Garen bei 120 Grad
Diese Zubereitungsart eignet sich für eher durchzogene, weniger edle Fleischstücke. Durch die lange Garzeit werden auch preiswerte Stücke wunderbar zart.
Was ist Garen bei 120 Grad?
Bei dieser Zubereitungsart wird Fleisch langsam und schonend bei 120 Grad gegart, dadurch wird es besonders zart.
Vorteile
Diese Zubereitungsart eignet sich für eher durchzogene, weniger edle Fleischstücke, aber auch für Geflügel und Fisch. Durch die lange Garzeit – bis zu 6 Stunden – werden auch preiswerte Fleischstücke wunderbar zart, das Fleisch bzw. Geflügel bleibt saftig und kommt heiss auf den Teller.
Garen bei 120 Grad Schritt für Schritt
1. Vorbereitung
Gargut ca. 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Backblech in den Ofen schieben, Ofen auf 120 Grad vorheizen.
2. Anbraten
Fleisch bzw. Geflügel je nach Rezept anbraten. Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Gargut stecken.
3. Im Ofen garen
Braten aufs vorgewärmte Blech im vorgeheizten Ofen legen und garen, bis die im Rezept angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
Hinweis: In einigen Rezepten wird das Gargut während des Garens mit Marinade bestrichen. In diesem Fall den Ofen möglichst kurz öffnen, das Blech nicht herausnehmen, sondern nur ein Stück herausziehen, Gargut zügig bestreichen und Ofen rasch wieder schliessen, damit die Temperatur nicht absinkt.
Zum Herunterladen: Gartabelle für das Garen bei 120 Grad
Dieses Zubehör brauchst du
Du benötigst ein Backblech, Backpapier, ein Fleischthermometer und Alufolie. Einige Gerichte, zum Beispiel Voressen oder Tajine, werden im Brattopf statt auf dem Blech zubereitet.
Video: Garen bei 120 Grad
Tipps zum Garen bei 120 Grad
Hat das Gargut eine Kerntemperatur von 90 Grad, muss es vor dem Servieren ca. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen. Die Teller kurz im heissen Ofen vorwärmen, während das Fleisch quer zur Faser tranchiert wird
Liegt die im Rezept angegebene Kerntemperatur unter 90 Grad, Gargut bei Erreichen der Kerntemperatur sofort aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und ca. 10 Min. ruhen lassen.
Tipps und Hinweise
Hat das Gargut eine Kerntemperatur von 90 Grad, muss es vor dem Servieren ca. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen. Die Teller kurz im heissen Ofen vorwärmen, während das Fleisch quer zur Faser tranchiert wird.
Liegt die im Rezept angegebene Kerntemperatur unter 90 Grad, Gargut bei Erreichen der Kerntemperatur sofort aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und ca. 10 Min. ruhen lassen.
Geeignete Fleischstücke
Diese Methode ist ideal für durchwachsene und weniger edle Stücke, sie werden durch das lange Garen bei 120 Grad schön saftig und zart. Ein Beispiel dafür ist das Federstück vom Rind, das in der Regel für Siedfleisch verwendet wird. Nicht geeignet ist die 120-Grad-Methode für die ganz zarten Stücke wie Filet oder Huft, das Fleisch würde trocken.
Kalb: Braten (Hals), Brust am Stück oder Brustschnitten, Brustspitz, Hohrücken und Nierstück am Stück, Nuss, Rack.
Rind: Braten (Schulter), Federstück, Hohrücken.
Schwein: Braten (Hals, Schulter), Brust, Brustspitzen, Brustspitz-Rippchen, Falsche Filets, Haxen, Nierstück am Stück, Rack.
Lamm: Gigot und Schulter ohne Knochen, Voressen (Tajine).
Geflügel Entenbrüstli, Maispoularden-Brüstli, Pouletflügeli und -schenkel, Suppenhuhn.
Fisch/Meeresfrüchte: Forellen, rohe Riesencrevetten-Schwänze.
Nose to Tail: Das ganze Tier verwerten
Viele Spitzenköche setzen heute nicht mehr nur auf Filet, Huft und Entrecôte, sondern verwerten das geschlachtete Tier möglichst von der Nase bis zum Schwanz (from nose to tail). Das macht Sinn, weil die Edelstücke gerade mal 7 Prozent des Tieres ausmachen. Das bringt aber auch neue Geschmackserlebnisse, weil sich mit der richtigen Technik auch weniger edle Stücke in zarte und saftige Delikatessen verwandeln lassen. Die 120-Grad-Garmethode ist ideal dafür und lässt sich auch ganz einfach zu Hause anwenden. In unserem neuen Buch «Zart gegart» finden Sie die Rezepte dazu.
Nehmen wir als Beispiel das Suppenhuhn. Mit 18 Monaten haben Legehennen ausgedient. Zwar werden sie heute vermehrt zu Charcuterie verarbeitet, aber noch immer landen 500'000 Althennen pro Jahr in der Biogasanlage. «Würde jede Schweizer Familie, die Eier konsumiert, auch ein Suppenhuhn pro Jahr essen, müsste keine einzige Henne mehr kompostiert werden», rechnet KAGfreiland vor. Die gemeinnützige Organisation setzt sich seit über 40 Jahren für ein gutes Leben der Nutztiere ein. Höchste Zeit also, unser Suppenhuhn-Rezept auszuprobieren. Es ist überhaupt nicht kompliziert, und es schmeckt hervorragend!
Zum Herunterladen: Rezept «Pulled Suppenhuhn»
Text: Daniela Rinderknecht
Aktualisiert 30. August 2024