Quitten - vom Dornröschen zum Promi
Man bezeichnet sie häufig als «vergessene Frucht». Und vielleicht ist das gar nicht so schlecht. Denn durch ihr Schattendasein blieb die Quitte über Jahrzehnte eine kostbare, weil rare Spezialität. 2017 wurde dieses alte Kernobstgewächs aus seinem Dornröschenschlaf erweckt und zur Obstsorte des Jahres gekürt. Wird die Quitte bald zum Promi?
Quitten-Facts
Saison
Oktober und November.
Sorten
Der Form entsprechend unterscheidet man zwischen Apfel- und Birnenquitten.
Verwendung
Quitten sind für den Rohgenuss nicht geeignet, da sie hart und bitter sind. Gekocht lassen sie sich zu Konfitüre und Gelee sowie zu Desserts und Gebäck verarbeiten. Sie passen gut zu Wild. In der nordafrikanischen Küche wird die Quitte häufig in Schmortöpfen wie zum Beispiel der Tajine verwendet.
Verarbeitung
Vor dem Kochen müssen die feinen, fetthaltigen Härchen auf der Schale entfernt werden. Das geht am einfachsten mit einem Tuch oder einer Bürste.
Gesundheit
Die Quitte hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Magnesium. Ihre gelbe Farbe verdankt sie dem hochwirksamen Quercetin, einem sekundären Pflanzenstoff, der unter anderem entzündungshemmend wirken kann.
Gut zu wissen
Quitten sind reich an Pektin, darum kann Gelee mit reinem Zucker zubereitet werden.
Quitten garantieren goldene Erinnerungen
Ihr Genuss ist meist verknüpft mit goldenen Erinnerungen. Erinnerungen an Grossväter, welche die harten Früchte von den Bäumen im Garten pflückten. Und an Grossmütter, welche daraus in stundenlanger Küchenarbeit duftende Köstlichkeiten wie Konfitüre, Kompott, Saft und Mus zauberten. Nach langen Jahren im Dornröschenschlaf hat man die Quitte unlängst wieder entdeckt; das ist auch der Vereinigung alter Obstsorten Fructus zu verdanken, welche die Quitte 2017 zur Obstsorte des Jahres gekürt hat. Ein Grund mehr, sich näher mit dieser alten Steinfrucht zu befassen.
Die schöne Fremde aus Eurasien
Die Quitte ist eine sehr alte Frucht und stammt vermutlich aus dem Kaukasus. Auch sie wurde einst von den Römern «entdeckt», welche diese Steinfrucht in den Mittelmeerraum und nach Europa brachten. Dort hielt man Quitten häufig als eigentliche Schmuckbäume in fürstlichen Parks. Denn mit ihrem interessanten Wuchs, der leicht an Olivenbäume erinnert, über die dekorative Rinde und die silbrig grünen Blätter bis zu den weiss bis zartrosa Blüten ist die Quitte eine ebenso geheimnisvolle wie faszinierende Schöne. Vollends weiss sie mit ihren Früchten zu punkten, welche ebenso aromatisch wie süss und frisch duften.
Die Quitte will hart angepackt werden
Ohne Arbeit kein Genuss. Das gilt für kaum eine Frucht so sehr wie für die Quitte. Egal, ob man sie etwa als Wähen-Belag oder Beilage zu Fleisch verarbeitet. Denn roh essen kann man die in der Schweiz, Deutschland und Österreich wachsenden Sorten nicht; sie sind hart und aufgrund von Gerbstoffen bitter. Wer Quitten kulinarisch verarbeiten will, muss deshalb zuerst den Flaum oder Pelz der Quitten gründlich abreiben. Das macht man mit einem groben Tuch oder einer Messingbrüste. Allerdings kriegt die Schale bei der Bürsten-Methode kleine Kratzer. Deshalb sollten die Quitten anschliessend sofort weiterverarbeitet werden. Härte und «Pelz» sind übrigens von der Natur gewollt: Würmer, Insekten und Vögel vergreifen sich kaum an Quitten, daher erübrigen sich Schutzmassnahmen. Aus diesem Grund sind Quitten immer «Bio».
Quitten kann man tiefkühlen
Quitten sind leider nur im Herbst erhältlich. Die Erntezeit dauert normalerweise von Anfang September bis Ende Oktober oder Anfang November. Man kann sie häufig auf dem Wochenmarkt, teils auch in Supermärkten kaufen. Jetzt, in der Hochsaison, sollten sich Quittenliebhaber deshalb einen Vorrat im Tiefkühler anlegen. Halbierte Quitten entkernt und geschält ca. drei Minuten in leicht kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, kalt abspülen, gut abtropfen und portionenweise tiefkühlen. Bei Gebrauch die gefrorenen Früchte auftauen und wie frische verarbeiten. Apropos frische Quitten: Frische Quitten werden nicht braun, wenn sie sofort nach dem Schneiden in Zitronenwasser eingelegt werden.
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In jeder kulinarischen Form eine Delikatesse
Je nach Rezept sind bis zu dreiviertel Stunden Kochzeit nötig, bis die Quitte weich ist und die Bitter- und Gerbstoffe gebändigt sind. Dann aber wird die Quitte zur Delikatesse - ob gegart, gekocht oder gebacken. Ausserdem sind Quitten sehr gesund; sie haben einen hohen Kalium-, Kalzium- und Eisengehalt und sind reich an Vitamin C.
Aktualisiert: 25. Mai 2021
Text: Betty Bossi Online-Redaktion