Sauerteig – Schritt für Schritt zum knusprigen Brotgenuss

Sauerteig – Schritt für Schritt zum knusprigen Brotgenuss

Mit Sauerteig ist es wie mit Wein: Er wird mit dem Alter immer besser. Gute Backstuben reichen ihren Sauerteig über viele Jahrzehnte von Generation zu Generation weiter. Es dauert ca. 9 Tage, bis Ihr Sauerteigansatz parat ist für das Backen mit Ihrer dauerhaften Sauerteigkultur.

Am Anfang braucht ein Sauerteig ziemlich viel Zuwendung.
Vom 1. bis 9. Tag braucht der Ansatz eines Sauerteigs tägliche Zuwendung, zwar nicht viel, aber regelmässig.

Ein Sauerteig will gefüttert und gepflegt werden. Ab dem neunten Tag ist die Sauerteigkultur fertig. Ab da genügt eine wöchentliche Auffrischung.

Wenn Sie regelmässig Brot backen, lohnt sich dieser Aufwand ganz bestimmt: Sie werden mit wunderbar aromatischem Brot belohnt.

1. Tag – Ansetzen des Sauerteigs

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 1½ dl Wasser (150 g)
  • 2 Weckgläser mit Deckel (je ca. 7½ dl)
  • 800 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Mehl und Wasser verrühren, in ein Glas füllen und ruhen lassen (Schritt 1).

3. Tag – erste Fütterung
Am 3. Tag wirft der Teig Blasen und riecht nach reifen Bananen. Der Sauerteigansatz kann nun gefüttert werden (Schritt 2).
Fütterung: 100 g (1 dl) warmes Wasser in das saubere Glas giessen. 100 g Roggenmehl darunter rühren. Den Sauerteigansatz durchrühren, 50 g davon ins neue Glas geben, gut verrühren, restlichen Sauerteigansatz entsorgen. Deckel wieder lose aufsetzen, Teig bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.

1. Tag (l.): Mehl und Wasser in einer Schüssel gut verrühren, in ein sauberes Weckglas füllen, Deckel lose aufs Glas legen, bei Raumtemperatur ca. 48 Std. ruhen lassen. – 3. Tag (r.): So sieht der Sauerteigansatz vor der ersten Fütterung aus.
1. Tag (l.): Mehl und Wasser in einer Schüssel gut verrühren, in ein sauberes Weckglas füllen, Deckel lose aufs Glas legen, bei Raumtemperatur ca. 48 Std. ruhen lassen. – 3. Tag (r.): So sieht der Sauerteigansatz vor der ersten Fütterung aus.
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Ihre Sauerteigkultur entsteht

Vom 4. bis 9. Tag wird der Sauerteigansatz täglich gefüttert. Halten Sie durch, der Aufwand ist gering. Es ist wichtig, dass Sie die Fütterung wirklich regelmässig durchführen.

4. bis 9. Tag: tägliche Fütterung
100 g (1 dl) warmes Wasser in das saubere Glas giessen. 100 g Roggenmehl darunter rühren. Den Sauerteigansatz durchrühren, 50 g davon beigeben, gut verrühren, restlichen Sauerteigansatz entsorgen. Deckel lose aufsetzen, Teig bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.

Dauerhafte Sauerteigkultur ansetzen
Sie benötigen 1 TL vom Sauerteigansatz, um Ihre dauerhafte Sauerteigkultur anzusetzen.

Backen Sie jetzt Ihr erstes Sauerteigbrot!

Rezept: Roggenbrot (Titelbild)

Mit 10-50 g des Sauerteigansatzes (je nach Dauer des Aufgehenlassens) können Sie jetzt Ihr erstes Sauerteigbrot mit 500 g Mehl backen.
Mit 10-50 g des Sauerteigansatzes (je nach Dauer des Aufgehenlassens) können Sie jetzt Ihr erstes Sauerteigbrot mit 500 g Mehl backen.

Ihre Sauerteigkultur pflegen

Jetzt haben Sie alle Vorarbeiten geleistet. Mit dem Sauerteigansatz haben Sie nun Ihre eigene Sauerteigkultur. Diese wird ab jetzt einmal wöchentlich aufgefrischt und wird Ihnen für viele, viele Jahre herrliche Sauerteigbrote schenken.

9. Tag: Dauerhafte Sauerteigkultur pflegen
Für 1 Weckglas von ca. 1½ dl

  • 2 EL warmes Wasser
  • 2 EL Roggenvollkornmehl
  • 1 TL Sauerteigansatz (siehe oben)

Wasser und Roggenmehl verrühren, den Sauerteigansatz darunterrühren, gut verschlossen (mit Gummiring und Klammern) im Kühlschrank aufbewahren.

Frischen Sie ab jetzt jede Woche Ihre Sauerteigkultur auf.

Alle Sauerteig-Details und viele Rezepte für knuspriges Sauerteigbrot finden Sie im Betty Bossi Buch Brot & Brötchen.

Text: Auszug aus dem Buch Brot & Brötchen | 4. März 2019

Frisch angesetzte Sauerteigkultur, die Sie ab jetzt begleitet und für viele feine Brote sorgen wird.
Frisch angesetzte Sauerteigkultur, die Sie ab jetzt begleitet und für viele feine Brote sorgen wird.