Sojadrink ausprobiert.

Die Resultate:

• Wunderbare Resultate wurden mit der Thai Kokosnussmilch in Kombination mit Karma Jobos natur oder Fermentpulver erreicht.

• Auch mit Sojadrink und Sojajoghurt kann in der Joghurt- und Frischkäsemaschine feines Joghurt hergestellt werden.

• Wer gerne Mandeldrink-Joghurt selber machen möchte, nimmt für die Herstellung am besten Fermentpulver, um ein bestmögliches Resultat zu erzielen.

Mit anderen pflanzlichen Drinks wie Reis- oder Haferdrinks wurde das Joghurt - wenn auch geniessbar - eher flockig. Daher nicht empfehlenswert.

Für Experimentierfreudige: Joghurt aus Cashewnüssen

Im Internet findet man viele Beispiele, wo statt eines speziellen Joghurt-Ferments als Starterkultur Brottrunk als Basis für vegane Joghurts verwendet wird. Brottrunk ist ein milchsauer vergorenes Getränk aus Vollkornbrot, erhältlich in Reformhäusern.

Doch funktioniert das auch wirklich? Auch hier wurde ein Praxistest gemacht, und dafür 150 g Cashews in 150 ml Brottrunk für 2 Stunden eingeweicht. Danach 50 bis 75 ml Wasser dazugeben, mixen und für 8 Stunden in der Joghurt- und Frischkäsemaschine reifen lassen. Danach kommen die Gläser nochmals für 4 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank.

Das Resultat überzeugt! Schon beim Mixen der Nüsse mit dem Brottrunk entsteht eine feste Masse, die sich durch den Reifeprozess nicht mehr gross veränderte. Durch die Beigabe von Brottrunk entstand ein säuerlicher Joghurtgeschmack. Wer sich ein festeres Joghurt wünscht, müsste zusätzlich ein Bindemittel (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl) verwenden.

Text: Gina Graber und Christine Signer, Digital Content Editor 30. Juni 2022