Dim Sum, Momos & Co.
Momos, Dim Sum, Won Ton, Shao Mai, Gyoza: Asiatische Teigtaschen sind voll im Trend. Ob gedämpft, als Suppeneinlage, gebraten oder frittiert, die von Hand geformten Asia-Häppchen mit den feinen Füllungen schmecken bei jeder Gelegenheit.
Asiatische Ravioli
Won Ton, Dim Sum und Shao Mai heissen sie in China, Momos in Tibet und Gyoza in Japan. Und wer sich all diese verschiedenen Namen nicht merken kann, nennt sie ganz einfach Dumplings (Englisch = Kloss, Knödel).
Bei allen handelt es sich um Teigtaschen, die sich in Form, Inhalt und Zubereitung leicht unterscheiden. Allen gemeinsam ist, dass sie äusserst schmackhaft und beliebt sind, sei es als Take-away oder für eine Asia-Häppchen-Party.
Eine besonders grosse Auswahl an Ravioli findet sich in der chinesischen Küche. Kein Wunder, denn China gilt ja gemeinhin als Ursprungsland der Pasta. Auf jeden Fall sind dort Teigwaren schon seit über 2000 Jahren bekannt.
Dim Sum und Shao Mai
Dim Sum sind chinesische Ravioli in verschiedenen Formen und mit diversen Füllungen. Mögliche Formen sind: Halbmond (siehe Titelbild), Beutel (siehe Rezept Tofu-Dumplings) oder Blumen (siehe Bild unten). Gefaltet werden die Dumplings von Hand, was ein bisschen Fingerfertigkeit und Geduld erfordert (besonders die Blumenform).
Die Dim Sum werden gedämpft oder frittiert und mit einer Sauce serviert. Und die Asia-Häppchen halten tatsächlich, was ihr Name verspricht: «Dim Sum» bedeutet nämlich in etwa «das Herz berühren».
Shao Mai sind eine spezielle Dim-Sum-Variante. Die Füllung besteht aus Schweinefleisch oder Crevetten und evtl. Reis (Shanghai Shao Mai). Sie werden als offene Beutel geformt und bis zum Rand gefüllt.
Super einfach geht das Füllen und Formen von asiatischen Ravioli nun mit dem Teigtaschen-Chef von Betty Bossi!
Won Ton
Die chinesischen Won Ton (auch Wan Tan) sind den italienischen Tortellini sehr ähnlich. Es gibt drei Formen: Dreieck (vgl. Triangoli), «Blütenknospe» (vgl. Tortellini) oder «Schwesternhaube».
Der Teig muss hauchdünn bzw. möglichst durchscheinend sein. Die Füllung besteht meist aus Schweinefleisch, manchmal auch aus Poulet oder Meeresfrüchten, sowie weiteren Zutaten wie Gemüse und Pilze.
Won Ton werden gerne in einer Bouillon gekocht, der so genannten Won-Ton-Suppe. Sie werden aber auch im Bambuskörbchen gedämpft oder frittiert. Dazu passt zum Beispiel eine süsssaure Sauce.
Momos
Die tibetischen Teigtaschen ähneln winzigen Beuteln, die oben mit einer Schnur zusammengezurrt sind. Jede Einzelne wird von Hand gefüllt und kunstvoll gefältelt.
Zuweilen werden sie aber auch wie halbmondförmige Dim Sum geformt (siehe unser Rezept). Als Füllung kommen Fleisch, Gemüse oder Kartoffeln infrage. Anschliessend werden die Momos im Dampf gegart und mit Fleischbouillon und Chilisauce serviert.
Besonders ist die Füllung der Teigbällchen in der Suppe, welche die Tibeterinnen und Tibeter zur Einstimmung aufs Neujahr (jeweils Mitte Februar) essen. In die so genannte Guthug-Suppe kommen einerseits mit Kohle, Watte, Holz usw. gefüllte Teigtaschen, andererseits Teigstücke in Form von Sonne, Mond usw. Sie alle haben eine symbolische Bedeutung und sagen etwas aus über die Charakterzüge der Person aus, welche die Suppeneinlage gezogen hat.
Schau zu, wie die Momos zubereitet werden!
Gyoza
Die Idee für die japanischen Ravioli brachten japanische Soldaten nach dem Zweiten Weltkrieg aus China mit. Sie passten das Rezept den einheimischen Zutaten und Zubereitungsarten an.
Gefüllt werden die Gyoza mit Hackfleisch und/oder Gemüse, und geformt werden sie wie halbmondförmige Dim Sum.
Im Gegensatz zu den chinesischen Ravioli werden sie jedoch zuerst in der Pfanne gebraten, bis ihre Unterseite schön braun und knusprig ist, und anschliessend bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf gegart. Zum Schluss wird der Deckel abgenommen, damit die Dumplings wieder schön knusprig werden.
Die verschiedenen Dämpfarten
Dumplings können auf drei Arten gedämpft werden: Im Bambuskörbchen, im Dämpfkörbchen und im Dampfgarer.
Bambus- und Dämpfkörbchen werden in eine passende Pfanne gestellt und 1-2 cm hoch mit siedendem Wasser aufgefüllt.
Im Bambuskörbchen kann im Turmsystem gegart werden, das heisst, zwei bis drei Körbchen werden aufeinander gestellt. Während der Garzeit werden die Positionen gewechselt, so garen alle Dumplings gleichmässig.
Für die Zubereitung im Dampfgarer eignet sich die Lochschale.
Alle drei Behälter werden mit Backpapier, Kopfsalatblättern ausgelegt, so bleiben die Dumplings nicht kleben.
Ideal zum Dämpfen grösserer Mengen von Dumplings ist der Mini-Steamer «Doppelstöckig» von Betty Bossi.
Text: Daniela Rinderknecht
Aktualisiert: 22. Mai 2023