Curry: Kochen und essen für alle Sinne

Curry ist kein Gewürz

Curry ist kein Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Von den Engländern wurde der Begriff während der indischen Kolonialherrschaft für Eintopfgerichte mit einer scharfen Sauce, eine Art Ragout, geprägt. In Indien wird diese Bezeichnung nicht verwendet. Das Wort stammt vom Tamilischen «kari» ab, was schwarzer Pfeffer bedeutet.

Auch die Gewürzmischung wird in Indien nicht Curry genannt, sondern Masala. Fertige Curry-Mischungen wurden ursprünglich nur für den Export hergestellt, sind inzwischen aber auch in indischen Haushalten verbreitet. Indische Küchenchefs, die etwas auf sich halten, verwenden allerdings kein fertiges Pulver, sondern stellen ihre individuellen Mischungen selbst zusammen.

Die indische Küche: Vielfalt der Kulturen

Unter dem Begriff «Indische Küche» werden die sehr unterschiedlichen Kochkulturen des indischen Subkontinents von Pakistan bis Bangladesch zusammengefasst. Die verschiedenen regionalen Essgewohnheiten sind von der Vielfalt der Völker, der Religionen und des Klimas geprägt. Grob kann zwischen drei Kochkulturen unterschieden werden:

Nordindische oder Mogulen-Küche

Die bekannteste und in indischen Restaurants verbreitetste. Die kühle Gegend des Himalajas und Kaschmirs wurde im 16. und 17. Jahrhundert stark von den hier herrschenden Mogulen, moslemischen Fürsten türkischer und persischer Herkunft, geprägt. Ein bekanntes Curry-Gericht aus dieser Gegend ist das Rogan Josh (Rotes Lamm-Curry). Typisch ist auch die Zubereitung von Brot und Fleisch im Tandoor, dem indischen Lehmofen (Tandoori werden Gerichte aus diesem Ofen genannt). Die vorwiegend muslimische Bevölkerung isst kein Schweinefleisch.

Zentralindische Küche

In Zentralindien liegen heilige Stätten der Hindus (Varanasi) und der Buddhisten (Sarnath). Kulinarisch bedeutet das den vollständigen Verzicht auf Fleisch (Buddhismus, z.T. Hinduismus) oder aber auf gewisse Fleischarten (Hindus und Sikhs essen kein Rindfleisch). Bekannte Currys wie das Biryani (Reisgericht mit Gemüse und/oder Fleisch) und das Korma (Lamm- oder Pouletfleisch in Mandelsauce) kommen aus diesem Landesteil.

Südindische Küche

Die tropische Küche von Goa und der Malabarküste am Äquator setzt auf Fisch, Meeresfrüchte und Kokosnuss. Gewürze wie Chili und Säuerungsmittel wie Limettensaft und Tamarinde sorgen für mehr Schärfe und ein leichteres, frischeres Aroma. Ein berühmtes Curry-Gericht aus Goa ist das sehr scharfe Vindaloo. Traditionellerweise wird es mit Schweinefleisch zubereitet. In der ehemaligen portugiesischen Kolonie leben noch heute viele Christen.

Curry-Hits: Von Biryani bis Vindaloo

Die Speisekarte von indischen Restaurants stellt meistens einen bunten Mix dar und führt einen kreuz und quer durch die Regionalküchen des Subkontinents. Hier die bekanntesten Curry-Hits, die mit Sicherheit auf dem Menü stehen:

• Biryani Eintopfgericht mit Reis, Fleisch, Gemüse und Joghurt, das in Indien gerne zu festlichen Gelegenheiten wie Hochzeiten zubereitet wird. Alle Zutaten werden lagenweise in eine Pfanne eingeschichtet und zusammen gegart.

• Korma Das Lamm- oder Pouletfleisch in einer sämigen Mandel-Joghurt-Sauce ist besonders mild und wird auch von denjenigen gut vertragen, die mit scharf nichts am Hut haben.

• Rogan Josh Für die typische rote Farbe des aus Kaschmir stammenden Lammgerichts ist vor allem das Chilipulver verantwortlich. In der Regel wird das Gericht aber in einer milden Variante, mit einem sehr diskreten Chili-Anteil, serviert.

• Tandoori Das wohl berühmteste indische Gericht aus der Mogulenküche wird traditionellerweise im Tandoor, dem indischen Lehmofen, zubereitet. Die rote Tandoori-Paste, die neben Chilipulver auch rote Lebensmittelfarbe enthält, kann man fertig kaufen oder selbst zubereiten.

• Tikka Masala Die Gewürzpaste wird aus einer Limette, Joghurt, Knoblauch, Ingwer, grünen Chili und frischem Koriander zubereitet. Trotz mehrheitlich hellen Zutaten ist das Gericht in indischen Restaurants immer tiefrot - dank Lebensmittelfarbe.

• Vindaloo Der Name kommt vom portugiesischen «vindalho» und bedeutet «Essig und Knoblauch». Das von christlichen Portugiesen in Goa erfundene Rezept wird traditionellerweise mit Schweinefleisch zubereitet. Neben Essig und Knoblauch enthält es eine Reihe von Gewürzen, u.a. Chili, der dann auch für die gehörige Schärfe sorgt. In indischen Restaurants zählt dieses Gericht zu den schärfsten überhaupt.

Balti: Baltistan liegt in Birmingham

Das Balti ist eine neue Curry-Kreation der pakistanischen Bevölkerung Birminghams (Grossbritannien). Die Gerichte werden in einer Art Wok, einer gusseisernen Pfanne - genannt Balti oder Karahi bzw. Karai - zubereitet und darin auch zischend heiss serviert. Anders als die traditionellen indischen Currys, die über längere Zeit geschmort werden müssen, sind Baltis wesentlich schneller zubereitet. Sie werden wie ein chinesisches Gericht rührgebraten.

Ein Balti besteht aus Fleisch und/oder Gemüse, Gewürzen und Kräutern sowie einer Sauce. Zuerst wird die Sauce zubereitet: Im Balti oder Karahi werden die Gewürze geröstet, Zwiebeln, Knoblauch und oft auch Tomaten dazugegeben und dann das Ganze püriert. Anschliessend werden das Fleisch und das Gemüse sowie weitere Gewürze im selben Topf rührgebraten. Am Schluss wird die Sauce wieder dazugegeben. Serviert wird das Gericht idealerweise in Portionen-Karahis. Dazu gehört Naan, indisches Fladenbrot.

Der Kreativität sind in der Balti-Küche keine Grenzen gesetzt. Im Vordergrund stehen dabei schnelle und einfache Rezepte sowie der Spass beim Kochen. Auch ist man anderen Kochkulturen gegenüber sehr offen. Neukreationen wie das Poulet-Pasta-Balti stehen neben Abwandlungen von Klassikern der indischen Küche, zum Beispiel dem Lamm-Tikka-Balti. Die grösste Ansammlung von Balti-Restaurants befindet sich im Süden Birminghams, dem sogenannten Balti-Dreieck. Wer allerdings ein alkoholisches Getränk zum Essen geniessen will, muss dieses in der Regel gleich selber mitbringen. Auch hier zeigt sich die Balti-Küche weltoffen: Streng gläubigen Muslimen ist zwar der Konsum von Alkohol untersagt, aber bei den Gästen in den Balti-Häusern wird er geduldet.

So gelingt ihr Curry sicher!

• Gewürze rösten

  Ganze Gewürze wie zum Beispiel Zimtstangen, Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Kreuzkümmelsamen und Pfefferkörner in der Bratpfanne ohne Fett, aber unter ständigem Wenden rösten.

  Achtung: Nicht zu heiss rösten, denn verbrannte Gewürze schmecken bitter.

• Zwiebeln bräunen

  Fein gehackte Zwiebeln bilden die Basis vieler Curry-Saucen. Damit diese schön dunkel und sämig werden, müssen die Zwiebeln gut gebräunt werden. Der Trick dabei: Nach dem Anbraten die Hitze reduzieren und 4 bis 5 Minuten weiterbraten, bis sie rotbraun sind. Nicht ständig, sondern nur gelegentlich rühren.

• Verwendung von Joghurt

  Joghurt macht Currys cremig und verleiht ihnen eine leicht säuerliche Note. Die besten Resultate erzielt man mit Vollmilch- oder griechischem Joghurt. Damit das Joghurt in der heissen Pfanne nicht scheidet, muss es zuerst mit einer Gabel aufgerührt und dann löffelweise beigegeben werden.

Curry-Apotheke

Das Besondere an Currys sind die geschmacksgebenden Zutaten, sei es im Currypulver oder in den Currypasten. Meistens bestehen sie aus folgenden Komponenten: Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee, Kardamom, Kurkuma, Ingwer, Galgant, Paprika, Pfeffer, Chili, Zimt, Muskatblüte, Muskatnuss.

• Ingwer Dies ist die fernöstliche Wurzel gegen westliche Beschwerden. Der Hauptinhaltsstoff Gingerol hilft gegen Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Verstopfungen, aber auch gegen Kopfschmerzen und Übelkeit.

• Chili Je kleiner die Schote, desto mehr enthält sie den Scharfstoff Capsaicin. Capsaicin heizt die Verdauung an und wirkt durchblutungsfördernd. Je länger Chilis in einem Gericht mitgekocht werden, umso schärfer wird es. Capsaicin ist fettlöslich. Geben Sie Joghurt ins zu scharfe Gericht oder trinken Sie bei Verbrennungen ein Glas Milch.

• Koriander Die enthaltenen ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden.

• Kreuzkümmel Wirkt krampflösend und entspannend im Bauchbereich.

• Kardamom Das enthaltene ätherische Öl wirkt wachstumshemmend auf Bakterien und Pilze und fördert die Magen- und Gallensekretion. Kardamom wird daher zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Völlegefühl angewandt.

Text: Marlène Gautschi, Daniela Rinderknecht

aktualisiert: 22. Mai 2023